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Ieri sera ho provato a fare la pizza con fornetto spice Caliente (moddato e con pietra in terracotta) ed anche la pizza in teglia (30*40) in forno da cucina con pietra refrattaria.
Per le 3 pizze in fornetto ho fatto un impasto idro 65% con 420gr farina 00 W260, 2gr LDBF, 11gr sale. Pieghe, puntata in frigo 18h, staglio e appretto di 2h in frigo e 4h a TA.
Infornato a 360°C per circa 2 minuti.
Risultato deludente perché avevo preparato in una volta le 3 pizze e nel momento di infornate si erano appiccicate al piano di legno delle pale impedendomi di farle scivolare nel fornetto... Un disastro!
Ho ordinato la Pala in alluminio della Spice ma mi manca il metodo corretto per fare un giro pizza.... Potete aiutarmi?
Invece per la teglia ho preriscaldato per 1h il forno a 250°C con al fondo la pietra refrattaria.
Impasto idro 75%, 340gr farina 00 W260, 2,7gr LDBF, 10gr sale, 13gr olio evo. Puntata in frigo di 20h, staglio, pieghe e apretto di 4h a TA.
Infornato nella parte bassa sulla refrattaria per 10min, poi sulla griglia in alto per 3min, infine parte bassa per altri 3min.
Il risultato non mi piace, mi sembra un po' cruda e poco alveolata... Dove ho sbagliato?
Comunque entrambi gli impasti (sopratutto della teglia) erano molto appiccicosi... Troppa idratazione?
Grazie a chi vorrà aiutarmi 😁
Edited by piero70 - 8/4/2019, 09:37Attached Image
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Seconda pizza Attached Image
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Terza pizza Attached Image
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pizza in teglia
pizza in teglia 2Attached Image
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pizza in teglia 2 Attached Image
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pizza in teglia 3 Attached Image
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pizza in fornetto Attached Image
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spero qualcuno abbia risposto... ma non vedo le risposte . -
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ciao Piero guarda
in merito ai panetti appiccicosi possono essere diverse le cause:
ti dico la mia
1 magari hai usato una farina non altezza che non ha assorbito bene
2 impasto errato ovvero non gli hai fatto assorbire bene tutta l'acqua o impastato troppo e di conseguenza
ti ha rilasciato tutto rompendo la maglia glutinica...però avresti dovuto trovarti un impasto con pochissima forza,
che si rompeva facilmente in stesura.
3 potrebbe essere anche un'effetto di sovralievitazione forse un pò troppo lievito,
che ha rotto la maglia glutinica, e rompendosi ha liberato acqua creando una panetto difficile da stendere ed infornare anche con molta farina.
magari due foto dei panetti spiegherebbero tante cose.
io ti consiglio magari di provare con un'idratazione + bassa con la stessa farina e vedi il risultato
prova anche con altra farina ,
magari quelle collaudate tipo polselli,caputo ecc ecc
fai per bene l'impasto,
io solitamente quando faccio impasti molto idratati
poi gli faccio fare una prima ora di puntata a t.a. coperto da un panno umido.
i panetti dopo lo staglio li faccio lievitare in cassetta di legno che mi assorbe meglio l'umidità....
poi mi aiuto con farina per la stesura e infornata.
insomma cerca di capire dove è stato l'errore o se è solo un problema di farina inadeguata che non ha assorbito bene tutta l'acqua.
se hai 2 foto dei panetti e ci dici anche come hai impastato e che farina hai usato ,
magari riusciamo a capire meglio che problema c'è stato.
Edited by ML80 - 9/4/2019, 17:41. -
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Grazie per i consigli. Purtroppo non ho altre foto. Impasto con planetaria Emilia (26°C).
Sabato ci riprovo 😁. -
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i panetti al momento della stesura erano sodi o collassati? . -
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Un po' erano appiatiti... Ma il problema maggiore l'ho avuto con l'impasto della teglia . -
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Secondo tentativo
Idro 65% farina00+manitoba (mix a W280). 18+6 (2h in frigo + 4h a TA)
Cottura 460°C + 150 secondi
Sicuramente meglio del primo tentativo, il fornetto tra una pizza e l'altra impiegava circa 6min prima di ritornare a 460°C.
Consigli per migliorare?
Margherita
Soppressata e olive
Verdure grigliate
Speck, rucola e scaglie di grana
Nduja è pomodorini freschi
Edited by piero70 - 13/4/2019, 23:05. -
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pizzare pizzare ,gia' si vede qualcosa di buono continua cosi,se puoi migliora i panielli e di conseguenza migliorerai la forma e la stesura . -
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Grazie Cosimo,
come posso migliorare i panielli?.
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