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Si,guarda non la ho mai usata quella farina ,ma credo che hai gia' fatto molto ...voglio dire se usi una farina specifica per pizza tutti questi problemi non l'incontri .
Poi quando hai un po' piu' d'esperienza puoi provare a sperimentare con altro ma mettendone solo una parte .
Cosimo giusto per tenere aggiornato il forum e dare qualche info in più a tutti. Ho scritto alla Molino Spadoni e mi hanno mandato i dettagli della farina nera ai 7 cereali:
W = 320-350 (+/- 5%)
PL = 0.50-0.65. (+/- 8%).
Presumo a questo punto che con una forza così le mie 23 ore non siano bastate e per questo l'impasto è risultato un po' elastico e leggermente gommoso,forse non era abbastanza lievitato e/o maturo. Boh?
Ma non credo neanche troppo quello il motivo anche se ha la sua importanza ,e' proprio che quella farina non e' l'ideale per fare una pizza del genere ,ma ....de gustibus non disputandum est.. -
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Ahhahah grande Cosimo, hai ragione. Guarda io sono un amante della pizza, classica, però ogni tanto il gusto più casereccio, rude non mi dispiace. Ti assicuro che il gusto di questa farina è davvero buono. Secondo me dovresti provarla, anche solo una volta per curiosità... . -
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Info al volo, ho già lo spice acceso. Con la coera 1400w ma refrattaria originale, a quanti gradi conviene infornare? Così evito di bruciare le prime . -
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Info al volo, ho già lo spice acceso. Con la coera 1400w ma refrattaria originale, a quanti gradi conviene infornare? Così evito di bruciare le prime
a 420°C non dovresti bruciar nulla ,altrimenti scendi a 400°C tunni tunni
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Grazie mille . -
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Allora questo è il risultato delle prime pizze ottenute con spice caliente e coera 1400w. La resistenza va che è una bomba. La prima pizza forse il forno non era ben caldo, nonostante la pietra a 410 gradi, ci ha messo due minuti, le successive poco più di un minuto. Il fondo non si è bruciato per niente. Elenco i due impasti che ho usato, dosi da calcolapizza e idro 65%.
286g farina (236g ai cereali 330w e 50g per pizza 230w)
185 acqua
0,39 lievito
9 sale
1 ta + 18 tc + 5 ta
286g (206g per pizza 230w e 80g a 330 w)
185 acqua
0,31 lievito
9 sale
1 ta + 4 tc + 5 ta
Quella ai cereali è venuta nettamente meglio, la bianca è cresciuta poco in forno ed anche al sapore sembrava poco lievitata. Piatto giallo si cereali, piatto verde la bianca.
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Troppo cotte per me . . -
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Hai ragione, ma erano bianche e volevo fare qualche mako ma son andato oltre 😂
Per l'impasto che dici?. -
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Il 24 ore e' piu' indicato anche per la mako direi che sei gia' sulla buona strada.
Dai abbastaza presto farai meglio di tante preudo pizzerie cittadine.. -
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Ce la metterò tutta, ma vedo talmente tante info contrastanti che faccio davvero confusione. Per un 24 ore che forza consigli e che tempistiche di puntata e appretto? 1 + 17 + 6 può andare? . -
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Ce la metterò tutta, ma vedo talmente tante info contrastanti che faccio davvero confusione. Per un 24 ore che forza consigli e che tempistiche di puntata e appretto? 1 + 17 + 6 può andare?
Prendi una farina da supermercato va bene snche una Lidl per pizza pacco arancio o la Spadoni Pulcinella (w da 230 a 260) fa un 60% di idratazione con un 45 g su litro di sale e fai un 24 ore tutto a ta quindi puntata di 19.5 h e con 4.5 rimanenti di appretto metti il lvb come da calcolapizza .Vai che non sbagli (pesa bene il lvb).. -
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Perfetto Cosimo seguirò alla lettera la tua ricetta e ti farò vedere le foto... Grazie . -
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Ok buona notte a tutti . . -
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Notte ragazzi . -
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Dalla pizzata di ieri sera.
Piatto verde idro 60% ricetta di cosimo747, panielli da 240, lievito e sale da calcolapizza, farina per pizza 230w, lievitazione 24 ore ta 28°, 19 puntata e 5 appretto, cottura in spice caliente modificato f.e.c. con piastra in terracotta a 500° circa 70 secondi.
Piatto giallo idro 70%, panielli da 240, lievito e sale da calcolapizza, farina per pizza 230w, lievitazione 24 ore 19 tc e 5 appretto ta 28°, cottura in spice caliente modificato f.e.c. con piastra in terracotta a 500° circa 70 secondi.
Ovviamente la 70% si è gonfiata di più ed era più soffice, ma cmq tendevano leggermente a biscottare se cuocevano poco di più. Preferirei un cornicione molto più soffice e poi l'impasto aveva un gusto un po' di "farina" quasi come se fosse poco cotto (ma in realtà non lo era). Consigli? Sarà il tipo fi farina?
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Tentativo di verace |
