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INGREDIENTI per 2 pagnotte da 900 g l'una che cuocio in contemporanea su due piastre di ghisa:
225 prefermento al 75% (o biga) partendo da 30 g di pms al 45% - farina forte (impasto) ***
900 mix farine (300 W220 tipo0 +300 rimacin.gd +150 integr.segale +150 integr.farro) - (860 autolisi - 40 crusca impasto)
665 acqua fredda (585 autolisi - 80 impasto)
20 succo limone (impasto)
10,30 sali (generalmente integro con 0,12% di bicarbonato rispetto alla farina) - (1,30 prefermento - 9 impasto)
***
Una cosa che non ho ancora notato fare da nessuno, è un prefermento (io con pms) fatto con la stessa idratazione del lievitato che si va a preparare.
Dovrei fare delle verifiche per vedere se cambia qualcosa nel fare un prefermento/biga al 45-50% per un pane che avrà come idratazione finale il 75 o 80%.
Per ora vedo che il pane mi viene proprio come dico io, quindi vado avanti così! 
IMPASTO inserendo
Prefermento di 9-12 ore prima (fino al collasso o triplicato)
Impasto autolitico di 1-2 ore prima
80 restante acqua
40 Crusca (ricavata dalle farine integrali della ricetta)
20 succo limone
9 sali
Riposo in ciotola a t.a. 10-30 minuti
(dal momento di fine impasto 10-14 ore totali di lievitazione a seconda della lunghezza dei riposi)
LAMINAZIONE e riposo in ciotola unta 10-30 minuti a t.c.
I PIEGA e riposo in ciotola 10-30 minuti a t.c.
II PIEGA e riposo in ciotola 10-30 minuti a t.c.
III PIEGA e riposo in ciotola trasparente a t.a. unta (crescita fin quasi al raddoppio 3-6 ore)
STAGLIO E PREFORMA
Riposo su spiano 10-30 minuti a t.a.
FORMATURA delle due pagnotte
Trasferimento in cestini infarinati.
In frigo almeno 1 ora (fino a max 6 ore)
(seguo una lunghezza dei riposi a seconda della temperatura)
COTTURA
Direttamente da frigo a forno (statico), con ghiaccetti sul fondo, poi apertura ogni minuto i primi 5 minuti per vaporizzare e a scalare da 250 a 180°C
Edited by la vecchia saggia - 17/7/2019, 16:23
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Bel pane, ma perché il limone e il bicarbonato?
E la crusca(che immagino tu abbia setacciato), perché la metti solo nel secondo impasto?
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Ciao lindys.
Mi associo a Sandruzzo sia per i complimenti sia per le domande 
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Ciao ragazzi,
grazie , a parte bellino diciamo che ha sapore, eccome.
Un po' di dritte che ho imparato ad adottare negli anni (comunque sono soltanto una decina d'anni: prima non sapevo fare un'acca!!):
Il limone - dal 2 al 6% (io metto sempre al minimo per evitare sapore troppo pronunciato) - può sostenere le farine deboli e soprattutto le integrali (è un miglioratore naturale che inserisco al posto della vitamina C pura, che molti fornai aggiungono nei loro mix).
Il bicarbonato, dopo le prime tigelle del riciclo della pms, guardandomi in giro (si mette anche nelle pastelle per lievitare meglio, ecc.), consultandomi anche col mio amico nicodvb (presente ancora qui da voi, forse), ho deciso di inserirne un micropizzico, quando i lievitati sono destinati a chi, in famiglia, non adora il leggero punto di acidulo lasciato dalla pasta madre solida (lo neutralizza proprio).
La crusca infine la setaccio più o meno finemente dalle farine integrali della ricetta (a volte la tosto anche), e la inserisco alla fine per far sì che l'impasto se ne resti in pace più a lungo possibile, senza che gli enzimi accelerino più di tanto la lievitazione per poi slievitare presto.
Edited by la vecchia saggia - 17/7/2019, 16:25
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Eccomiii
Sospettavo che avessi usato il limone al posto della vitamina C....ma ne ha bisogno un impasto con quelle farine?
Per carità nessuna critica eh. Solo curiosità 
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Eh no, fai bene a chiedere e ti ringrazio... 
La 0 è una W220, poi c'è la gd e le due integrali.
Un po' delicatuccio il tutto, no?
Farò una prova senza, ma solitamente, dove ci sono le integrali lo metto.
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Accidenti
I 300 grammi li avevo confusi con il w 
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Ah ok, ora capisco il tuo ragionamento 👍
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