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Buongiorno, ho letto questo articolo https://www.dissapore.com/alimentazione/or...posso-digerire/
cosa ne pensate?. -
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Se stiamo sul forum non stiamo altrove ,quello penso .Sara' che che sono un nostalgico ma non mi passa manco per ....di andare a legger altro .Scusa la Franca ma io mi chiamo Cosimo. . -
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premesso che è un articolo che non mi sono andato a cercare, ma me lo sono trovato su FB, l'ho postato perche visto che mi sembra una sciocchezza volevo un parere da chi ne capisce di più.
Scusami se mi permetto, ma la tua risposta stronca la discussione sul nascere e credo che questa chiusura sia controproducente, senza confronto non si migliora. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Tanta confusione e molte cose giuste, in un bel mix.
La scomposizione di amidi e proteine è operata in grandissima parte dagli enzimi e non dai lieviti (che pure qualcosa fanno, ma non tanto).
Per il resto, le vie della pizza sono infinite e c'è spazio per qualsiasi procedimento, corto, lungo o lunghissimo e per qualsiasi ipotesi di lavoro.
Una cosa che non ho mai capito è il concetto di pizza pallida = scarica di zuccheri.
A me, come zucchero, viene in mente l'amido e di quello nella farina ce n'è davvero tanto; circa il 90% del totale, e quindi alla fin fine mi chiedo quali siano gli zuccheri che risultano "scaricati". Forse quelli più semplici? Il solo glucosio, magari? E allora gli enzimi dell'amilasi, che riducono gli amidi in zuccheri semplici dove sono finiti? Non possono essere spariti nel nulla.
Boh, non so dare una impressione completa, ma a me sembra che molte cose vengano davvero ripetute senza fare verifiche e che, soprattutto, la realtà è molto molto più complessa di quanto tutti noi, me stesso, riusciamo a decifrare.
Solo per farti un esempio:
TEGLIA A TRE ORE
Ora noi parliamo di lunghe/lunghissime/geologiche lievito-maturazioni, giusto?
E questa povera, splendida, pizza a tre ore?
Dice, "E' tutto merito della biga" e in parte è pure vero, certo! Ma io l'ho fatta anche SENZA BIGA, un diretto a tre ore, con farina W360 e nessuno, dico nessuno!, ha avuto problemi a digerire o di sete.
E non è certo l'unico caso. Pensiamo al pane. Il pane non fa lunghe/lunghissime lievitazioni. I forni lo impastano la notte e la mattina lo vendono, giusto? Poche ore.... 3 o 4. Hamelmann, Giorilli e tanti Grandissimi Panettieri fanno lievitazioni brevi, giusto?
E allora come mai nel pane non fa l'effetto-cammello e nella pizza si?
Io non ho mai trovato una risposta convincente.
Ma sai una cosa? Il bello sta anche in questo vasto campo inesplorato e tutt'ora incompreso.
Noi (come Confraternita) forse nemmeno avremmo ragione di esistere se tutto fosse già chiaro ed esplorato e questo significa anche un'altra cosa: c'è spazio, fratelli! C'è ancora tanto spazio per tutti per testare, esplorare, inventare cose buone e nuove!!!
Diamoci da fare perché comunque andrà sarà una splendida strada da percorrere.
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… come dice Ettore , tanta confusione……...se usi il tasto cerca della confraternita troverai molto materiale, ci sono 3d di Ramirez scritti con cognizione in cui ci sono molti interventi di altri utenti che ne sanno, proprio su queste 2 fasi dell'impasto.
p.s: a me me l'hanno messo in anteprima su android
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Già, ma nessuno ancora ha saputo spiegare la differenza tra pane e pizza e perché la maturazione per il pane non è necessaria e per la pizza si.
Ogni volta che si tira fuori questo argomento, esce la faccenda pane/pizza e....
Boh
Insomma, fratelli, ma ditemi la verità. ... davvero non vi è mai venuto il dubbio che questa storia della maturazione-effetto-cammello sia un pelino esagerata???
Anche perché a sentire i biochimici la quota di amido che viene "processata" è inferiore al 10% del totale.... e allora il restante 90% che fine fa??? Come mai il 90% dell'amido non provoca l'effetto cammello? Basta toglierne un pochino e tutto svanisce?
