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devo fare un impasto alla pala che mi regga le 48 ore di lievitazione in frigo, al momento ho un sacco di caputo rosso cuoco che dovrebbe essere un w320, volevo mischiarla con manitoba per aumentarne la forza e reggere queste 48 ore, secondo voi che percentuale dovrei fare tra le 2? considerando che usero un 20% si semola e idratazione 75%
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Una W320, con uso del frigo, regge senz'altro le 48 ore. Se pensi di doverti tenere del margine, anche in considerazione del taglio con il 20% di semola, potresti considerare queste percentuali: 20+30+50, che si riferiscono rispettivamente a: semola, manitoba, Caputo.
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CITAZIONE (steccio46 @ 2/9/2019, 15:46) devo fare un impasto alla pala che mi regga le 48 ore di lievitazione in frigo, al momento ho un sacco di caputo rosso cuoco che dovrebbe essere un w320, volevo mischiarla con manitoba per aumentarne la forza e reggere queste 48 ore, secondo voi che percentuale dovrei fare tra le 2? considerando che usero un 20% si semola e idratazione 75%
Se riesci a sapere la W di ogni farina potresti aiutarti col calcola mix che trovi in alto.
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2 replies since 2/9/2019, 14:46 117 views
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