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Salve Confraternita volevo chiedere un vostro importantissimo parere.
La lievitazione della Puntata io la inserisco in una ciotola di Vetro che è più del doppio del mio impasto, chiusa con della pellicola.
La ricetta è 2080 Kg Farina
Idro al 65%
LDB 1.18 Grammi
Sale 68 Grammi
Ma l'impasto me cresciuto talmente tanto che la pellicola non ha retto, succede? è Normale?
O è meglio un contenitore ermetico il quale non deve avere possibilità di crescere?
Temperatura ambiente 25°
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Se lo lasci alcune ore a TA, succede. Un contenitore ermetico non risolverà il problema. Di solito noi gli si fa fare 1 ora a TA, giusto per essere sicuri che la lievitazione sia partita e poi lo mettiamo in frigo. Nel mio caso specifico, lo lascio 6 o 7 ore a 30 gradi e l'impasto cresce poco ma si rilassa bene. Metto una quantità di lievito pari a 0.2 o 0.3 grammi.
Dimenticavo... Di norma si prende un contenitore che può tenere il triplo del volume di impasto. Puoi usare il suo coperchio ma, se usi la pellicola, fai un minuscolo forellino con uno stuzzicadenti.
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Bestiada Grazie mille Gentilissimo e molto preciso.
Io ho fatto 18 Ore a TA, adesso devo fare lo Staglio, si sarà rovinato l'impasto?
Con così tante Ore era meglio usare molto meno lievito vero?
Scusami se posso chiedere 0.2 0.3 su quanto di Farina? Tipo il mio impasto?
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In effetti io ne faccio la metà di quanta ne fai tu. Il lievito che hai messo dovrebbe andare, dopo 18 ore ci sta, che sia un po' collassato. Ma non ti preoccupare, manipolando in fase di staglio, l'impasto torna come nuovo. Se l'impasto dovesse essere rovinato, te ne accorgeresti: assomiglierebbe ad un blob umido e senza più struttura. Sarebbe irrecuperabile, da buttare. Ma non dovrebbe essere il tuo caso, 18 ore sono gestibili.
Se vuoi calcolare il lievito con precisione, affidati pure al nostro calcolapizza.
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Grazie sei molto cordiale.
Si scusa mi sono dimenticato di scriverlo lo calcolato con il calcolapizza però in effetti io ho messo 20 Gradi che sono poco meno di quelli della stanza.
Prima ho stagliato e ed ero così preso con entusiasmo che non ho fatto le foto era un impasto secondo me buono.
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Ottimo, non avevo dubbi che fosse ancora buono. Formando le palline, gli hai dato nuova corda, per fargli superare anche la fase di appretto.
Buona pizzata!
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Ciao che Pizzata è andata bene alla fine.
Il panetto era un po troppo rilassato però era buonissima ne ho fatte 14 ma ne è rimasta solo quella in foto.
  Attached Image
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Panetti perfetti, come dovrebbero essere. Non troppo duri da risultare elastici ma nemmeno troppo spiattellati da rompersi facilmente.
E complimenti per le pizze, ottimo lavoro!
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Grazie mille.
Devo imparare però a stenderle meglio lo slap è ancora lontano hai qualche consiglio?
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Fai dei impasti solo per esercitarti. Se si utilizza molto poco lievito e non lo si mantiene a temperatura troppo alta, si può conservare per alcuni giorni e si può ottenere diverse sessioni di practica con impasti in varie fasi di sviluppo.
Così puoi fare pratica con staglio, formatura, stesura e anche su come diventare preciso con la pala. Non costa quasi nulla, e il fatto che non hai intenzione di veramente pizzare toglie molto stress... 
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Grazie AmolaPizza geniale come idea.
Questa la provo subito.
Ma quello che mi fa diventare matto è che iniziò bene poi ad un certo punto mi diventa sottile in alcune parti e delle montagnole da altre è da lì in poi è tutto un compromesso e li dopo non so cosa fare avete dei consigli?
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Succede ancora anche a me
Ma non farlo troppo sottile nel centro, lascia più impasto dato che è quello che si sta veramente allungando durante lo slap.
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Provo e vi aggiorno spero in meglio ☺️
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Salve ho riprovato ieri sera. Un pochino meglio ma c’è ancora tanto.
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