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Buongiorno a tutti!
Ringrazio anticipatamente chi spenderà un po del proprio tempo per provare ad indirizzarmi sulla retta via.
Conscio del fatto che sia un argomento trattato una miriade di volte, ho provato a cercare soluzioni leggendo un sacco di discussioni, ma ahimè... il blob appiccicoso e senza forza prende inesorabile il sopravvento...
l'inesorabile sopravvento lo prende anche la mia parte intollerante, che risulta essere molto più attiva del resto dell'ambaradam e si finisce a controllare se era corretto l'ordine dei santi sul calendario...
Tornando ai misfatti.
Fino ad ora mi sono dilettato ad impastare qualche pizza (per modo di dire) tipo panificio e qualche focaccia tipo genovese (leggi Vittorio Viarengo) con il Bimby, con risultati appena sufficienti. Ovviamente la corda non è mai esistita e il prodotto ottenuto non sviluppava in maniera corretta, ma era comunque mangiabile.
Da poco munito di MUM4405, ad ora ho provato a fare queste ricette:
-Fugassa di AndreaAlassio per una teglia:
Partenza tutta acqua (t=5°), nell'ordine:
sciolto in acqua a mano il preimpasto da 8 ore(ta), unito la patata lessa, il sale, la farina( Spadoni gran mugnaio) un cucchiaio alla volta avanzandone uno per cercare di sopperire in caso di mancato assorbimento dell'olio, olio e per ultimo il cucchiaio di farina avanzato in precedenza.
Prima di inserire un nuovo ingrediente ho cercato di fare assorbire in più possibile il precedente.
Sono partito a velocità 2 per passare abbastanza rapidamente alla 3 e alla 4 (partendo dall'acqua l'impasto mi è sembrato abbastanza morbido da permetterlo).
L'impastamento in totale è durato circa un ora e prima di essere cestinato vantava una temperatura di 30.5°, decisamente fuori dalle aspettative.
La massa era molto molle ed appiccicosa, i glutine sembrava esservi sviluppato (velo) ma tuttavia non si è mai staccata completamente dal fondo.
Ho provato a ribaltare l'impasto più volte nella ciotola e a fare un paio di pause da 10 minuti in frigo ma nulla, alla ripartenza (sempre velocità 4, a 3 sembrava peggio) il composto tendeva a raggrupparsi (un po) per poi sbragare sul fondo.. questo più volte anche durante una sessione.
Ho usato velocità alte perchè a 1 e 2 non sembrava incorporare bene ogni ingrediente, cosa che migliorava aumentando a 3 e 4.
L'impasto è stato rovesciato su banco unto con olio di semi.
Ho provato ad effettuare il primo giro di pieghe, mentre il secondo ed il terzo giro di pieghe hanno compreso anche una pirlatura.
l'impasto è risultato essere elastico ma appiccicoso, mancava di plasticità (forza).
Le pieghe le ho dovute effettuare con la spatola e mentre piegavo si notava la maglia che si "sfondava" ma non per eccesso di tensione. Il paniello risultava molto cedevole e si si è sempre spiattellato.
Io penso di essere andato sicuramente oltre, ma non mi pare proprio di aver incordato prima di insistere...
Questa ricetta è stata provata 2 volte ed in entrambe è finita allo stesso modo.
-Pizza in teglia
farina 326g ( 70% spadoni gran mugnaio 30% Spadoni manitoba d'america)
acqua 80% t=5°
sale 30 gr/l
olio extra 20gr/l
ldb 2gr
Questa volta partito da tutta la farina e ldb a pezzettini, acqua (con sale disciolto) fino ad arrivare ad un idratazione di circa 60% e impastato per qualche minuto velocità 1/2.
