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Ciao, premetto che sono un neofita e che sto facendo svariati esperimenti. Mi interessava comprendere bene l'aspetto chimico/fisico di tutta la questione...
Vediamo se ho capito: il glutine a contatto con l'acqua e con l'azione meccanica comincia ad organizzarzi in catene (la famosa maglia glutinica). Nel frattempo, il lievito che metto nella farina si aspetta un po' di zucchero semplice per mangiare e fare le puzzette di anidride carbonica che mi rendono il tutto "alveolato". Lo zucchero però non gli arriva subito, perché il lievito non gradisce l'amido (che è un tipo complesso), per cui tocca aspettare che venga prodotto dall'azione disgregatrice dell'amilasi (a proposito: dove è contenuto questo enzima? Nella farina stessa?). Quindi la lievitazione non partirà subito, ma comincerà quando l'amido verrà scomposto in zucchero semplice. Nel frattempo, il cugino dell'amilasi, la proteasi, comincia a smontare le proteine, e quindi anche il glutine.
Qui ho la prima perplessità: diciamo che la maturazione vada molto avanti e mi rovini la maglia trasformando il tutto in amminoacidi: perché è possibile comunque rinforzare con le pieghe e far riprendere tono all'impasto? Mi aspetterei che, una volta disgregato il glutine, non possa più tornare tale, per cui, ad un certo punto, anche reimpastando, tutto rimanga floscio. Non solo: se la maglia glutinica serviva per trattenere le bolle, mi aspetterei che dopo l'azione della maturazione, l'impasto sia sgonfio perché l'anidride carbonica a questo punto sfugge da una maglia che non tiene più. A questo punto mi viene da pensare che non tutto il glutine viene "concatenato" e "disgregato", ma ne rimanga ancora un po' per far riprendere tono all'impasto. Proseguendo con la maturazione però, questo non sarà più possibile perché verrà consumato tutto: è corretto?
Inoltre: una maglia "maturata", forse non ha più la resistenza di quella subito dopo l'ìimpasto. Per cui potrei trovarmi un impasto maturato molto gonfio, ma, alla prima smanazzata, lascerà scappare tutta l'anidride carbonica perché la maglia si è deteriorata: è corretto?
In questo ultimo caso, ammesso che sia rimasto glutine per ricostruire la maglia, ricomincia la lievitazione o una volta arrivati a questo punto il lievito ha fatto il suo corso e non gonfierà più nulla?.
Lievitazione e maturazione: interazioni |
