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Ragazzi ho bisogno di un grande aiuto che solo qui posso trovare. Premesso che ultimamente uso farina Nuvola della Caputo al 75% e il restante 15% farina Russello del molino Sant'Alessandro per fare la tonda con 24 ore di lievitazione a ta (18+6) 65% idro e 30 gr di sale, lievito secco disidratato come da calcolapizza (diviso 3). Seconda volta col mio nuovissimo Effeuno...
Allego foto.
Risultati soddisfacenti, ma vorrei sostituire la farina Nuvola, troppo troppo performante 😆, con una farina del molino del ponte mediterranea. È di grano tenero macinata a pietra ed è di tipo 1.
Il problema è che questa farina ha un w basso, quindi vorrei sapere come dovrei comportarmi con i tempi di lievitazione e maturazione, se in pratica posso sempre fare una 24 ore diretto a ta e se posso incontrare problemi di stesura avendo poco glutine.Inviato tramite ForumFree Mobile
*85% nuvola + 15% RusselloInviato tramite ForumFree Mobile
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In questo caso ti consiglierei di provare un 24h max con 16h di frigo circa, se usi il lievito secco ti consiglio di usare un 1/2 max 1/2.5 senza arrivare al
1/3. -
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Grazie Enzo, quindi impasto, lascio un'ora a ta e poi circa 16 ore di frigo, staglio e circa 6/7 ore di appretto? Per il lievito mi consigli di aumentarlo un po' se non ho capito male. Inviato tramite ForumFree Mobile
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Ciao, io proverei a fare cosi
2h t.a appena impastato
15-16h frigo
6-8h appretto t.a minimo 23 gradi (+freddo fa + ore ci vogliono).
Ti consiglierei di iniziare con uno 0.2% di lievito fresco ovvero 2g a kg di farina, per il secco usa x2 max x2.5, anche se ti consiglio il fresco per piccole quantità di impasto, fammi sapere come vieneeee, Buone feste!. -
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23 gradi in casa si suda . -
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Queste sono le temperature da rispettare, 23 gradi sono tanti? E in estate allora quando si superano i 30 gradi in casa cosa dovremmo dire?
Queste sono le temperature da rispettare con queste dosi di lievito.. -
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In casa mia siamo sempre intorno ai 20 gradi e in estate usiamo un elettrodomestico chiamato frigo, lo conosci? 🤣🤣. Dai scherzi a parte non facciamo i talebani con le temperature. Sopra i 18 in questo periodo va bene lo stesso, ci metterà leggermente di più e amen. . -
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Ciao io non so quale sia il tuo lavoro, ma io faccio il pizzaiolo di mestiere, dove si esige organizzazione e puntualità dell'impasto, ricorda che sei tu a comandare l'impasto e non viceversa, se stabilisco che alle 20 devo cuocere vuol dire che per quell'ora devo avere i panetti belli pronti, se creo una ricetta stabilendo tot grammi di lievito e temperature affinche per tot ora il panetto sia pronto, l'intero processo dell'impasto deve essere controllato.
Se ragionassi come te "va bene lo stesso ci metterà solo piu tempo" alle ore 20 avrei 100 commensali a tavola che purtroppo non potrò servire andando a perdere migliaia di euro, perché non ho prestato la massima attenzione all'impasto lasciandolo ad una temperatura alla cazzum...
Ogni ricetta ha bisogno della sua dose giusta di lievito, del tempo giusto, e della TEMPERATURA giusta, non si possono fare le cose tanto per farle.... -
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Perdonami Enzuccio, ma ti sembra che una persona che ponga una domanda del genere sia un pizzaiolo di professione? È ovvio che lui sta ponendo una domanda da principiante, ha bisogno di consigli pratici per uso domestico. Se dovesse seguire te già me lo vedo in casa con 20 gradi ad alzare il termostator a 23 altrimenti l'impasto non lievita! 😂😂😂. L'impasto lavora comunque, anche in frigo! Poi tu che vendi sai bene che sotto i 23 non va bene. Ma non fateci le paranoie a noi poveri cristi che la facciamo in casa per divertirci . -
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Si fabietto senza dubbio, ma se scrivo una "ricetta" con delle tempistiche e % precisa di lievito, dovra essere rispettata in tutto e per tutto per ritrovarsi ad avere un prodotto pronto all'orario stabilito, ovviamente lui sta in casa ed è una questione più fai da te, però anche qui se lui decide di cuocere alle 20, non puo aspettare le 22 per mangiare perche stanno i panetti indietro, abbassando la temperatura ci vorra ovviamente piu tempo, ma è meglio lavorare con temperature precise e tempi "precisi", comunque ragazzi Buone Feste e buoni lievitati 
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Enzuccio buone feste anche a te. comunque credo che il suo impasto verrà pronto anche sotto i 23 gradi per l'orario stabilito, basta che lo tira fuori dal frigo un po' prima.... . -
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Si fabietto, a parità di lievito basterebbe cacciarlo prima dal frigo anche se così andrebbe a diminuire le ore di frigorifero, per restare con le stesse ore della ricetta ma a 18-20 gradi andrebbe aumentata un po' la quantità di lievito .
Tempi di maturazione per farine con w basso |
