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Pizza in teglia alla romana con biga, 75 idro, 48 ore, nuovo topping uova, speck e asparagi.

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  1. Merlino the First
    Posted on 9/3/2019, 20:55
     
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    Questo impasto replica l'impasto presentato al Corso di pizza in teglia a Catania, dove ha riscosso un enorme successo. É stato semplicemente riadattato rispetto alla versione originale, eliminando lo zucchero, per allungare la lievitazione a 24 ore.

    Dosi per tre teglie 30x40 cm

    Biga:
    600 g Polselli gialla
    270 g acqua
    6 g ldbf

    Lievitazione/ fermentazione a temperatura controllata di 18 gradi per 24 ore.

    Quindi impasto con:
    876 g tutta la biga
    480 g Polselli gialla
    540 g acqua
    27 g sale
    5,4 ldbf

    Impasto con spirale, chiuso in una ventina di minuti circa. Un'oretta di riposo in macchina a ta, quindi staglio in tre panetti, chiusi con due serie di pieghe a tre e pirlatura, quindi riposti a 5 gradi per 22 ore circa.
    Tirati fuori dal frigo un paio d'ore prima della cottura e lasciati a temperatura ambiente.
    Cottura in GGF moddato, preriscaldato a 350/350, dopo l'infornatura abbassato a 300 suolo, 250 cielo. Cottura 6+6 minuti.

    Oltre alla classica rossa e alla Margherita, complici degli asparagi selvatici freschissimi, che mi avevano regalato quel giorno, ho osato un topping inedito.
    Dopo averla stesa ho distribuito sulla pizza tre albumi, un filo d'olio e messo in cottura. Dopo sei minuti, alla girata, gli asparagi sbollentati e un pò di fiordilatte. In uscita roselle di Speck e gocce di tuorlo crudo.
    S T R E P I T O S A
    Scherzando con Chiara, l'avevamo definita la "sua" pizza, Chiara e Tuorlo, appunto :lol: :lol: :lol:

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  2. Giuly_pan
    Posted on 9/3/2019, 21:08
     
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    Stupenda! Grazie marco
     
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  3. malish82
    Posted on 9/3/2019, 21:43
     
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    Marco farti i complimenti è inutile, da come abbiamo divorato le tue creature al corso, avrai capito che fai delle pizze in teglia di altissimo livello. Neanche il tempo di dire questa è la migliore, che ne sforni una più buona e particolare della precedente. Se ci ripenso mi sembra di sentire ancora il sapore della pizza dolce...complimentoni
     
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  4. Chiara Anastasi
    Posted on 9/3/2019, 21:49
     
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    Maestosa pizza! Grazie Marco
     
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  5. Merlino the First
    Posted on 9/3/2019, 22:06
     
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    CITAZIONE (Giuly_pan @ 9/3/2019, 21:08) 
    Stupenda! Grazie marco

    Grazie a te Giuliana :P

    CITAZIONE (malish82 @ 9/3/2019, 21:43) 
    Marco farti i complimenti è inutile, da come abbiamo divorato le tue creature al corso, avrai capito che fai delle pizze in teglia di altissimo livello. Neanche il tempo di dire questa è la migliore, che ne sforni una più buona e particolare della precedente. Se ci ripenso mi sembra di sentire ancora il sapore della pizza dolce...complimentoni

    Grazie Malish, troppo buono :)

    CITAZIONE (Chiara Anastasi @ 9/3/2019, 21:49) 
    Maestosa pizza! Grazie Marco

    Grazia Chiara, gentilissima :P
     
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  6. cosimo747
    Posted on 9/3/2019, 22:28
     
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    CITAZIONE (Chiara Anastasi @ 9/3/2019, 21:49) 
    Maestosa pizza! Grazie Marco

    Magiche sempre le tue creature. ;)


    Chiara presentati poi qui al forum http://laconfraternitadellapizza.forumfree...DE=00&f=9658082 cosi' ti diamo il benvenuto di rito.Grazie. :)
     
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  7. Matteoxr6
    Posted on 9/3/2019, 23:01
     
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    Condimento segnato, come ti dissi.
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    Cottura in GGF moddato, preriscaldato a 350/350, dopo l'infornatura abbassato a 300 suolo, 250 cielo. Cottura 6+6 minuti.