E, ribadisco, gli esempi di imasti brevi/brevissimi cominciano ad essere numerosi. E non fanno danni. Come mai?
Ieri, con Daniele e Alveolo, abbiamo fatto diverse pizze, tra cui una a 4 ore. Ora.... è pur vero che da stamattina Daniele non risponde al telefono, però. ....
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Ieri, con Daniele e Alveolo, abbiamo fatto diverse pizze, tra cui una a 4 ore. Ora.... è pur vero che da stamattina Daniele non risponde al telefono, però. ....
Edited by cosimo747 - 30/3/2019, 07:59. -
.CITAZIONEIeri, con Daniele e Alveolo, abbiamo fatto diverse pizze, tra cui una a 4 ore. Ora.... è pur vero che da stamattina Daniele non risponde al telefono, però. ....
Ahahah!
Per la napoletana, il fatto che la cottura sia così fulminea, quindi al confine tra quasi cruda e troppo cotta, potrebbe essere una considerazione da buttare nella mischia?
Aneddoto empirico: io e altri miei fedeli amici non scorderemo mai il 65 ore con biga liquida di una pizzata con Polselli Classica. Ne mangiammo tre a testa. Sodisfatti. Dopo tre ore avevamo tutti una gran fame e siamo andati nel panico.
Di solito, con "corti" a 12 ore, a parità di condimento, dopo due pizze serali siamo a posto fino al giorno dopo.
Altra cosa: effettivamente, nelle peggio pizzerie, quindi tutte quelle della mia zona, anch'io, che sono uno schiacciasassi, non chiederei mai la seconda pizza, e addirittura mio padre manifesta sintomi nefasti, tanto che è costretto a mangiare la mia (che non gli va molto a genio, ma è l'unica che digerisce, teglia o tonda che sia). Idem per un bel po' di persone che conosco (fortunatamente con "sintomatologie" meno importanti).
Si parla sempre di sale, condimenti, etc...ma il cornicione panoso, e quindi cotto non al meglio in quel lasso di tempo breve (non come col pane), potrebbe essere il vero lupus in tabula (?). -
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..no no, la differenza c'è fra pane e pizza Ettore, la cottura fa la differenza o meglio i tempi di cottura, se i condimenti son giusti e non salati una teglia come si deve non darà mai sete a differenza delle tonde 
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E questa pure va considerata. La cottura! Verissimo.
Sta di fatto, però, che la cottura non impatta sulla maturazione. Sulla gomma ci sta.... -
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ettore io sugli zuccheri penso che hai centrato il discorso..
cioe sta nei tempia legati anche alla temperatura.. quindi un lievito attivo finisce il glucosio unico alimento usato dal saccaromiceto.. e l amido nel frattempo non e ancora stato scisso e convertito per darne altro...
alla maturazione io ci credo.
un po meno sulla cottura.
il pane e pesante o meno...
per me il pane e pesante!! e quello venduto qui particolarmente.
dipende certamente dalla panetteria che lo fa...
fai un pane in una notte.. si..
ma fallo con una biga/preimpasti in generale o meglio con ln acidino..
avrai una digestione..
se parliamo invece di un diretto di 5 ore.. con w400 e 55%idro... vediamo quanto e digeribile..
e i soffiati,pani all olio,e anche qualche tipo di ciabattoni qui vengono fatti cosi...
anni fa aiutavo un amico e gli facevo compagnia nel laboratorio..
per arrivare alle 2/3 di notte e poter quindi dormire d+... preparava un pane orzo/avena (una miscela gia fatta industrialmente) la mattina mentre cuoceva il pane.. lo preparava e lo metteva in cella fermalievitazione per poi trovarselo gia pronto la notte seguente.. (parlo degli anni 1994).sensa sapere cosa stesse facendo.. (maturava la pasta...) il pane piu buono che avesse in negozio.
almeno questo e il pensiero che traggo da tutto.. -
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E anche questo è giusto. Biga forever!
Ma 24h di pane non mi è mai capitato. E manco 12. E manco 8 a dir la verità..
Articolo su lievitazione e maturazione dissapore |
