-
.
Dal tuo primo messaggio avrei detto che non era incordato a sufficienza (A "fine impasto" la massa è ancora troppo liquida e appiccicosa e non è quindi omogenea, lucida e liscia come dovrebbe) tipo buccia d'arancia e quindi ti avrei consigliato di incordare bene energicamente magari col pugno, visto che mi è successa anche a me questa cosa.. ma poi dici che era come una molla quindi presumo molto incordato... io proverei a rifarlo mettendo molta attenzione a tutti i passaggi e poi ci fai sapere... anche se a mio avviso il tuo problema sta nel fatto che non hai lavorato a sufficienza l'impasto.
Edited by steriz - 29/5/2019, 20:14. -
.
Ci riproverò in questi giorni e vi farò sapere 
. Per ora grazie mille a tutti
. -
.
Anche io ho lo stesso problema di frankyl888. Ogni volta in cui mi cimento con qualche ricetta che preveda idratazioni di oltre il 67% (sia per pane che per pizza), inevitabilmente, sia che impasti a mano o in planetaria, usando le farine consigliate dalle ricette stesse, mi trovo impasti appiccicosi e difficilissimi da lavorare e chiudere. Costretto ad aggiungere farina, ne riduco ovviamente l' idratazione migliorando sì la consistenza dell' impasto ma allontanandomi da ciò che avrei voluto fare in origine e cioè un impasto ben idratato! Non riesco davvero a capire come posso fare...nei video tutorial si vedono questi impasti idratatissimi, addirittura all'80%, che sembrano così belli compatti, setosi e lavorabilissimi...ma come si fa? Aiuto... . -
.Anche io ho lo stesso problema di frankyl888. Ogni volta in cui mi cimento con qualche ricetta che preveda idratazioni di oltre il 67% (sia per pane che per pizza), inevitabilmente, sia che impasti a mano o in planetaria, usando le farine consigliate dalle ricette stesse, mi trovo impasti appiccicosi e difficilissimi da lavorare e chiudere. Costretto ad aggiungere farina, ne riduco ovviamente l' idratazione migliorando sì la consistenza dell' impasto ma allontanandomi da ciò che avrei voluto fare in origine e cioè un impasto ben idratato! Non riesco davvero a capire come posso fare...nei video tutorial si vedono questi impasti idratatissimi, addirittura all'80%, che sembrano così belli compatti, setosi e lavorabilissimi...ma come si fa? Aiuto...
Non sono l'unico allora
. Infatti il problema è che l impasto che si vede nei video è totalmente differente dal nostro risultato. Ci deve essere qualche accorgimento di grosso spessore secondo me.
. -
.
non sono il più esperto del forum ma da quello che scrivete deduco che non avevte fatto pieghe a sufficenza... mi correggano i più esperti... . -
.
Ciao Steriz...sì probabilmente potrei fare più pieghe ma il problema si presenta ancor prima del momento delle pieghe e cioè quando l'impasto è nella planetaria: rimane molliccio e non si stacca facilmente dalla ciotola specialmente quando il gancio gira a basse velocità...troppo calore trasferito dalla macchina all' impasto? Il problema però mi si presenta anche quando lavoro a mano ed io tendenzialmente ho le mani fredde... . -
.
ok. dovete solo effettuare le pieghe di rinforzo e asciugatura. tutto qui. le farine si bagnano ma hanno bisogno di tempo per assorbire l acqua. lasciate l impasto riposare coperto e ogni 20/30 minuti tornate e date delle pieghe in genere 3 volte bastano per ottenere l impasto corretto liscio e omogeneo. . -
.
il fattore temperatura è importante quando si impasta a macchina (io impasto sempre a mano), specie con le alte temperature dell'ambiente... quando avete raggiunto il punto di pasta e l'impasto si stacca dalla ciotola fate come vi ha suggerito jeans e vedrete che arriverete ad avere un impasto liscio ed omogeneo! . -
.
Ma durante la fase delle pieghe come consigliate di maneggiare l' impasto? Con mani oliate, infarinate, bagnate d'acqua e su piano in legno o acciaio/marmo con olio, acqua o farina? Se lavorassi l'impasto senza niente, appena tolto dalla planetaria me lo troverei appiccicato ovunque...scusate per queste domande da principiante ma questo sono...purtroppo! . -
.
il piano quanto più liscio e possibile.. sarebbe l'ideale granito o acciaio.. metti poco spolvero della stessa farina dell'impasto lo distribuisci sulla superficie del piano in modo tale da coprire tutta la zona dove andrai a rovesciare ed allargare l'imasto, dopo di che leggero spolvero di farina anche sulle mani e vedrai che non si attacca ninte.. e cominci a fare le pieghe
Edited by steriz - 5/6/2019, 18:43. -
.
Non posso che quotare l amico Jeans.
Una volta finito la parte a mano e quando mi rendo conto che il glutine si è formato perche inizia a staccarsi dalle pareri della ciotola, do qualche colpo a mano sulla spianatoia e lascio in pausa così. Anche 20 30 minuti. A buccia d arancia e ancora appiccicoso.
Dopo questa pausa una piega e l impasto è chiuso
La pausa è essenziale. -
Brunello58.
User deleted
È stato scritto di usare anche acqua e farina fredde che aiutano? . -
.Ma durante la fase delle pieghe come consigliate di maneggiare l' impasto? Con mani oliate, infarinate, bagnate d'acqua e su piano in legno o acciaio/marmo con olio, acqua o farina? Se lavorassi l'impasto senza niente, appena tolto dalla planetaria me lo troverei appiccicato ovunque...scusate per queste domande da principiante ma questo sono...purtroppo!
nessuna scusa da principiante. si parla tra noi... il focacciaro ha fatto una bella pagina sul no-knead (grazie) con illustrazione insieme a un amico.. le trovo utilissime come spunto per capire come si deve procedere cercala.. e facci sapere come va
. -
.
Grazie mille per i consigli! Appena riesco ad avere un po' di tempo mi rimetterò all'opera e vi terrò aggiornati sui miei (spero) progressi. Il tutorial sul no knead l'ho visto più volte e mi è servito molto a chiarirmi un po' le idee anche su questa tecnica apparentemente facile ma non priva di piccole insidie! . -
.
Ci siamo. Oggi ho impastato e per la prima volta ho ottenuto un impasto omogeneo che non si incollava per nulla, lasciando la ciotola della piccola planetaria pulitissima. L unica cosa a cui sto pensando e che forse non ho fatto lavorare a sufficienza la massa dall' impastatrice ( ma magari mi sbaglio). Speriamo bene
.
Problema impasto troppo liquido e appiccicoso |
