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Brewer87.
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Salve a tutti!
volevo chiedere un parere/spiegazione a qualcuno che sicuramente ne sa più di me..
Girovagando per il web mi sono imbattuto in questo sito dove parla della fermentazione spontanea e ne parla in modo da far intendere che bisogna stare molto attenti e diffidare da chi propone questi prodotti.
Condivido il link in modo che sappiate di cosa sto parlando
www.pizzaitalianacademy.it/detnews.asp?idnews=29
La mia domanda è:
La la pasta madre non è esattamente una fermentazione spontanea? Ciò che avviene è la stessa identica cosa.. eppure in quel blog la pasta madre viene menzionata come se fosse qualcosa di diverso... ma in realtà non è altro che acqua e farina miscelati insieme e fatti fermentare con i lieviti già presenti nell’ambiente... allora perché questo allarmismo per i prodotti a fermentazione spontanea? Che differenza c’è tra l’utilizzo del lievito madre e la lievitazione spontanea??
Grazie. -
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Il discorso è lungo e lo affronteremo come si deve nei prossimi mesi.
Per ora ti dico che non è corretto dire "metti del grano e dell'acqua in una bottiglia, fallo fermentare e usalo TRANQUILLAMENTE per fare il pane", ma non è nemmeno corretto dire che questi prodotti siano per forza pericolosi. Quello che è pericoloso, è fare le cose seguendo quello che ci viene detto, acriticamente e senza capire quello che si fa.
Per quanto riguarda il lievito madre, la differenza principale è che noi seguiamo una procedura (si spera...) che ci permette di "selezionare" la flora microbica voluta, creando le condizioni adatte al loro sviluppo.
Perchè questo accada, servono alcuni giorni, nei quali avviene una vera e propria competizione tra i vari microorganismi, motivo per il quale si consiglia sempre di non usare un lievito appena creato.. -
Brewer87.
User deleted
Ciao e grazie per la tua risposta!
Avrei ancora dei dubbi.. in realtà molti perchè ci sarebbe molto da sapere nello specifico... ma partiamo per gradi..
Cosa intendi con
“selezioniamo la flora microbica voluta”?
È vero che a determinate temperature si può in minima parte dare più spazio creando delle condizioni più adatte a determinati lieviti anziché ad altri.. ma essendo comunque un impasto lasciato in un ambiente incontrollato e “contaminato” ciò che entra ed agisce non capisco come possa essere “selezionato” nella pasta madre e non nella fermentazione spontanea.
E in quell’articolo che ho menzionato si parla di pericoli di contaminazione... ma di quali pericolo si tratta? È mai successo qualche caso in precedenza? Se si di cosa si trattava?
In Belgio dove le normative sull’igiene non sono come qua so che la fermentazione spontanea (per quanto riguarda la birra) è cosa comune.. viene prodotto del mosto e lasciato fermentare a cielo aperto senza nessun controllo diretto... solo assaggio e selezione del prodotto finito... il birrificio Cantillon è forse uno dei più famosi tra questi.... queste birre vengono poi esportate ovunque ed anche in Italia... a questo punto mi chiedo... essendo la birra un prodotto molto simile al pane... non dovrebbero esserci gli stessi rischi...
Vorrei precisare che non sono interessato a produrre impasti a fermentazione spontanea, la mia è solo curiosità sull’argomento...
Ed ultima cosa...
hai scritto “Il discorso è lungo e lo affronteremo meglio nei prossimi mesi”
Dove?
Grazie. -
.
Cerco di sintetizzare all'estremo la risposta di Sandro, anche perché altrimenti la spiegazione scientifica sarebbe ben più articolata e puntigliosa.
"Fermentazione spontanea" è una locuzione modaiola per far abboccare i pesci lessi, o più semplicemente i laici della materia. Non significa nulla. Perché, con il lievito madre che facciamo, ci mettiamo lì a incoraggiarli, o magari li costringiamo con la pistola puntata? Ecco, ci siamo capiti.
Va di moda, dicevo, perché dà l'idea di una naturalezza da fiaba onirica.
