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Ciao,
ieri ho fatto una pizzata mista (per fortuna senza ospiti...) facendo un esperimento doppio e impastando per verace e teglia con le seguenti proporzioni:
Verace:
100% Farina Lo Conte Tipo 1 W260
Idro 60%
Dosi da Calcolapizza
Teglia:
80% Farina Lo Conte Tipo 1 W260
20% Semola
Idro 80%
Dosi da Calcolapizza
Per entrambe 48h di maturazione ma per la verace ho fatto 42TC+6TA mentre per la teglia 44TC+4TA.
Per la teglia ho seguito la tecnica no-knead come da disciplinare.
Il risultato è stato per la verace panetti ingestibili che ovviamente si sono rotti in stesura perché troppo maturi, e medesimo destino per la teglia con impasto praticamente "impalpabile" che nel trasporto su teglia si è praticamente decomposto.
Considerate che allo staglio dopo il frigo avevo rigenerato i panetti belli serrati per la verace e avevo fatto una piega a quelli per la teglia.
Le considerazioni che ho fatto sono che probabilmente la farina (non una scelta, ma l'avevo in casa e volevo provarla) anche se W260, probabilmente non ha retto 2 giorni di maturazione in entrambi i casi. L'impasto era lievitato moltissimo, ma si è praticamente sgonfiato al momento della stesura.
Nel caso della verace, anche se la farina era forte, probabilmente non abbastanza per 48h, nel caso della teglia già partivo con una forza inferiore a quella consigliata di W300, in più era ulteriormente diminuita per l'aggiunta di semola all'impasto. Corretto o è dipeso anche da altro?
Grazie.. -
Brunello58.
User deleted
Solo dalla W 260, non andrei oltre le 18-24, con frigo. . -
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Ordinata Polselli Vivace. Riproverò con quella. Forse dovrei anche evitare di tagliarla con la semola.... -
Brunello58.
User deleted
Direi di sì però, con la Vivace, potresti riprovare col 20% e vedere come va, se ti piace..
Disfatta... in tutti i sensi! |
