-
.
Questo è il secondo tentativo di simil verace.
Impasto 23 ore, 17+6
65 % idro
Mix farina 300w
19 gr sale
0.1 gr ldb secco
Panetti da 240 gr
Cottura in spice caliente con modifica M1, temperatura pietra a 380° ma utilizzando la teglia per non bruciare troppo la base.
Purtroppo non sono riuscito a far incordare bene l'impasto e quindi non è venuto come avrebbe dovuto, ho provato a fare anche delle pieghe ma è cmq rimasto abbastanza appiccicoso fino alla stesura. Il gusto non malissimo ma cmq più pesante dell'altra volta, si avvertiva la minor lievitazione. Consigli?
tentativo di simil verace
. -
.
Senior Member
- Group
- Senza avatar
- Posts
- 31,838
- Location
- "Padre" del FEC precursore Diavola Pro
- Status
- Anonymous
Beh dai non malissimo globalmente ,se consideri che sei all'inizio .
Vedrai che la prossima volta andra' meglio.. -
.Beh dai non malissimo globalmente ,se consideri che sei all'inizio .
Vedrai che la prossima volta andra' meglio.
Grazie Cosimo, dovrò risolvere il problema dell'incordatura, forse conviene partire con la foglia e mettere il gancio solo alla fine, perché tutto con il gancio in 35 minuti è rimasto sempre uguale, non ha mai legato. Poi dovrò cambiare la resistenza.... Seguirò tutte le modifiche che suggerisci. -
.
Senior Member
- Group
- Senza avatar
- Posts
- 31,838
- Location
- "Padre" del FEC precursore Diavola Pro
- Status
- Anonymous
Beh dai non malissimo globalmente ,se consideri che sei all'inizio .
Vedrai che la prossima volta andra' meglio.
Grazie Cosimo, dovrò risolvere il problema dell'incordatura, forse conviene partire con la foglia e mettere il gancio solo alla fine, perché tutto con il gancio in 35 minuti è rimasto sempre uguale, non ha mai legato. Poi dovrò cambiare la resistenza.... Seguirò tutte le modifiche che suggerisci
Mah allora c'e' la farina che non va o scaldi l'impasto ,quello che scrivi non e' possibile,infatti con un idratazione del genere mettendo l'acqua per ultima DEVE incordare con il solo gancio in pochissimo a bassa velocita '.Non si scappa.
Per la modifica F.E.C. quando vuoi mandami um messaggio privato che la ordiniamo.. -
.Grazie Cosimo, dovrò risolvere il problema dell'incordatura, forse conviene partire con la foglia e mettere il gancio solo alla fine, perché tutto con il gancio in 35 minuti è rimasto sempre uguale, non ha mai legato. Poi dovrò cambiare la resistenza.... Seguirò tutte le modifiche che suggerisci
Mah allora c'e' la farina che non va o scaldi l'impasto ,quello che scrivi non e' possibile,infatti con un idratazione del genere mettendo l'acqua per ultima DEVE incordare con il solo gancio in pochissimo a bassa velocita '.Non si scappa.
Per la modifica F.E.C. quando vuoi mandami um messaggio privato che la ordiniamo.
Cosimo io però metto prima tutta acqua e metà farina, poi aggiungo piano piano il resto a pioggia.... Forse devo mettere tutta farina e poi aggiungere acqua piano piano. La farina ho usato una 230w+330w arrivando ad un 300w con il calcolamix. -
.
Occhio anche alla quantità di condimento... Con i tempi così serrati non c'è modo di far evaporare parecchio l'acqua, quindi poco pomodoro e mozzarella bella asciutta.. -
.
Ok grazie... Sia dal pomodoro che dalla mozzarella cerco sempre di far colare più acqua possibile, li preparo sempre almeno un'ora prima.. -
.
Senior Member
- Group
- Senza avatar
- Posts
- 31,838
- Location
- "Padre" del FEC precursore Diavola Pro
- Status
- Anonymous
Mah allora c'e' la farina che non va o scaldi l'impasto ,quello che scrivi non e' possibile,infatti con un idratazione del genere mettendo l'acqua per ultima DEVE incordare con il solo gancio in pochissimo a bassa velocita '.Non si scappa.
Per la modifica F.E.C. quando vuoi mandami um messaggio privato che la ordiniamo.
