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Ciao a tutti ragazzi e complimenti a tutti questi capolavori che fate. Avrei una domanda per degli esperti come voi. Io sono al lavoro tutto il gg pertanto dalle 7.30 alle 18 circa non torno a casa. Come potrei fare a preparare un buon impasto per una buonissima verace?intendo dire quando preparare l'impasto, staglio ecc...ovvero come suddividere i tempi. Solitamente uso la farina caputo nuvola o pizzeria se sono in ferie però.
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Beh, con una lievitazione a 24/26 ore gli orari calzano abbastanza bene soprattutto in estate, e soprattutto per gli orari di cena meridionali: partendo dalle 18 del giorno prima prevedi da una a tre ore per impastamento, pieghe e start della lievitazione, poi frigo sino alle 18 del giorno dopo e quindi staglio, appretto, stesura e cottura attorno alle 21/21.30.
Certo,se ceni alle 7 gli orari non tornano. In questo caso, parti venerdì (o giovedì per una maturazione di 48 ore) e cucini sabato, se il pomeriggio non lavori.
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Se usassi una farina piu forte ovvero intorno a w300...e allungassi di un gg il tutto?precisamente :
- Faccio impasto poi 1h TA
- 23h frigo
- STAGLIO
- 16h di frigo
- 8h TA
Che dite?potrebbe funzionare?
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Potresti provare a stagliare la mattina, partendo da impasto freddo(issimo) di frigo.
Stringi bene i panetti e mettili nel posto più fresco della casa. Resta con idro sui 60, non andare oltre.
Usa il calcolapizza per dosare esattamente il lievito e più di così non puoi fare. Se dopo 16 ore li trovi ancora interi, bene. Altrimenti una bella pastasciutta riparatrice...
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CITAZIONE (Fra1985 @ 28/7/2020, 12:56) Se usassi una farina piu forte ovvero intorno a w300...e allungassi di un gg il tutto?precisamente :
- Faccio impasto poi 1h TA
- 23h frigo
- STAGLIO
- 16h di frigo
- 8h TA
Che dite?potrebbe funzionare?
In inverno probabilmente forse si potrebbe fare, con molte difficoltà. In estate mi sembra impossibile, a meno che tu non sia un mago nella manipolazione della pizza. Non so di dove sei e che temperatura c'è da te, ma a Cagliari oggi ci sono 33 gradi, e 8 ore a TA in queste condizioni sono proibitive.
Semmai puoi fare un'altra cosa: stagliare la mattina prima di andare al lavoro e tenere i panielli in frigo sino alle 18; a quel punto tirarli fuori e finire l'appretto a TA per un paio d'ore, sino a ora di cena.
Un'altra alternativa - che poi, forse, è la migliore di tutte in situazioni con vincoli di tempo come quelli che hai tu - sarebbe procurarti per un prezzo tutto sommato abbordabile una cantinetta per vini, con temperatura che arrivi almeno a 16 gradi e meglio ancora a 18; a questo punto, puoi calibrare tranquillamente lievitazione e maturazione indicando nel calcola pizza la temperatura della cantinetta come TA.
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Ciao Massimo,
ottima idea quella della cantinetta...non ci avevo pensato. Potrei sfruttare anche la mia cantina di casa volendo, che ha una temperatura piuttosto costante, che dici?Da cosa capisco dal calbal che sto facendo lievitazione e maturazione corretta?inserendo le temperature e verificando che il W della farina sia corretto?
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CITAZIONE (Fra1985 @ 28/7/2020, 15:38) Ciao Massimo,
ottima idea quella della cantinetta...non ci avevo pensato. Potrei sfruttare anche la mia cantina di casa volendo, che ha una temperatura piuttosto costante, che dici?Da cosa capisco dal calbal che sto facendo lievitazione e maturazione corretta?inserendo le temperature e verificando che il W della farina sia corretto?
Se vuoi, naturalmente, puoi usare CalBal; ma io mi riferivo al calcola pizza della Confraternita, per il quale trovi il link proprio qui a sinistra., sotto "Cerca ricetta" e sopra "Calcola mix".
Ho notato che di solito CALBAL suggerisce un po' più di lievito rispetto al nostro calcola pizza del forum, ma in realtà poi le variabili sono tante (temperatura dell'acqua, della farina, temperatura finale dell'impasto eccetera) che queste differenze sono sostanzialemente irrilevanti, e ti devi abituare a ragionare caso per caso sui tempi di lievitazione.
Detto questo, si, in entrambi i calcola pizza devi inserire i dati che mancano per ottenere la quantità di lievito necessaria. E' facilissimo e non dovresti avere problemi; se proprio vuoi una mano, puoi vedere questo post https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=76944241 .
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Ok Massimo...farò qualche tentativo..
Intanto grazie mille per i consigli.
Voglio provare anche come ha detto Bestiada a stagliare la mattina e vediamo cosa ne esce.
Intanto vi ringrazio e vi farò sapere
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Potresti anche testare un esperimento azzardato:
1. Staglia la sera prima im modo stretto.
2. Immediatamente dopo lo staglio, metti i panetti nel congelatore.
3. La mattina li tiri fuori dal congelatore e li metti ben distanziati nella cassetta.
4. Cassetta in cantina o nel luogo più fresco della casa.
5. Pastasciutta di riserva, che non si sa mai.
Questo dovrebbe darti almeno 3 ore extra, forse più, prima che inizi la lievitazione.
Ok, esperimento mai tentato, magari è una pessima idea... Per me, vale comunque la pena di tentare.
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Non male come idea Bestiada. Ma invertire i processi secondo te posso?
Se facessi l’impasto la sera e poi li tengo a TA fino la mattina presto per cui passeranno circa 8h a TA.
La mattina presto...circa alle 6.30/7 faccio lo staglio e li metto in frigo e due ore circa prima di stendere li tolgo frigo....secondo te potrebbe andar bene?
Ovviamente usando sempre calcolatore
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Guarda io con il tuo stesso problema faccio in questa maniera...
La sera per le 20/21 preparo impasto... 1 ora t. A. Poi puntata in frigo,
La mattina alle 6:30 Staglio a freddo e rimetto i panetti in frigo... Poi appena torno alle 18 caccio dal frigo e alle 21 stendo e cuocio e mi trovo bene.
Quando non ho posto per mettere la cassetta con i Panetti in frigo faccio tutto uguale solo che Staglio alle 18 quando torno molto delicato e lascio t.a sempre 3 ore
Devo dire in entrambi i modi viene bene.. Anzi ti dirò quelli con lo Staglio la mattina li trovo migliori in stesura.
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Ottimo ML80...faccio qualche prova e vediamo cosa ne esce.
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