Problemi d‘impasto con la nuova Grilletta 10kg

Siciliano

Posted on 15/9/2019, 21:47

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Buonasera Confratelli! ^_^

Oggi ho usato la mia Impastatrice Grilletta per un impasto 24 ore / 63% idro.

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Ho avuto difficoltà con l‘impasto dopo pochi minuti (10 circa).

Il 50% dell‘impasto è rimasto sul fondo della ciotola quasi incollato.
Ho cercato di sollevarlo con le mani, ma dopo pochi secondi mi ritornava di nuovo sul fondo.

Dove ho sbagliato?

Ancora non ho capito bene come aggiungere le dosi.

Io ho messo:

1. Tutta la farina
2. 70% circa d‘acqua fredda subito
3. dopo 2min il Sale
4. poi pochino di Zucchero
5. dopo altri 6min (totale 8min) l‘acqua rimanente (30%)
6. e per ultimo l‘olio

Ho fatto impastare per 22-23min.

Dovrei fare diversamente?
Il problema l‘ho avuto dopo la seconda aggiunta del acqua.

C‘è qualcuno che mi può aiutare? :unsure:

Aspetto con fiducia le vostre risposte ^_^

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cesareud

Posted on 16/9/2019, 07:25

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Prova a fare il contrario: tutta l'acqua, ci sciogli dentro sale e lievito (e/o pdr, biga, lievito madre), fai girare 1 min che si sciolga tutto, poi la farina, anche tutta in una volta!
Ps: perchè zucchero? Non serve!

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Siciliano

Posted on 16/9/2019, 09:29

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Okay grazie, proverò ad iniziare con l‘acqua☺️

Metto lo zucchero per l‘abbronzatura finale (forno di casa / pietra refrattaria).
Mi è stato detto cosi..

Ora dopo 12/13 ore in frigo ho fatto i panetti e rimessi in TC A947E30B-ECD9-426B-8C64-8A7A5105E1F1

Poi dopo 18 ore circa (in totale) li metto a TA (25 gradi) per altre 6 ore..

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cesareud

Posted on 16/9/2019, 10:19

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No, non va messo zucchero, piuttosto del malto diastasico! (se fai una ricerca in rete, puoi capire anche perchè...!)
Beh, già così non son male... Facci vedere il risultato finale!

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fenice966

Posted on 16/9/2019, 16:44

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Io ho la tua stessa impastatrice (8kg inverter) e mi regolo così:

Acqua e farina fredde da frigo, eventualmente anche da freezer

Inserisco tutta la farina e tanta acqua (e lievito) quanto basta per arrivare a poco più del 55% di idratazione (nel tuo caso lascia da parte il 10-15% del totale dell'acqua necessaria)

Impasta a bassa velocità e quando sei al 7° minuto inserisci il sale

Se devi mettere la parte grassa fai passare uno o due minuti e poi procedi

Infine aumenti un po' la velocità e inserisci a filo la restante acqua che avevi messo da parte (in più volte e non prima che l'acqua precedente sia stata assorbita dall'impasto, così da non fargli perdere la corda)

Se hai fatto tutto bene, l'operazione si concluderà entro i 15 minuti totali, con temperatura dell'impasto entro i 22°C, se necessario fai 1 o 2 ventilazioni ogni 20 minuti, comunque non eccedere con l'impastamento, specie le prime volte; come avrai capito, questa è solo una base di partenza, poi farai esperienza e ti regolerai se c'è bisogno di maggiore o minore corda, ferme restando temperatura, tempo e dosi. Occhio comunque che 1,1 kg di impasto su di una impastatrice da 10 kg sono pochini.

Come ribadito da Cesareud, zucchero no, qualcuno lo mette ma solo per dare colore alla pizza nelle brevi e brevissime lievitazioni.

Edited by fenice966 - 19/9/2019, 15:31

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Siciliano

Posted on 16/9/2019, 22:49

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Okay grazie per i consigli! Proverò in questo modo la prossima volta ☺️

Intanto ecco l’impasto e le 4 pizze di oggi:

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