La massa ha raggiunto una consistenza a grumi (tipo biga) e man mano che i grumi iniziavano a a compattarsi ho aggiunto acqua a filo un po alla volta( sempre velocità 1/2 ma la mum sembrava fare un enorme fatica ed un rumore poco rassicurante).
continuo con acqua a filo(dubbioso sulla tenuta della planetaria a causa dai vari rumorini striduli, ma passata una certa idro ha smesso), aggiungo olio e ancora l'ultimo filo di acqua (con l'aumentare dell'idro sono passato a velocità 3 e poi 4)
l'impastamento è durato circa 45 min (non è troppo?) e la temperatura in uscita circa 28° senza nessuno stop. Sembrava aver incordato,
la massa questa volta si è staccata completamente e mostrava chiaramente il glutine molto estensibile.Mi sono fermato per paura di esagerare. Era meno appiccicosa ma appiccicava comunque abbastanza, 4 giri di pieghe su banco oleato ogni 10 min, ma alla fine anche questa volta il paniello si afflosciava parecchio e non è diventato setoso tipo palloncino per internderci ma spiattellato e appiccicaticcio.
Ora l'ho tirato fuori dal frigo(raddoppiato) ed ho fatto 4 pieghe e pirlatura cercando di stringere a causa di un eccessiva cedevolezza ma non prende molta comunque molta forza.
dimenticavo..tutto con il gancio.
Questo è quanto, fino ad adesso.. mi scuso per non aver fatto foto/video ma avevo a portata il telefono.
Spero che qualcuno abbia tempo di darmi qualche dritta
scusate per il pippone chilometrico
Beati voi che riuscite a chiudere gli impasti!
Edited by lanci - 7/6/2019, 11:57. -
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Allora io ho avuto la Mum ma anche con tutte le altre faccio sempre cosi e se la farina non e' scaduta ho sempre incordato .
Come procedo ? Cosi per impasto della pizza napoletana :
metto quello che sarebbe il gancio ,inserisco tutta la farina ,tutti i liquidi con lieviti disciolti o insieme o fatti a parte ma inseriti tutti insieme avvio alla vel 2 se ricordo bene con una spatola mentre la macchina gira per velocizzare stacco la farina asciutta dalle pareti quando si e' creata una massa con anche 2 o 3 pezzi ,cambio velocita' vado piu' veloce e faccio andare aggiungo il sale man mano finche' non sono satifaction di come e' venuto ,solitamente metto in puntata direttamente la vasca quindi non chiudo l'impasto sul tavolo perche' mi trovo bene cosi' con la napoletana ma tu fa come da ricetta . Vedrai che la sequenza e' molto importante ti cambia radicalmente i risultati.
PS se trovi difficolta ferma stacchi la massa dal gancio e riprendi da capo ,non ci devi mpiegare piu' di 10 min. ,di solito in 6-7 min. e' bello che deposto in puntata.
Edited by cosimo747 - 7/6/2019, 12:13. -
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Da vecchio possessore del suddetto arnese infernale 
provo a darti qualche dritta.
Per prima cosa, cerca di usare farine adatte al compito, la Gran Mugnaio per una pizza all'80% di idro, non esiste. Una volta era più forte, ma adesso proprio no. E anche tagliarla con manitoba non aiuta.
Una cosa a cui la Mum è molto sensibile, è la quantità di impasto. Io credo che trovarsi intorno ai 900g sia l'ideale.
Sotto questo peso pesca l'impasto a fatica, salendo invece sembra sia davvero poco efficace, oltre al fatto che tende a far salire lungo il gancio/foglia l'impasto, combinando un disastro.
Poi, anche se credo tu lo sappia: impasto molle >> foglia, impasto duro >> gancio.
Fatte queste premesse, questa è la procedura che seguo:
metto una parte dell'acqua(la cui temperatura varia in base alla temperatura ambientale) nel cestello e vi sciolgo il lievito di birra fresco, metto tutta la farina e comincio a far girare a bassa velocità. Qui ci vuole un minimo di "sensibilità" e capire che in questa fase l'impasto non deve essere nè una pietra, ma nemmeno essere troppo molle. Quindi nel caso aggiungo un po' di acqua se serve. E quando l'impasto lo richiede, ne aggiungo altra.
Ogni tanto, spengo e con una spatola di silicone stacco l'impasto dal gancio e dalla ciotola, lo ribalto e la faccio ripartire. Questa fase la ripeto tre/quattro volte(aiuta tanto).
Con l'ultima acqua aggiungo anche il sale(fino ad ora sono sempre rimasto a bassa velocità, la prima o massimo la seconda).
Faccio un paio di minuti in terza, o con gli impasti ad alta idtatazione in quarta(magari mettendo la foglia). E dopo 20 minuti(totali) circa dovrei aver finito. E dovrei trovarmi al massimo a 23°.