    Interessantissima impostazione.
     
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  8. Merlino the First
    Posted on 10/3/2019, 09:59
     
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    CITAZIONE (cosimo747 @ 9/3/2019, 22:28) 
    CITAZIONE (Chiara Anastasi @ 9/3/2019, 21:49) 
    Maestosa pizza! Grazie Marco

    Magiche sempre le tue creature. ;)


    Chiara presentati poi qui al forum http://laconfraternitadellapizza.forumfree...DE=00&f=9658082 cosi' ti diamo il benvenuto di rito.Grazie. :)

    Grazie Cosimo :)

    CITAZIONE (Matteoxr6 @ 9/3/2019, 23:01) 
    Condimento segnato, come ti dissi.
    CITAZIONE
    Cottura in GGF moddato, preriscaldato a 350/350, dopo l'infornatura abbassato a 300 suolo, 250 cielo. Cottura 6+6 minuti.

    Interessantissima impostazione.

    Grazie Matteo.
    Questa impostazione va bene per le rosse e comunque vanno sempre controllate a vista, con eventuali aggiustamenti di tempi e temperature.

    CITAZIONE (charliedibreme @ 9/3/2019, 23:18) 
    Bravo Marco... :P :P

    Grazie Carlo :P
     
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  9. Stilobox
    Posted on 10/3/2019, 14:42
     
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    Bellissima... da replicare assolutamente!

    Una domanda: cosa intendi per cottura 6+6 ? ☺️

    Grazie
     
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  10. Merlino the First
    Posted on 10/3/2019, 17:27
     
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    CITAZIONE (Stilobox @ 10/3/2019, 14:42) 
    Bellissima... da replicare assolutamente!

    Una domanda: cosa intendi per cottura 6+6 ? ☺️

    Grazie

    Grazie Valerio.
    Si, se trovi gli asparagi selvatici provala assolutamente, é troppo buona.
    Cottura 6 + 6, sono i minuti di cottura circa. Ovvero 6 minuti, girata nel forno e poi altri 6 minuti di cottura. Ah, ne approfitto del tuo intervento per specificare che cuocio su biscotto di Casapulla assottigliato a due cm e che spesso dopo i primi 6 minuti tolgo la teglia e finisco la cottura direttamente sul biscotto.
     
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  11. mela67
    Posted on 10/3/2019, 20:58
     
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    Grande Marco :-)
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  12. Merlino the First
    Posted on 10/3/2019, 22:07
     
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    CITAZIONE (mela67 @ 10/3/2019, 20:58) 
    Grande Marco :-)

    :wub: :wub: :wub:
     
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  13. Notturno Italiano
    Posted on 2/4/2019, 08:00
     
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    Fantastico questo topping!!!!

    Ho spostato la disc nella sezione dedicata al corso di Catania, così sarà più facile ritrovarla.

    :)
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  14. Merlino the First
    Posted on 2/4/2019, 08:20
     
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    CITAZIONE (Notturno Italiano @ 2/4/2019, 09:00) 
    Fantastico questo topping!!!!

    Ho spostato la disc nella sezione dedicata al corso di Catania, così sarà più facile ritrovarla.

    :)

    Grazie Prius :D
     
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  15. cosimo747
    Posted on 2/4/2019, 08:37
     
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    CITAZIONE (Merlino the First @ 2/4/2019, 09:20) 
    CITAZIONE (Notturno Italiano @ 2/4/2019, 09:00) 
    Fantastico questo topping!!!!

    Ho spostato la disc nella sezione dedicata al corso di Catania, così sarà più facile ritrovarla.

    :)

    Grazie Prius :D

    Ah Catania :wub:

    Ciauu Magico Marco ;) :wub:
     
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20 replies since 9/3/2019, 20:55   1727 views
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