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Ciao,
sto provando ad approcciarmi al mondo della pizza, ma per ora ho ottenuto risultati un pò deludenti ahimè
Premetto che ho preso confidenza con il calcolapizza e con i metodi di impasto in planetaria (in casa ho l'Emilia)
postati da vari utenti (ho visto con molto interesse quello del priore in Spice Emilia, incordatura-pieghe e pirlatura)
I miei dubbi nascono però nelle fasi appena successive:
*modifico il post che non era chiaro
in sostanza usando una farina forte (W330) e teorizzando un tempo di maturazione di 36 ore, nel calcolapizza cosa mi consigliate di scrivere
al tempo di lievitazione? 30 ore frigo e 6 ore TA potrebbe andare bene?
prima di mettere l'impasto in frigo, le pieghe e le pirlature devono essere già eseguite? ci sono dei tempi tecnici per eseguire pieghe e pirlature?
Edited by cesc - 31/3/2019, 12:59
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Ciao Cesc,
per quanto riguarda la fase della messa in frigo, ti dico la mia in quanto ho provato entrambe le strade (vedrai presto che ci sono tanti modi adattabili per portar avanti un impasto). Quindi, a seconda di come piace a te operare, puoi mettere l impasto subito in frigo oppure effettuare le pieghe e pirlatura per "chiuderlo" ed avere una bella palla liscia.
Tempistiche precise non ci sono. Puoi fare 2...3...4 pieghe, poi sostare 5/10/15min e riprendere con le pieghe oppure farle tutte di seguito, etc.. il tutto a seconda dello stato (consistenza fisica e temperatura) in cui si trova il panetto uscito dalla Spice.
Per quanto riguarda le 6 ore finali a TA, considerando le temperature attuali e, più importante, considerando lo stato di pieghe/staglio che farai una volta che l impasto sarà uscito dal frigo, potrebbero essere troppe o poche. Per orientarti meglio, dovrai tener conto delle temperatura del panetto prima dell infornata e che abbia ancora una leggera forma a cupola (sintomo che è gonfio e in tiro). Nella fase di stesura te ne accorgerai meglio.
Insomma, tutto il procedimento riesce meglio quando si capiscono i meccanismi. Imita, copia, fai tante prove e vedrai che arriverai a chiudere il cerchio.
Poi facci vedere com è venuta.
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sizukiolupin
ti ringrazio della risposta,
non ho capito cosa intendi con temperatura del panetto prima dell'infornata.
per il resto ok, la prossima volta proverò a pieghettare e pirlare, eventualmente aspetterò 1 ora a TA per dare una mini svegliata ai lieviti prima di mettere in frigo e posterò qualche foto per avere consigli ulteriori.
L'ultimo tentativo che ho fatto è andato male, credo di aver esagerato con le ore a TA, per cui mi sono ritrovato dei panielli sgonfi (quindi probabilmente l'eccesso di gas fermentati ha rotto la maglia). La pizza l'ho infornata lo stesso e insomma....bisogna migliorare!
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Intendo la temperatura del panetto prima della stesura. Anche quello è un fattore che va tenuto in considerazione. Se è troppo freddo quando andrai a stenderlo sarà tenace e/o in cottura si ritirerà un pò.
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CITAZIONE (cesc @ 31/3/2019, 12:09) Ciao,
sto provando ad approcciarmi al mondo della pizza, ma per ora ho ottenuto risultati un pò deludenti ahimè
Premetto che ho preso confidenza con il calcolapizza e con i metodi di impasto in planetaria (in casa ho l'Emilia)
postati da vari utenti (ho visto con molto interesse quello del priore in Spice Emilia, incordatura-pieghe e pirlatura)
I miei dubbi nascono però nelle fasi appena successive:
*modifico il post che non era chiaro
in sostanza usando una farina forte (W330) e teorizzando un tempo di maturazione di 36 ore, nel calcolapizza cosa mi consigliate di scrivere
al tempo di lievitazione? 30 ore frigo e 6 ore TA potrebbe andare bene?
prima di mettere l'impasto in frigo, le pieghe e le pirlature devono essere già eseguite? ci sono dei tempi tecnici per eseguire pieghe e pirlature?
Ma nelle 6 ore a TA hai considerato il tempo di impastamento e riposo prima del frigo ? Perchè nel quadro complessivo ne devi tenere conto (ad es. per regolare la quantità di lievito)
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sizukiolupin: ah ok penso che la temperatura fosse effettivamente un pò superiore alle mie aspettative, ma devo ancora prendere la mano con queste sfumature e onestamente non saprei dire che temperatura avessero. Credo quella dell'ambiente o giù di lì.
Cercherò di pensarci al prossimo tentativo grazie del consiglio!
blublu: il tempo che ci ho messo a impastare, pieghettare e pirlare non l'ho conteggiato nelle ore a TA perchè subito dopo ho messo l'impasto in frigo. Però effettivamente ci avrò messo oltre 30-40 minuti a fare tutto e sono rimasti non calcolati
Grazie dei consigli, nei prossimi tentativi proverò ad aggiungere i vostri accorgimenti e vi farò sapere
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5 replies since 31/3/2019, 11:09 289 views
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