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la vecchia saggia
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Wow Sandro N.
Si certo, grazie. Alla fine stiamo solo citando "termini" diversi per un impasto di acqua/farina/lievito.
Buoni spunti per me, novellina dell'arte bianca dal punto di vista scientifico, nonostante un po' di esperienza.
Effettivamemente è interessante vedere il rinfresco di pasta madre solida - notoriamente fatto al 50 o anche al 45% di idro - analogamente ad una "classica" biga.
Cosa appena diversa, l'associazione fra un rinfresco di lievito in coltura liquida (fatto con idratazioni dal 90 al 130% a seconda dell'assorbenza delle farine, per mantenere una pari consistenza pastellosa) e un poolish "codificato" al classico 100%.
Ma come dite "...se lo fai a ridosso di un impasto e gli cambi l'idratazione..." qualsiasi impastino lo possiamo far diventare -magicamente- un prefermento!
Grazie. Mi mancavano questi scambi.
Ciao
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12 replies since 6/6/2019, 11:58 5163 views
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