Cosimo io però metto prima tutta acqua e metà farina, poi aggiungo piano piano il resto a pioggia.... Forse devo mettere tutta farina e poi aggiungere acqua piano piano. La farina ho usato una 230w+330w arrivando ad un 300w con il calcolamix
Anche tutta l'acqua niente gli fa' ..anzi andra' meglio ,prova e poi mi dirai .. -
.Cosimo io però metto prima tutta acqua e metà farina, poi aggiungo piano piano il resto a pioggia.... Forse devo mettere tutta farina e poi aggiungere acqua piano piano. La farina ho usato una 230w+330w arrivando ad un 300w con il calcolamix
Anche tutta l'acqua niente gli fa' ..anzi andra' meglio ,prova e poi mi dirai .
Ok provo così e ti faccio sapere. Che dici, inizio con la foglia o direttamente con il gancio?. -
.
Senior Member
- Group
- Senza avatar
- Posts
- 31,838
- Location
- "Padre" del FEC precursore Diavola Pro
- Status
- Anonymous
Solo gancio e bassa velocita' .
Metti tutta la farina, lievito ,tutta l'acqua e per ultimo quando e' gia incordato il sale ,vedrai che prima di 7-8 minuti e' pronto per la puntata.
Ma che impastatrice hai preso poi?. -
.Solo gancio e bassa velocita' .
Metti tutta la farina, lievito ,tutta l'acqua e per ultimo quando e' gia incordato il sale ,vedrai che prima di 7-8 minuti e' pronto per la puntata.
Ma che impastatrice hai preso poi?
Sto usando ancora la vecchia cinesina, non mi ha ancora abbandonato, ma è agli ultimi respiri 😂😂😂. Seguo i tuoi consigli e ti faccio sapere. Grazie.. -
.
Aggiornamento... Come consigliato da cosimo ho fatto tutta farina, poi acqua ecc e sono riuscito a farla incordare, però quando fermo l'impastatrice tende di nuovo ad appiccicare.
Ho usato la farina nera ai 7 cereali di molino spadoni, idro 65% e dosi da calcolapizza.
Panielli da 240 gr.
Cottura in spice caliente modifica M1.
Lievitazione totale 23 ore
Dopo l'impasto fatte 3/4 pieghe poi 10 ore a ta
Staglio e 5 ore di appretto a ta
4 ore tc a 4°
4 ore appretto a ta.
Ho interrotto l'appretto con 4 ore di frigo perché fa già abbastanza caldo e 13 ore di appretto a 21 gradi secondo me erano troppe.
L'impasto è risultato un po' elastico nella stesura ed anche una volta cotto l'ho sentito leggerissimamente gommoso, poi forse ho messo troppa mozzarella o pomodoro in alcune e l'impasto sotto il condimento non si è cotto bene. Vi allego le foto. Sapreste dirmi vosa potrei fare per risolvere il problema dell'impasto? Far lievitare di più? La forza della farina non è indicata perciò mi son tenuto sulle 24 ore circa. Grazie
. -
.
Senior Member
- Group
- Senza avatar
- Posts
- 31,838
- Location
- "Padre" del FEC precursore Diavola Pro
- Status
- Anonymous
Si,guarda non la ho mai usata quella farina ,ma credo che hai gia' fatto molto ...voglio dire se usi una farina specifica per pizza tutti questi problemi non l'incontri .
Poi quando hai un po' piu' d'esperienza puoi provare a sperimentare con altro ma mettendone solo una parte .. -
.Si,guarda non la ho mai usata quella farina ,ma credo che hai gia' fatto molto ...voglio dire se usi una farina specifica per pizza tutti questi problemi non l'incontri .
Poi quando hai un po' piu' d'esperienza puoi provare a sperimentare con altro ma mettendone solo una parte .
Si Cosimo, poi appena arriva la resistenza sarà tutta un'altra cosa 💪🏼💪🏼.
Altro dettaglio, mi è venuta molta più sete la sera, cosa che la volta prima non era successa.
Il gusto di questa farina era però davvero super, mi piacerebbe riuscire a riutilizzarla meglio.... -
.Si,guarda non la ho mai usata quella farina ,ma credo che hai gia' fatto molto ...voglio dire se usi una farina specifica per pizza tutti questi problemi non l'incontri .
Poi quando hai un po' piu' d'esperienza puoi provare a sperimentare con altro ma mettendone solo una parte .
Cosimo giusto per tenere aggiornato il forum e dare qualche info in più a tutti. Ho scritto alla Molino Spadoni e mi hanno mandato i dettagli della farina nera ai 7 cereali:
W = 320-350 (+/- 5%)
PL = 0.50-0.65. (+/- 8%).
Presumo a questo punto che con una forza così le mie 23 ore non siano bastate e per questo l'impasto è risultato un po' elastico e leggermente gommoso,forse non era abbastanza lievitato e/o maturo. Boh?.
Tentativo di verace |
