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la vecchia saggia
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Up per aggiornamento
Comunque ... tornando a quello che qui ho chiamato prefermento, vorrei concludere che in questo mio procedimento - al di lą dei termini che vogliamo usare - io faccio semplicemente con un certo successo, una sorta di due pani consecutivi, partendo da una piccola parte della mia pasta madre solida: praticamente un doppio impasto ...
In conclusione, visti i risultati, direi che č interessante condividere il metodo:
PRIMA AVVIO UN VERO E PROPRIO PANE PICCOLO che faccio lievitare/fermentare per 8-14 ore, con farine forti, ad una temperatura abbastanza bassa (dai 12 ai 20°C a seconda della stagione), ma con idratazione e sale uguali al pane finale che vorrņ preparare... ad una percentuale attuale del 12% sull'impasto totale (poi un domani ... chissą).
POI PROSEGUO COL SECONDO PANE GRANDE, sempre con la stessa composizione del primo "piccolo pane che vado ad aggiungere (o pasta lievitata in precedenza, quasi una pasta di riporto), ma questa volta utilizzo farine deboli e veloci da lavorare e lievitare.
Questo, unito a tutte le tecniche imparate negli anni (autolisi, laminazioni, ora anche coil folding), mi danno il pane profumato che attualmente preparo con soddisfazione ogni settimana.
Questo un esempio del pane fatto con questa metodica, con una idratazione totale del 70%
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