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Salve a tutti, non è la prima volta che faccio la pizza ma solo da poco sto sperimentando tecniche diverse. Ieri ho fatto due impasti uno W260 Idro al 65% impastato a mano, l'altro W350 al 65/70% con il metodo no kneed.
I entrambi i casi sono partito dall'acqua ed ho trovato piu facilità nel impastare rispetto a partite dalla farina, sempre in entrambi nincasi ho aggiunto un 20% di integrale. Lievitazione in frigo 24h con appretto di 4h, stesura in teglia con semola rimacinata a pietra. Devo dire che è uscita molto buona per i miei standard ma credo si possa fare ancora meglio anche perché ho notato che il forno secondo non riesce a cuocere in maniera ottimale, la pizza aperta presentava, solo in alcune occasioni, piccolo alveoli bianchi e un poco umida. Comunque, troppo bello impastare
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Una considerazione sul no kneed, quando impasto di solito ci metto può o meno 40 Min (se salgo con idro anche di più), con il no kneed ci vogliono quasi due ore e alla fine non ho notato grandi differenze, quindi è giusto dire che questa tecnica è buona per chi è alle prime armi o quando si vuole idratare tanto senza combattere per arrivare al punto pasta?
Altra domanda per i più esperti, come si capisce quanto può maturare una farina? Una farina che raggiunge il suo picco di maturazione in 24h che vantaggio ha su una farina che raggiunge il suo picco in 3 ore?. -
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Stasera ho provato un mix di Garofalo 260 + 350 ottenendo più o meno un w300, più un 20% di integrale, ho provato ad arrivare al 75% di Idro ma non ce l'ho fatta, ci sono andato vicino però perché mi era rimasta pochissima acqua ma era impossibile andare oltre, ciò lavorato un botto. Ora l'ho messo in frigo e domani a pranzo inforno e vediamo che è uscito fuori . -
.Una considerazione sul no kneed, quando impasto di solito ci metto può o meno 40 Min (se salgo con idro anche di più), con il no kneed ci vogliono quasi due ore e alla fine non ho notato grandi differenze, quindi è giusto dire che questa tecnica è buona per chi è alle prime armi o quando si vuole idratare tanto senza combattere per arrivare al punto pasta?
Altra domanda per i più esperti, come si capisce quanto può maturare una farina? Una farina che raggiunge il suo picco di maturazione in 24h che vantaggio ha su una farina che raggiunge il suo picco in 3 ore?
ciao... ti do una risposta.. ma non sarebbe esattamente corretto perche un fattore poi si allaccia ad altri.. stringendo posso dirti che far maturare una farina con piu proteine e amidi e piu "gustusa".
detto questo entrano in gioco anche gommosita tenacità capacità di trattenere liquidi... anche se e piu un indice di qualità di glutine che di quantità... ma anche la quantità fa la differenza..
io personalmente mi sono orientato di piu a impostare un utilizzo di farine piu o meno forti alla necessità e tempi di utilizzo/lavorazione che per il gusto.... spero di essere stato chiaro... -
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Chiarissimo grazie, alla fine tanto più maturare e meglio è, se poi stai alle strette e devi impastare una barilla per farci la pizza fra 3 ore pazienza, verrà comuque buona basta lavorarla bene, grazie per la risposta.
Intanto stamane ho fatto lo staglio, mi sa che stavolta l'ho incordata meglio perché l'impasto aveva una buona consistenza e non appicava tanto, ho fatto i panetti e li lascero lievitare per 4 ore.
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be diciamo che essendo costretto a 3 ore userei farine 180w... e ricorderei di mettere un po meno acqua.. . -
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Avvolte mi capita di fare la pizza a breve, grazie per il consiglio . -
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Salve a tutti, non è la prima volta che faccio la pizza ma solo da poco sto sperimentando tecniche diverse. Ieri ho fatto due impasti uno W260 Idro al 65% impastato a mano, l'altro W350 al 65/70% con il metodo no kneed.
