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Buongiorno,
ho un problema con l'impasto, mi sembra un problema di incordatura, vi descrivo il tutto..
Utilizzo la farina belbake lidl, un'idratazione al 65% e impasto con la planetaria della bosch,metto acqua e lievito prima, aggiungo meta farina il sale e poi a poco a poco la restante farina, uso la macchina a vel 2/3 per circa 18 minuti e poi la alzo nelle fasi finali, quando l'impasto si stacca bene lo lascio andare un paio di minuti...
Ma quando lo verso sul tavolo è veramente molle.. provo a piegarlo ma non riesco allora lo raccolgo con la spatola, lo lascio riposare mezzora torno lo impasto un po a mano e poi con due pieghe l'impasto si riesce a chiudere. Ho pensato di ridurre l'idratazione al 63 ma non cambia niente...
Dite che spengo troppo presto la planetaria? Non capisco perché non riesco a chiuderlo subito ma devo lasciarlo mezzora in una ciotola prima di poterlo toccare... -
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Insomma cerco un metodo d'impasto semplice e collaudato.. vedo video di gente che mischia tutta la farina e acqua e fa autolisi di 30min in frigo (che poi non si faceva al100% di idro??)
Altri che fanno come me ma l'impasto gli esce liscio da subito senza fare riposi..
Altri che fanno due o tre riposi intervallati da qualche piega.... -
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18 minuti di impasto mi sembrano eccessivi, se parliamo di pizza napoletana. Rischi di strappare la maglia, con conseguenze nefaste sulla tenuta dell'impasto. Io impasto al 60% per cisca 5 minuti, fino a quando la massa si arrampica sul gancio. Poi faccio 10 minuti di pausa, aggiungo l'olio (quando lo uso) e faccio incorporare per circa 3/4 minuti.
Infine gli do altri 20/30 minuti di pausa per poi fare l'ultimo colpo di macchina, circa 1 minuto, solo per ventilare.
Ok, ogni planetaria ha le sue caratteristiche ma prova a ridurre i tempi di impasto ed introdurre le pause. Magari, all'inizio, parti da un 60% di idratazione, da aumentare gradualmente quando acquisisci esperienza. Non ti preoccupare troppo se l'incordatura non è "a ferro": la napoletana gradisce un'incordatura più blanda, a favore di una migliore stendibilità ed ad una riduzione dell'effetto gomma.
Facci sapere come sta andando.... -
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Ciao, ormai l'impasto è fatto.. proverò nel fine settimana, ma per impastare in 6/7 minuti vuol dire mettere la farina quasi tutta insieme, comunque mi confermi che delle pause sono necessarie... Però continuo a vedere video di gente che fa zero pause e l'impasto gli esce subito... . -
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Io metto la farina tutta e subito.
Le pause ti permettono di formare la maglia glutinica senza stressare l'impasto. In pratica, lo stesso principio sfruttato dall'autolisi.. -
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Avevo pensato anche io di fare cosi... Quindi impasto tutto insieme subito con anche lievito e sale?? Poi magari pausa 20 minuti in frigo, 5 minuti di impasto a velocita sostenuta (?) Poi pausa a TA 10 minuti qualche giro ancora lo verso sul tavolo e lo chiudo?? . -
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Ciao Plebax,
avendo anche io la Bosch posso consigliarti di mettere nella ciotola tutta la farina, il lievito, 2/3 dell acqua da subito, e cominci col mescolare tramite la frusta a 3. Il composto chiaramente inizierà ad essere solido/grumoso dopo poco tempo. Poi fermi, alzi la testa, risistemi schiacciando l impasto sul fondo, aggiungi sale (magari già disciolto in un pizzico d acqua) e riprendi ad impastare per poco (giusto per farlo assorbire). Se già a questo punto l impasto risulta troppo duro per la frusta allora sostituisci con il gancio ad uncino ed impasti aggiungendo la restante acqua poco alla volta.
Come ti diceva Bestiada, l intero iter non dovrebbe durare più di 10min.
L aggiunta graduale dell acqua durante la fase finale aiuta a tamponare l aumento di temperatura dell impasto a causa del lavoro della impastatrice e io lo trovo un buon metodo.
Personalmente, per capire meglio il funzionamento della planetaria, consiglio di impastare a mano seguendo le due filosofie:
1) iniziando con tutta la farina e poi aggiungendo l acqua
2) iniziando da tutta l acqua e poi aggiungendo la farina
Nota: da notare che non tutte le farine commerciali (quelle che si trovano al supermercato) rispondono nella stessa maniera e quindi su alcune potrebbe funzionare il metodo 1) mentre su altre potrebbe funzionare meglio il 2).
Alla fine si capisce che la farina di ottima qualità fa la differenza!!. -
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Tutto e subito, io parto da acqua, sale e lievito (in barba a chi dice che mettere sale e lievito a contatto, si muore all'istante, o cose simili).
