novello scannellatore

Ho visto dei video su yt di questa tecnica e sono rimasto di stucco! Devo provare !
A tal proposito, essendo poco esperto vorrei farvi qualche domanda... ho poca esperienza di pizza in teglia e zero di napoletana percui qui si apre un mondo !
Volendo provare avrei bisogno di mille suggerimenti, ho letto questa guida sulla ricetta base per chi inizia https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=70703921 e viene indicata una farina di forza media (max 280) mentre io in casa ho della caputo rosso che uso per la teglia ma ha W di 320 credo se non ricordo male. Sabato devo andare alla metro (il grossista cash&carry) trovo qualche farina adatta allo scopo li ? Magari 5 stagioni ?

Veniamo all'impasto... quale mi consigliate di provare ? Il veloce o il 24h ? diciamo che io sono tentato al veloce perchè vorrei magari scannellare già sabato sera anzichè domenica o la settimana prossima... cosa mi consigliate ? Usando il calcolapizza per ottenere 3 panelli da 250g e 8 ore di lievitazione mi indica farina 447g, acqua 291g, sale 12g (indicati 40 grammi kg anzichè i 50 pre impostati.. è corretto?) e 0.55g di lbf con una TA di 25g vi torna ? Posso usare questo impasto per il cannello o meglio apportare modifiche ? Che differenze ci sono tra i 2 prodotti con maturazione di 8h a TA e quelle da 24h in frigo ?

scusate le mille domande ma sono carico a molla ed ho uan voglia matta di pizzare !!!