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Stefano Cioffi1
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Quello che c'entra di più è un ottimo impasto con tempi di maturazione buoni, almeno 24 ore, e un buona lievitazione. Devi ovviamente fare un buon impasto, l'idratazione è una ottima cosa ma non è per forza fondamentale da sola a sviluppare una buona alveolatura.
La maturazione, scomposizione dei prodotti più complessi in quelli più semplice, favoriscono una buona lievitazione anche diminuendo la quantità di lievito, ma la maturazione richiede tempo la lievitazione no, il consiglio è di usare il frigo a 4 gradi ad esempio le prime 12 ore, poi sulle tecniche ce ne sono tante.
Quello che è importante è fare un impasto di almeno 24 ore con una buoona idratazione, anche del 70%, come farina usa una caputo rossa ad esempio, o una nuvola super che è sviluppata proprio per le pizze gourmet. Fai impasto e poi metti in massa a riposare per un paio di ore poi fai i panetti, fai riposare un poco poco e poi metti in frigo, poi li caccerai qualche ora prima di usarli. Ci sono tecniche diverse, tempi diversi, utilizzo omeno del frigo, doppia lievitazione etc. Utilizzare un pre impasto come una biga aiuta sicuro.
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10 replies since 2/11/2019, 09:00 1268 views
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