Do un primo giro di impastatrice a velocità bassa, altrimenti la farina mi vola via per tutta la casa. Dopo circa 5 minuti, vedo che l'impasto mi si arrampica sul gancio. Questo dipenderà dalla tua impastatrice, io ho una KA. A quel punto, l'impasto girerà con il gancio, quindi è inutile continuare. Fermo tutto, formo una palla con le mani e pulisco bene la ciotola. Lascio 10 minuti a riposare a TA, poi ci metto l'olio e impasto altri 3/4 minuti. Questo è il tempo che ci mette la mia macchina a incorporare il grasso nell'impasto. Ed anche qui, vedrai che l'impasto si arrampica sul gancio, quindi dovrai fermare. Qui puoi anche aumentare la velocità, in modo che la forza centrifuga ti mandi l'impasto verso le pareti, ma non esagerare.
Alla fine, forma una palla, manipolando un po' e lascia 20/30 minuti a riposare in ciotola, coperta da uno straccio. Io non metto in frigo.
Dai un ultimo giro, solo per ventilare l'impasto. Noterai che ti si arrampica immediatamente sul gancio: la fase di impasto è terminata. Ora prendi l'impasto e manipolalo direttamente in ciotola, a formare una palla. Metti in un contenitore con coperchio e lascia 1 o 2 ore a TA. Nel mio caso non serve ribaltare sul banco: il mio impasto è sufficientemente aciutto da poter essere comodamente maneggiato, senza nemmeno lasciarmi residui sulle mani. Io uso 60% di idro.
Alla fine, metti tutto in frigo e fagli fare la puntata che preferisci.
Leggo ora l'intervento di Sizukiolupin... Io uso una procedura diversa, ma tutte le strade portano a Roma! Non misuro neppure la temperatura dell'impasto: partendo da TA di 30 gradi, è del tutto inutile. Non uso acqua di congelatore o simili, semplicemente impasto senza pensieri. Devo solo stare attento a non eccedere i 10 minuti: noto infatti che il mio impasto esce già un pochino rovinato, proprio a causa della temperatura elevata. Ma strada facendo, ho capito che in fondo la pizza viene comunque bene e tutte quelle regole restano valide per i puristi e per i neofiti. Con l'esperienza, impari a "sentire" il tuo impasto ed a fermarti quando sei arrivato vicino al limite.. -
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Si io dicevo di versarlo sul banco al posto che fare l'ultimo giro di impastatrice! Vedo che alcuni il lievito lo aggiungono dopo i primi venti minuti, o viceversa il sale, lo mettono dopo aver fatto il primo riposo... . -
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Bestiada, tu ormai hai trovato la tua quadra e va bene cosi perchè alla fine l esperienza fa tanto.
Io intanto posso dirti che la procedura di una impastatrice come la Emilia Spice, KA e Kenwood non è applicabile se uno ha la Bosch perchè prima di tutto la Bosch non effettua lo stesso movimento planetario di queste macchine e poi perchè non è dotata di foglia. Di conseguenza tocca lavorare diversamente sia col gancio che in alternativa alla foglia.
Inoltre, la temperatura è un fattore da tenere in considerazione in quanto influisce sulla lavorazione/chiusura dell impasto e sulla puntata. Questo è quello che ho notato tramite le mie prove. Se l impasto è un pò più freddo si lavora meglio e quando supera tot gradi e si scalda te ne accorgi subito perchè iniziano a spuntare le magagne e sei costretto ad adattarti.
Questo poi non vuol dire che uno debba stare sempre col termometro ma se uno ogni tanto prende qualche misura in più di riferimento, male non fa.. -
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Ok, la temperatura dell'impasto è controllata, quindi mi stai dicendo che per via della planetaria non posso usare il metodo scritto sopra?? . -
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Puoi provare come fa Bestiada e puoi provare come riportato da me poco più sopra. Sarebbe bello poi farci sapere di entrambe le prove anche perchè più metodi diversi provi e più cose imparerai. . -
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quoto quanto detto dagli altri,
chi parte dalla farina chi dall'acqua devi capire come ti trovi meglio.,
se può esserti d'aiuto anche io uso la mum e faccio in questo modo per la napoletana.
uso solo il gancio,
tutta acqua
sciolgo il sale
sciolgo il lievito
metto metà farina e faccio girare a vel 2
man mano che la farina viene assorbita aggiungo l'altra a cucchiaiate,
quando ho finito di inserire tutta la farina comincio a fargli fare qualche giro a vel.3.
alzo il gancio stacco l'impasto e lo ribalto e di nuovo a vel. 3 .
questo per 2 volte
dopo di che un giro di 30/40sec a vel 4...non appena l'impasto baste per bene da un lato all'altro e si stacca tutto dalla ciotola
lo tolgo e lo chiudo al banco con una serie di slap and fold .
tutto il procedimento dura intorno ai 7/8 minuti anche meno.. -
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Una cosa che ho capito è che impasto troppo.. io pensavo che inglobare la farina piano piano era meglio.. la tua mum quante velocita ha?? Il mio obbiettivo sarebbe fare un impasto direttamente, versare sul tavolo e chiudere l'impasto senza riposi e pause varie... . -
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In effetti, la procedura da me descritta, vale con la mia impastatrice. Che è l'unica che abbia mai provato...
Segui principalmente le indicazioni di chi ha il tuo stesso modello di macchina e non dovresti sbagliare.
Con tutti i variegati suggerimenti che hai ricevuto, sei in grado di sperimentare e trovarti un tuo metodo che metta d'accordo impastatrice, idratazione, farina, temperature e tutto il resto.
E non dimenticarti di tenerci informati.
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Problemi impasto. |
