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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Come abbiamo detto e ripetuto tante volte, la pizza napoletana non richiede tanta corda, al contrario. Hanno persino inventato un'impastatrice che lavora apposta per incordare poco!
Per me questa è la base delle mie "nuvolette" e oramai da tanto le replico con ottimi risultati, al punto che porteremo questo impasto anche a Lenola, alla nostra tre-giorni di follie.
Ieri, però, le pizze fatte alla solita maniera, non sono risultate altrettanto leggere e svuotate. Ottime, certo, anche belle a vedersi, ma non così "vuote" come al solito.
E ho notato che in corrispondenza a questo calo di qualità c'era anche un certo grado di corda dei panielli, ancora tesi e sodi.
In effetti, le pizze finali, dopo circa un'oretta, erano di molto migliori e cominciava a far capolino quella nota leggerezza.
Ma possibile che ci sia un rapporto così netto e deciso tra corda e pizza "chiusa"?
Che esperienze avete avuto voi?
PS: in questa occasione avevo cambiato farina e per amor di patria evito di dare il nome di quella che ho utilizzato stavolta.
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Anche io cerco di dare poca corda. Ma i risultati non sono sempre quelli, variazioni piccole ma sono in grado di accorgermene al morso.
Non parlo di svuotatura, i 350 gradi del mio misero fornetto non possono competete con gli oltre 500 del tuo mostro super performante.. -
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Non saprei; non sono così esperto da poter esprimere un giudizio o un parere meritevoli di grande considerazione.
"E allora che cazzo stai scrivendo a fare?". Oh, calmati!
Dicevo: bisogna vedere anche del livello a cui ci stiamo riferendo. Voglio dire, le tue pizze sono di altissima categoria, a prescindere dalle circostanze, quindi immagino che parliamo di finezze tipiche di noi malati di mente.
Ecco, se i punti cardine sono questi, come ha scritto il piccolo grande Bestiada, piccole variazioni praticamente indipendenti da noi (lotto di farina un pochino diverso, impastamento lievemente differente, staglio inconsapevolmente più marcato, la stesura! Già da una pizza all'altra, cotte in contemporanea, a volte differiscono anche non di poco; e così via) possono fare cumulativamente una grande (sempre relativamente alla nostra "fissazione") differenza su un prodotto così delicato e sensibile a ogni microperazione.
Differentemente, se non parliamo del sesso degli angeli, ma di difformità percepibili anche dal pacato degustatore medio, allora si ritorna al tuo discorso iniziale e più generale: poca corda e temperature infernali spadroneggiano e decidono letteralmente il destino della qualità della pizza in tal senso. Poca corda, ma ben fatta, già aiuta in generale coi lievitati che devono svilupparsi in un certo modo; d'altro canto, senza botte allucinanti, si fa più fatica (vedi anche la teglia: cotta a 300 è un conto; a 260, ben altro). Ovviamente c'entra sempre anche lei: la maturazione, che forse, con 540 gradi di platea, sulla napoletana si nota un filo meno, ma sulla teglia impone già il suo sigillo.. -
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si parla sempre poco della cottura legata molto all idro dei panetti... molto importante secondo me l asciugatura fatta bene della pasta in cottura.. . -
.si parla sempre poco della cottura legata molto all idro dei panetti... molto importante secondo me l asciugatura fatta bene della pasta in cottura..
D'accordissimo con te. Comunque, tutti i fattori contribuiscono. Sarebbe interessante capire in quale percentuale.... -
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Io sono d accordo anzi d accordissimo con Ettore.
E credo questo valga anche per la teglia.
I risultati migliori (estetici e di scioglievolezza) li ho ottenuti con panetti quasi al limite, nei quali in forno assistevo ad un'esplosione vera e propria.
E per la regina delle pizze credo che il diacorso sia ancora più fondato.
Poca corda e dunque poca resistenza della maglia glutinica all'espansione dei gas in cottura e le temperature altissime sono il giusto mix.
Il difficile è priprio azzeccare il livello ottimale della "poca corda". -
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Il difficile è priprio azzeccare il livello ottimale della "poca corda"
Esatto.... andrebbe trovato un indice per valutare il momento "giusto". -
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più che altro, capire per quanto tempo l'impasto resta al livello ottimale prima del punto di "non ritorno", e cosa ne influenza la durata.
Perché se si pizza per un'ora, l'impasto per essere al top dalla prima all'ultima pizza dovrebbe essere nel livello ottimale per un'ora.
Al corso di pizza in teglia abbiamo pizzato per parecchie ore e a me si scioglievano in bocca dalla prima all'ultima (in teoria, le prime dovevano essere meno performanti).
Si potrebbero fare dei test comparativi con i panielli in varie incordature e varie idratazioni. Le pizzerie come gestiscono le 3 - 4 ore in cui pizzano?. -
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Esatto.... andrebbe trovato un indice per valutare il momento "giusto"
più che altro, capire per quanto tempo l'impasto resta al livello ottimale prima del punto di "non ritorno", e cosa ne influenza la durata.
Perché se si pizza per un'ora, l'impasto per essere al top dalla prima all'ultima pizza dovrebbe essere nel livello ottimale per un'ora.
Al corso di pizza in teglia abbiamo pizzato per parecchie ore e a me si scioglievano in bocca dalla prima all'ultima (in teoria, le prime dovevano essere meno performanti).
Si potrebbero fare dei test comparativi con i panielli in varie incordature e varie idratazioni. Le pizzerie come gestiscono le 3 - 4 ore in cui pizzano?
Sono lieto che ti siano piaciute
In effetti, con la teglia la faccenda è meno sensibile a causa dell'alta idratazione e della cottura più lunga.
Per la napoletana la gomma è un problema più ricorrente e la difficoltà sta nel fatto che si lavora "a occhio" e senza un riferimento certo. Pensa alla formatura dei panielli. Più o meno sempre uguale, ma...... appunto "più o meno"
Toccherebbe diventare delle macchinette precisine. -
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Ci sono delle linee di massima
Per esempio, SECONDO ME, la formatura "alla Antonino Esposito" (quella in cui rigiri il paniello nelle mani) porta una struttura glutinica più forte, mentre la formatura coi pollici, quella di Michele, sembra meno dura e (stranamente) più resistente nel tempo.. -
.Ci sono delle linee di massima
Per esempio, SECONDO ME, la formatura "alla Antonino Esposito" (quella in cui rigiri il paniello nelle mani) porta una struttura glutinica più forte, mentre la formatura coi pollici, quella di Michele, sembra meno dura e (stranamente) più resistente nel tempo.
Però ho notato una cosa... Nei tuoi video della pizzeria da Michele, ho visto che se a Napoli formano con i pollici, a Roma (almeno nel video) facevano quello "a mozzarella"(che è pure leggero in ogni caso).
Comunque, non si finisce mai di studiare/imparare😂 Dannazione😅. -
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Embeh... Anche da Michele il tempo passa e le cose possono cambiare
Io lo staglio a mozzarella non l'ho maisaputoimparato.
Forse stressa la pasta anche meno dei pollici, boh?.
Poca corda e "svuotatura" della napoletanaChe rapporto c'è? |
