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CITAZIONE (Sisina91 @ 21/11/2019, 20:58) Grazie mille x i mille consigli...quindi mwi suggerisci di fare dopo qualche ora i panetti e metterli in frigo per una 20ina d ore? Senza rigenerarli?
Si puoi optare per la scelta migliore che a te piace. Io in genere fatto l'impasto lo faccio riposare (con le temperature in casa ora attorno ai 18-20 gradi) un 3-4 ore, poi faccio lo staglio e metto nelle cassette di plastica e lascio riposare un oretta circa, anche due, se vedo che non sono cresciute neanche un pochino, poi metto in frigo a 5 gradi e le caccio 2-4 ore prima che mi servono. Le tempistiche io le faccio guardando l'impasto più volte. In pizzeria ci hanno insegnato che la teoria è utile ma che l'impasto va guardato. Infatti prima di procedere a impastare i normali 15 litri di acqua la mattina noi dovevamo controllare in frigo i panetti come stavano nelle 8-10 cassette (circa 80-100 pizze), se vedavamo che alcuni erano collassati procedavamo a impastare una quantità maggiore.
Ecco bisogna osservarlo l'impasto e capire quando lievita troppo e quando lievita normale, quando lievita poco. Ovviamente l'osservazione va fatta ricordando le temperature che abbiamo in casa e quanto lievito abbiamo messo. Attualmente io sto utilizzando 20% di biga a 24 ore a temperatura circa 17-19 gradi, impasto il 20% di biga nel mio litro d'acqua, con la farina richiesta (caputo rossa), con i circa 50 gr. di sale e oltre al 20% di biga ci metto 1gr. di lievito. Con circa 70% di idratazione viene un ottimo impasto. E' durato altre 24 ore. 24 ore biga + 24 ore impasto con biga (6 ore lievitato in frigo, poi cacciato, stagliato, panetti fuori un oretta e rimessi poi in frigo e ricacciati circa 4 ore prima di impastare).
Ovviamente si può benissimo fare 12 ore in frigo in massa poi si staglia e si lascia 12 ore fuori, ma quelle 12 ore potrebbe "esplodere" cioè lievitare troppo, ma tu l'osservi e se vedi che cresce troppo lo blocchi in frigo per un pò.
CITAZIONE (Notturno Italiano @ 22/11/2019, 09:36) E se possibile usa la biga 
Verissimo la biga dà sapore, digeribilità, aria tantissima dentro l'impasto che mentre lo tendo vedo tante bolle, soprattutto quello che dà è una conservabilità migliore, infatti l'impasto lo ho usato la sera, il pranzo del giorno dopo e anche la sera, sempre utilizzando il frigo e cacciandolo sempre circa 1 ora prima di fare le pizze fritte
CITAZIONE (speedpent @ 22/11/2019, 09:29) interessante ...... il problema nel mio caso e mettere le palline ne lfirgo ...lo spazio e' pochissimo 
On line e ovunque trovi le cassette per la conservazione degli alimenti di ogni tipo anche quelli studiati per noi che non abbiamo i frighi industriali, hanno dimensioni ridotte ed entrano nel 90% dei frigoriferi domestici, provare per credere.
CITAZIONE (Sisina91 @ 21/11/2019, 20:58) Grazie mille x i mille consigli...quindi mwi suggerisci di fare dopo qualche ora i panetti e metterli in frigo per una 20ina d ore? Senza rigenerarli?
Alcune pizzerie dove ho fatto qualche esperienza di qualche giorno facevano l'impasto la mattina, facevano riposare al massimo mezz'ora poi procedevano a fare lo staglio, circa 800/1000 pizze, poi lasciavano mezz'ora / un ora a temperatura ambiente, quando vedevano che ogni pallina era quasi raddoppiata, mettevano in frigo per 20-30 ore a 4 gradi e si cacciavano i contenitori appena 2 / 3 ore prima di utilizzare quegli impasti. Il metodo lo fai tu, calcola che era estate e facevano 30 gradi circa, quindi in quelle 2-3 ore vedevi veramente crescere tanto l'impasto. 1 litro di acqua mettavamo 0.5 mg di lievito, a volte pure meno tipo 0.3 mg utilizzando l'impasti del giorno prima avanzati.
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