-
Sandro N.
| .
|
Advanced Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 9,807
- Location
- Calabria
- Status
- Anonymous
|
|
Io sono d'accordo con Notturno, con il termine prefermento si è accorpato un po' di tutto, dal semplice rinfresco di un lievito madre(che se lo fai a ridosso di un impasto e gli cambi l'idratazione, diventa -magicamente- un prefermento), ad addirittura biga e poolish.
Ma seguendo l'etimologia e ricollegandomi al discorso di Jeans, probabilmente sarebbe da usare con quelle fermentazioni "selvagge" e spontanee (dei cosiddetti impasti "senza lievito").
Rientrando nel merito della tua domanda iniziale, io tenderei a restare sul classico, con prefermenti(ops...) già ampiamente codificati, come biga e poolish, e quindi con idratazione tra il 45 e il 50 il primo, e del 100% per il secondo.
|
|
|
| .
|
12 replies since 6/6/2019, 11:58 5162 views
.
