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Buongiorno a tutti,
dopo una lunga assenza torno a scrivere per una richiesta di consigli: sabato alle 15:00 devo fare 70 pizze in forno a legna per un evento nella scuola dei miei figli. Il problema è che per ragioni lavorative devo stagliare necessariamente venerdì pomeriggio, e questi panetti si faranno circa 20 ore di apretto dopo 3 ore circa di puntata in massa. Inoltre non potrò rigenerarli, verranno abbandonati a loro stessi fino alle 14:00 circa di sabato. Temo fortemente di trovare dei panetti ingestibili. Qualcuno ha esperienza in merito? sapete suggerirmi alcuni accorgimenti? contavo di fare un impasto con 63% di idratazione, lievito da calcolapizza e mix di farine (45% tipo 0, 45% semola rimacinata e 10% tumminia).
Grazie a tutti.
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ciao
complimenti intanto per cimentarti nella produzione di 70 pizze ...tantissima roba mamma mia.
Io ti consiglio di mantenerti su un 62% di idro
fai uno staglio bello serrato
ed usa il frigo.
tipo:
fai impasto
2 ore puntata in massa t.a.
staglio bello stretto e panetti in frigo
e li cacci 4/5 ore prima
nel caso tu non possa fare frigo ma tutto t.a.
allora usa farine buone in modo che sei sicuro che reggono le 24
acqua bella fredda per l'impasto
staglio bello serrato
e che Dio ti protegga in queste 24 ore 
facci sapere e complimenti .
p.s.
io ho usato entrambi i metodi per apretti lunghi di 18/20 ore
e devo dire il risultato è stato eccellente.
però eravamo in famiglia zero ansia....giustamente te 70 da sfamare li mand in tilt.
ma vedrai che andrà tutto bene.
però la farina è fondamentale
vai su qualcuna collaudata per le 24 ore così non sbagli,
io sinceramente eviterei mix di farine e andrei sul sicuro con polselli o caputo.
magari meglio tenersi anche un pelo + basso di lievito se fai tutto a t.a.
almeno non rischi il collasso dei panetti.
aspettiamo le foto
dacci dentro
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Ciao,
intanto grazie, sia per il consiglio che per i complimenti. Avevo pensato anche io all'uso del frigo, ma potrei rimetterli a t.a. solo 2 ore prima di infornare. Farina polselli o caputo non saprei come procurarmela in così poco tempo. La petra 1 come la vedi?
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non conosco la petra1
ho usato solo la petra3 e regge 48 ore tranquillamente e beve come una pazza.
ma molto rustica come farina sapore particolare a me piace.
vediamo se altri utenti hanno usato la 1 e ti danno info in merito.
che farine diciamo riesci a procurarti?
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In generale tutte le farine da supermercato, molino rossetto, le petra tutte. Altre non so. Allora vedo di buttarmi sulla petra 3
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La petra 5037 regge bene 48 perciò potrebbe andare bene...la ho usata 2 anni fa ormai non ricordo molto. Ma se puoi tutte le petra io andrei su quella! Spero nella riuscita delle pizze.
Saluti Isidoro. 
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La Petra 1 ha caratteristiche simili alka Petra 3 quindi anche quella potrebbe andar bene, fermo restando gli accorgimenti gia' suggeriti viste le tante ore a TA. Cerca magari anche di metterle nel luogo piu' fresco possibile, magari metti un po' di sale piu' del solito che aiuta anche a reggere in questecondizioni. Complimenti e inbocca al lupo!
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Grazie a tutti per i consigli. Avrei un altro dubbio: se metto tutti i panetti in frigo oggi alle 18:00 e li tiro fuori solo due ore prima di infornare potrei avere conseguenze negative per la gestibilità?
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A mio avviso solo 2 ore sono un po pochine potresti avere un panetto non pronto non ancora lievitato del tutto
e difficile da stendere.
se hai solo quella possibilità delle 2 ore prima,
allora magari ti consiglio di tenerti + alto con la temperatura del frigo...così comunque la lievitazione procede anche in frigo.
ma se lo sbatti a 3° tende solo a maturare e non a lievitare.
diciamo dovresti calcolare bene lievito e temperature
per far si che ti bastino solo quelle 2 ore t.a. prima della stesura.
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Ciao a tutti,
grazie per i consigli, ecco il resoconto partendo dall'inizio:
Giovedì notte ho impastato avvalendomi di un Bimby (1,5kg di impasto per volta) e di una planetaria Kenwood (2 kg di impasto per volta), mandate 5 volte ognuna, per un totale di 17,5 kg di impasto così composto:
alla fine ho optato per un mix di farine: 42%garofalo W350, 42%semola rimacinata de cecco, il resto, circa il 15%, farina integrane di tumminia.
Finito di impastare alle 01:30, messo le masse in frigo.
Venerdì ore 13:00 tolto da frigo l'impasto, ore 15:00 stagliato n. 72 panetti in n. 6 cassette di plastica 60x40 chieste in prestito a un bar, ore 17:00 rimesse in frigo.
Sabato ore 11:00 messe 3 cassette a t.a., ore 14:00 messe a t.a. le altre 3.
Ore 15:00 accensione forno pizza party (meraviglioso! non è mio, ma dopo averlo provato è diventato oggetto del mio desiderio).
Ore 15:30 si comincia ad infornare. Ore 18:30 pronta l'utima pizza. Ho ricevuto commenti entusiastici, io e il proprietario del forno, che lo ha gestito per tutto il tempo, siamo stati incaricati di organizzare una cena sociale, per cui non finisce quì!
Ed ora le foto:   
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Complimenti! Veramente un gran lavoro.
La prossima volta forse stai più attento nell'organizzazione secondo me l'appretto è la fase più delicata nella preparazione delle pizze!
Isidoro
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Grazie, in effetti è stato abbastanza faticoso, ma anche esaltante. Ho anche migliorato notevolmente la mia tecnica di stesura (stendere 72 panetti aiuta notevolmente). Ho anche imparato a fare lo staglio a mozzarella! Condivido il tuo pensiero, infatti questo 3d nasce proprio per questo motivo. Purtroppo sabato mattina non potevo stagliare perchè ero a lavoro, comunque avendo abbassato l'idro e l'uso del frigo ha permesso di avere dei panetti gestibili e non spiattellati. Grazie ancora a tutti per i consigli.
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