Ma non è finita qui. Raramente l'incordatura è sufficiente, e quindi copro l'impasto, aspetto almeno 30 minuti e faccio una serie di pieghe a tre. Molto spesso con ulteriori pause di almeno 15 minuti ripeto le pieghe(potrai aiutarti con un velo di farina) e quando vedo che la forza è sufficiente e la lievitazione avviata(prime bollicine sulla superfice), metto in frigo per la lievitazione.
Fammi sapere come andrà
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Ciao Lanci, visto che ci son passato anche io attraverso i vari iter che hai provato, considerando soprattutto che possiedo la stessa Bosch, posso darti una mano nel provare un altro approccio.
Si inizia sempre con imitare le varie procedure lette qua e la ma gli impasti per pane/pizza son davvero tosti da eseguire e capire se non si conoscono i principi base di funzionamento. Poi, se dovesse capitarti, si apre un mondo nel momento in cui hai la possibilità di seguire gli insegnamenti dei professionisti che collaborano con la Confraternita. Li si fanno i veri salti di qualità.
Tornando a noi, la Bosch è una planetaria molto umile ma comunque il suo lavoro lo svolge bene. Prima di tutto, non andare subito a cercare le alte idratazioni e inizia partendo da un 65%. Non vi è nulla di male e si ottengono delle ottime teglie nonché facilitandoti il lavoro capirai l impasto molto di più. Non rincorrere per forza gli estremi.
Detto questo, partire dalla farina o dall acqua (non tutta da subito) alla fine porta lo stesso risultato. Quello che dovrai cambiare sarà il modo di partire, ovvero con la frusta a 3! La prima fase di impastamento, in entrambi i casi, si fa con la frusta a 3 che svolgerà la funzione "equivalente".... (si fa per dire).... della foglia che si vede nella maggior parte dei video sul tubo.
Nel momento in cui inizierai ad ottenere un composto solido e semi asciutto, nella fase finale sostituisci con il gancio e gli fai fare qualche giro. Non tanti perchè poi andrai a chiudere l impasto sul banco.
NOTA: Durante tutta la fase di impastamento, non dovrai superare i 24C!!! Inoltre, la fase non dovrebbe durare più di una 20ina di minuti.
Fai tutti i test che vuoi, divertiti perchè si impara molto anche caxxeggiando e inizia col 65%. Le Spadoni, qualunque essa siano, (e le ho provate tutte) non reggono bene alte idratazioni.. -
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Tre commenti, e tre modi diversi di lavorare... Immagino la confusione che avrai in testa
Ma tanto ci siamo passati tutti. Alla fine, con il tempo anche tu troverai la "tua" via.
"Ruba" più consigli che puoi e vai avanti.... -
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Tre commenti, e tre modi diversi di lavorare... Immagino la confusione che avrai in testa
Ma tanto ci siamo passati tutti. Alla fine, con il tempo anche tu troverai la "tua" via.
"Ruba" più consigli che puoi e vai avanti...
Quoto la tua riflessione Sandro che e' sacrosanta ,un paio di cose su tutte vanno dette :
e' importante la qualita' della farina a seconda della ricetta e che purtroppo la Mum ha come tallone d'Achille la foglia che foglia non e' e quindi anche un 10% in meno nelle alte idratazione e' da mettere in conto tanto sul risultato finale non cambia un granche'.
Buona maglia a te
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.Tre commenti, e tre modi diversi di lavorare... Immagino la confusione che avrai in testa
Ma tanto ci siamo passati tutti. Alla fine, con il tempo anche tu troverai la "tua" via.
"Ruba" più consigli che puoi e vai avanti...
Quoto la tua riflessione Sandro che e' sacrosanta ,un paio di cose su tutte vanno dette :
e' importante la qualita' della farina a seconda della ricetta e che purtroppo la Mum ha come tallone d'Achille la foglia che foglia non e' e quindi anche un 10% in meno nelle alte idratazione e' da mettere in conto tanto sul risultato finale non cambia un granche'.
Buona maglia a te
Esatto! Alla fine è più simile ad una frusta! Però poi alla fine il risultato lo porta a casa
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prime disastrose prove Mum 4405 |
