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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Molti pizzaioli si concentrano parecchio sulla fase di impastamento e trascurano un po' quella della Stesura.
Beh, si, certo, si parla moltissimo della tecnica dello slap e di come farla al meglio, però secondo me non si parla abbastanza della funzione che la stesura assume in relazione ai risultati ottenuti/desiderati e soprattutto delle differenti azioni che la stesura provoca
Lasciando un po' da parte la questione del cornicione a canotto (forse più figlia di un convulso bisogno di "esserci" che non di una esigenza specifica), parliamo un po' della stesura.
La Napoletana, come ben sappiamo, ha una struttura parecchio particolare: il disco, nella sua parte centrale, è di una sottigliezza incredibile. Si pensi che regge tutto il condimento e si appoggia a una platea che sfiora i 500°.
Eppure regge bene a questo incarico gravoso e lo strappo non è la regola, ma l'eccezione, spesso frutto di qualche errore del fornaio
E tutto attorno, quel cornicione che si solleva e che si DEVE cuocere bene, pena l'accusa di "napoletana cruda", così presente sulla bocca di chi non conosce e (purtroppo) non vuol conoscere. Ne ho sentiti di "pizzaioli" che dicevano "A me la Napoletana non piace. E' cruda"
E' falso, ovviamente, ma a volte il problema può insorgere e tra le cause va inserita anche quella della stesura fatta male.
Il rapporto tra il peso del paniello e le dimensioni del disco di pasta andrebbe approfondito un po'.
Per esempio, Michele fa delle pizze partendo da panielli di 280-300 grammi e offre pizze di molto più grandi del piatto di portata (che è già bello largo, classico da pizzeria).
Insomma, tanta pasta e pizza larghissima. Ci sta. Eccome se ci sta. Nessuno si sognerebbe di dire che Michele fa pizze crude, giusto?
Che cosa le salva? La stesura, esatto.
Una stesura fatta bene, che ottenga un bel fondo sottilissimo, che sorregga i condimenti e poi un bel cornicione che si svuota per benino, non tanto con un tunnel, ma con un'alveolatura ampia e frazionata, ecco che cosa va cercato.
250 gr, stesi poco e male, portano un fondo spesso e gommosetto e soprattutto riducono di parecchio la circonferenza della pizza e quindi la lunghezza di cornicione in cui ripartire quei 250 gr.
Una pizza da 250 gr stesa poco porta spesso gomma e anche un cornicione che si svuota a fatica, spesso e, quindi, poco cotto.
La pizza cruda, amici miei, è una pizza stesa poco e male.
Di sicuro non è una caratteristica della napoletana.
Morale della favola?
Stendete bene e allargate quelle pizze, fratelli.
PS: quella che vedete è una 240gr stesa a 30 cm con cornicione bello vuoto e ben cotto.. -
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Mi fa piacere sempre leggerti.
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Concordo su ogni singola sillaba! . -
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Purtroppo alcune mode e manie portano l'attenzione versi altri fattori, per noi pizzaioli amatoriali ma anche per altri che le pizze le fanno di professione... complice anche la "fotogenia" di alcuni cornicioni. Al morso però viene sempre fuori la verità!
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Cocordo in pieno . -
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Verissimo, e a parte la "qualità" della stesura, molto spesso quello che ammazza la pizza napoletana è proprio l'unione dei due più grandi luoghi comuni, ovvero fare la pizza "a canotto" pretendendo di cuocerla in 50 secondi... Bruciata e cruda
Io per quanto riguarda quella a canotto ho trovato la mia confort zone con 270g e cottura di due minuti. Tiè luogo comune
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Mamma mia, che heretico!
2 minuti non si puo chiamare napolitana..
Anche a me mi piace una pizza di due minuti, ma sensa canotto
Anche la stessura di Da Michele è un po 'diversa, in quanto non lasciano molto (niente) impasto all'esterno, è la parte che non è coperta da condimenti che si gonfia e da una bella cornicione?
Anti canotto?
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Sempre interessantissimi i tuoi post Ettoreeeee.
Uma pizza sottilissima ma con un cornicione ben sviluppato e soprattutto ben cotto.....beh
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Si. Anch'io sono per il canotto "moderato". Non perché la volpe non arriva all'uva e non ho il forno adatto, ma proprio quei canotti esagerati non mi piacciono. E neanche tutte quelle macchie nere. De gustibus!! . -
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Priore, come hai ottenuto questo effetto?
Cotto all'esterno, ma trasparente all'interno della cornicione, o è l'effetto di un FAL?. -
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Non posso che non essere d'accordo con te...
Lo spostamento d'aria verso l'esterno è un altro fattore determinante.
Certo non è semplice e da persona a persona, da pizza a pizza il risultato può cambiare. Ed è normale essendo fatto a mano di volta in volta..
LA STESURA |