Tornando al "tecnico", brutalmente possiamo dire così: sia nella procedura classica per il lievito madre, sia per qualsivoglia tipo di fermentazione decodificata, innescata coi fini che conosciamo, permettiamo la creazione, la prolificazione di una flora che produca gas idoneo a far lievitare i nostri prodotti. Seppur in un ambiente salubre, si formano, nel mucchio, batteri, lieviti, etc...patogeni, "cattivi", che entrano in competizione con quelli "buoni". Prima che i "buoni" sconfiggano i cattivi, ci vogliono circa 72 ore. Da quel momento, se abbiamo operato in condizioni igieniche impeccabili, otterrremo un lievito sicuro. Allora si potrà usare, ma sarà ancora debole e non garantirà una spinta ottimale. Ecco, che cominceranno i rinfreschi di rinforzo per le successive settimane.
Cosa ti ricorda questo? Ah, sì, la canonica procedura del lievito madre, che tradizionalmente si innesca con acqua e farina, ma nulla vieta di utilizzare altri componenti portatori di lieviti e microbi vari.
Cosa succede invece con le fermentazioni a orologeria, come le chiamo io? Che non ci si cura minimamente dell'aspetto sanitario. Il risultato sarà una carica microbica da spavento, che quindi sarà immediatamente pronto, ultravivace ed esplosivo. Tutti felici, tutti contenti perché si sarà ottenuto il massimo risultato con il minimo sforzo. È chiaro che chi agisce così non abbia la minima cognizione di cosa stia ingurgitando; per parafrasare il motto di una famosa pubblicità: "Pane e Numerda". D'altro canto, se si avesse la pazienza di rispettare le tempistiche citate, non ci sarebbe nessun problema a creare il proprio lievito in questo modo.
Avevo detto che avrei operato una sintesi. Beh, ho mentito, ahah!
Spero di essere stato spiegato, come diceva Sconsolata.. -
.Cerco di sintetizzare all'estremo la risposta di Sandro, anche perché altrimenti la spiegazione scientifica sarebbe ben più articolata e puntigliosa.
"Fermentazione spontanea" è una locuzione modaiola per far abboccare i pesci lessi, o più semplicemente i laici della materia. Non significa nulla. Perché, con il lievito madre che facciamo, ci mettiamo lì a incoraggiarli, o magari li costringiamo con la pistola puntata? Ecco, ci siamo capiti.
Va di moda, dicevo, perché dà l'idea di una naturalezza da fiaba onirica.
Tornando al "tecnico", brutalmente possiamo dire così: sia nella procedura classica per il lievito madre, sia per qualsivoglia tipo di fermentazione decodificata, innescata coi fini che conosciamo, permettiamo la creazione, la prolificazione di una flora che produca gas idoneo a far lievitare i nostri prodotti. Seppur in un ambiente salubre, si formano, nel mucchio, batteri, lieviti, etc...patogeni, "cattivi", che entrano in competizione con quelli "buoni". Prima che i "buoni" sconfiggano i cattivi, ci vogliono circa 72 ore. Da quel momento, se abbiamo operato in condizioni igieniche impeccabili, otterrremo un lievito sicuro. Allora si potrà usare, ma sarà ancora debole e non garantirà una spinta ottimale. Ecco, che cominceranno i rinfreschi di rinforzo per le successive settimane.
Cosa ti ricorda questo? Ah, sì, la canonica procedura del lievito madre, che tradizionalmente si innesca con acqua e farina, ma nulla vieta di utilizzare altri componenti portatori di lieviti e microbi vari.
Cosa succede invece con le fermentazioni a orologeria, come le chiamo io? Che non ci si cura minimamente dell'aspetto sanitario. Il risultato sarà una carica microbica da spavento, che quindi sarà immediatamente pronto, ultravivace ed esplosivo. Tutti felici, tutti contenti perché si sarà ottenuto il massimo risultato con il minimo sforzo. È chiaro che chi agisce così non abbia la minima cognizione di cosa stia ingurgitando; per parafrasare il motto di una famosa pubblicità: "Pane e Numerda". D'altro canto, se si avesse la pazienza di rispettare le tempistiche citate, non ci sarebbe nessun problema a creare il proprio lievito in questo modo.
Avevo detto che avrei operato una sintesi. Beh, ho mentito, ahah!
Spero di essere stato spiegato, come diceva Sconsolata.
😃 Sottoscrivo la tua "sintesi".
Aggiungo solo che la fermentazione è usata da sempre e in tutto il mondo per ottenere ottimi prodotti.
Ci sono regole da rispettare, e niente va lasciato al caso..
Lievitazione spontanea |
