CITAZIONE (Matteoxr6 @ 28/9/2019, 12:52)
Cerco di sintetizzare all'estremo la risposta di Sandro, anche perché altrimenti la spiegazione scientifica sarebbe ben più articolata e puntigliosa.
"Fermentazione spontanea" è una locuzione modaiola per far abboccare i pesci lessi, o più semplicemente i laici della materia. Non significa nulla. Perché, con il lievito madre che facciamo, ci mettiamo lì a incoraggiarli, o magari li costringiamo con la pistola puntata? Ecco, ci siamo capiti.
Va di moda, dicevo, perché dà l'idea di una naturalezza da fiaba onirica.
Tornando al "tecnico", brutalmente possiamo dire così: sia nella procedura classica per il lievito madre, sia per qualsivoglia tipo di fermentazione decodificata, innescata coi fini che conosciamo, permettiamo la creazione, la prolificazione di una flora che produca gas idoneo a far lievitare i nostri prodotti. Seppur in un ambiente salubre, si formano, nel mucchio, batteri, lieviti, etc...patogeni, "cattivi", che entrano in competizione con quelli "buoni". Prima che i "buoni" sconfiggano i cattivi, ci vogliono circa 72 ore. Da quel momento, se abbiamo operato in condizioni igieniche impeccabili, otterrremo un lievito sicuro. Allora si potrà usare, ma sarà ancora debole e non garantirà una spinta ottimale. Ecco, che cominceranno i rinfreschi di rinforzo per le successive settimane.
Cosa ti ricorda questo? Ah, sì, la canonica procedura del lievito madre, che tradizionalmente si innesca con acqua e farina, ma nulla vieta di utilizzare altri componenti portatori di lieviti e microbi vari.
Cosa succede invece con le fermentazioni a orologeria, come le chiamo io? Che non ci si cura minimamente dell'aspetto sanitario. Il risultato sarà una carica microbica da spavento, che quindi sarà immediatamente pronto, ultravivace ed esplosivo. Tutti felici, tutti contenti perché si sarà ottenuto il massimo risultato con il minimo sforzo. È chiaro che chi agisce così non abbia la minima cognizione di cosa stia ingurgitando; per parafrasare il motto di una famosa pubblicità: "Pane e Numerda". D'altro canto, se si avesse la pazienza di rispettare le tempistiche citate, non ci sarebbe nessun problema a creare il proprio lievito in questo modo.
Avevo detto che avrei operato una sintesi. Beh, ho mentito, ahah!
Spero di essere stato spiegato, come diceva Sconsolata.