I entrambi i casi sono partito dall'acqua ed ho trovato piu facilità nel impastare rispetto a partite dalla farina, sempre in entrambi nincasi ho aggiunto un 20% di integrale. Lievitazione in frigo 24h con appretto di 4h, stesura in teglia con semola rimacinata a pietra. Devo dire che è uscita molto buona per i miei standard ma credo si possa fare ancora meglio anche perché ho notato che il forno secondo non riesce a cuocere in maniera ottimale, la pizza aperta presentava, solo in alcune occasioni, piccolo alveoli bianchi e un poco umida. Comunque, troppo bello impastare
Se vuoi prova ad aggiungere il 10 % su farina di fiocchi di patate o una bella patata bollita e vedrai come ti cambia in bonta'.. -
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Fico un'altra prova da fare 
Quindi al posto del 20% di integrale aggiungo un 20% di farina di fiocchi di patate? Nel caso della patata bollita come si fa? Intanto grazie
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Ciao Leonello, se ti riferisci alla Garofalo W350 ti/vi faccio notare che non credo si possa considerare una vera e propria W350 bensi una specie di 260.
Dopo diversi esperimenti e punti di domanda, ma soprattutto dopo aver fatto due identici impasti con farine diverse, io ho concluso che la W350 è meno performante rispetto a quanto si possa credere. Il motivo sta nel suo basso contenuto di proteine, ben al di sotto di altre farine paragonabili tipo Manitoba.
Il concetto della maturazione direi poi che è delicato tecnicamente e complesso fisicamente ma alla fine dipende dall apparato digerente di ognuno di noi. Se vuoi delle farine che maturano nell arco di 3/4 ore puoi pensare di usare i cereali in quanto meno articolati della farina bianca.. -
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quoto tutti... poi e gusto personale... prova leonello...
c e un mondo...
grano saraceno amaranto farro..
i semi di cereali separali con un setaccio e aggiungili alla fine a impasto formato. -
.CITAZIONE (sizukiolupin @ 2/4/2019, 13:10)Ciao Leonello, se ti riferisci alla Garofalo W350 ti/vi faccio notare che non credo si possa considerare una vera e propria W350 bensi una specie di 260.
Dopo diversi esperimenti e punti di domanda, ma soprattutto dopo aver fatto due identici impasti con farine diverse, io ho concluso che la W350 è meno performante rispetto a quanto si possa credere. Il motivo sta nel suo basso contenuto di proteine, ben al di sotto di altre farine paragonabili tipo Manitoba.
Il concetto della maturazione direi poi che è delicato tecnicamente e complesso fisicamente ma alla fine dipende dall apparato digerente di ognuno di noi. Se vuoi delle farine che maturano nell arco di 3/4 ore puoi pensare di usare i cereali in quanto meno articolati della farina bianca.
Grazie per la dritta e per le spiegazioni, proverò farine migliori
, scusa l'gnoranza per cereali quali farine intendi? per esempio quelle citate da jeans7412?CITAZIONE (jeans7412 @ 2/4/2019, 13:18)quoto tutti... poi e gusto personale... prova leonello...
c e un mondo...
grano saraceno amaranto farro..
i semi di cereali separali con un setaccio e aggiungili alla fine a impasto formato
Grazie
si ci sono un bel po di prove da fare, quindi separo i semi, impasto, alla fine aggiungo i semi impasto di nuovo per farli assorbire. E' corretto?
intanto per completezza posto le foto della cottura di pranzo
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.Grazie per la dritta e per le spiegazioni, proverò farine migliori , scusa l'gnoranza per cereali quali farine intendi? per esempio quelle citate da jeans7412?
Si esatto. Oltre al grano saraceno c 'è segale, farro, mix di cereali, kamut, riso, soia e tutte le versioni integrali. Poi altro che non conosco.. -
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Grazie si ci sono un bel po di prove da fare, quindi separo i semi, impasto, alla fine aggiungo i semi impasto di nuovo per farli assorbire. E' corretto?
no fai girare piano piano solo per distribuirli e stop. 10 secondi velocita 1. -
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Non ho l'impastatrice faccio tutto a mano .
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