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Ciao ragazzi...per avere dei bei cornicioni pieni d aria quali sono le strade da seguire...possiedo un f1 500 gradi...polselli classica...oggi ho intenzione di fare un imoasto a 24 ore ta..l idratazione alta per avere dei bei cornicioni c entra? . -
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Quello che c'entra di più è un ottimo impasto con tempi di maturazione buoni, almeno 24 ore, e un buona lievitazione. Devi ovviamente fare un buon impasto, l'idratazione è una ottima cosa ma non è per forza fondamentale da sola a sviluppare una buona alveolatura.
La maturazione, scomposizione dei prodotti più complessi in quelli più semplice, favoriscono una buona lievitazione anche diminuendo la quantità di lievito, ma la maturazione richiede tempo la lievitazione no, il consiglio è di usare il frigo a 4 gradi ad esempio le prime 12 ore, poi sulle tecniche ce ne sono tante.
Quello che è importante è fare un impasto di almeno 24 ore con una buoona idratazione, anche del 70%, come farina usa una caputo rossa ad esempio, o una nuvola super che è sviluppata proprio per le pizze gourmet. Fai impasto e poi metti in massa a riposare per un paio di ore poi fai i panetti, fai riposare un poco poco e poi metti in frigo, poi li caccerai qualche ora prima di usarli. Ci sono tecniche diverse, tempi diversi, utilizzo omeno del frigo, doppia lievitazione etc. Utilizzare un pre impasto come una biga aiuta sicuro.. -
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Grazie mille x i mille consigli...quindi mwi suggerisci di fare dopo qualche ora i panetti e metterli in frigo per una 20ina d ore? Senza rigenerarli? . -
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interessante ...... il problema nel mio caso e mettere le palline ne lfirgo ...lo spazio e' pochissimo 
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Io metto i panetti nelle teglie rettangolari . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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E se possibile usa la biga 
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nelle teglie pizza ? scoperti in frigo ?. -
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Con la pellicola..le cassette in plastica nn vanno nel mio frigo..oppure usa contenitori piccoli singoli con chiusura ermetica . -
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ok grazie .. . -
.Grazie mille x i mille consigli...quindi mwi suggerisci di fare dopo qualche ora i panetti e metterli in frigo per una 20ina d ore? Senza rigenerarli?
Si puoi optare per la scelta migliore che a te piace. Io in genere fatto l'impasto lo faccio riposare (con le temperature in casa ora attorno ai 18-20 gradi) un 3-4 ore, poi faccio lo staglio e metto nelle cassette di plastica e lascio riposare un oretta circa, anche due, se vedo che non sono cresciute neanche un pochino, poi metto in frigo a 5 gradi e le caccio 2-4 ore prima che mi servono. Le tempistiche io le faccio guardando l'impasto più volte. In pizzeria ci hanno insegnato che la teoria è utile ma che l'impasto va guardato. Infatti prima di procedere a impastare i normali 15 litri di acqua la mattina noi dovevamo controllare in frigo i panetti come stavano nelle 8-10 cassette (circa 80-100 pizze), se vedavamo che alcuni erano collassati procedavamo a impastare una quantità maggiore.
Ecco bisogna osservarlo l'impasto e capire quando lievita troppo e quando lievita normale, quando lievita poco. Ovviamente l'osservazione va fatta ricordando le temperature che abbiamo in casa e quanto lievito abbiamo messo. Attualmente io sto utilizzando 20% di biga a 24 ore a temperatura circa 17-19 gradi, impasto il 20% di biga nel mio litro d'acqua, con la farina richiesta (caputo rossa), con i circa 50 gr. di sale e oltre al 20% di biga ci metto 1gr. di lievito. Con circa 70% di idratazione viene un ottimo impasto. E' durato altre 24 ore. 24 ore biga + 24 ore impasto con biga (6 ore lievitato in frigo, poi cacciato, stagliato, panetti fuori un oretta e rimessi poi in frigo e ricacciati circa 4 ore prima di impastare).
Ovviamente si può benissimo fare 12 ore in frigo in massa poi si staglia e si lascia 12 ore fuori, ma quelle 12 ore potrebbe "esplodere" cioè lievitare troppo, ma tu l'osservi e se vedi che cresce troppo lo blocchi in frigo per un pò.
Verissimo la biga dà sapore, digeribilità, aria tantissima dentro l'impasto che mentre lo tendo vedo tante bolle, soprattutto quello che dà è una conservabilità migliore, infatti l'impasto lo ho usato la sera, il pranzo del giorno dopo e anche la sera, sempre utilizzando il frigo e cacciandolo sempre circa 1 ora prima di fare le pizze fritteinteressante ...... il problema nel mio caso e mettere le palline ne lfirgo ...lo spazio e' pochissimo
On line e ovunque trovi le cassette per la conservazione degli alimenti di ogni tipo anche quelli studiati per noi che non abbiamo i frighi industriali, hanno dimensioni ridotte ed entrano nel 90% dei frigoriferi domestici, provare per credere.Grazie mille x i mille consigli...quindi mwi suggerisci di fare dopo qualche ora i panetti e metterli in frigo per una 20ina d ore? Senza rigenerarli?
Alcune pizzerie dove ho fatto qualche esperienza di qualche giorno facevano l'impasto la mattina, facevano riposare al massimo mezz'ora poi procedevano a fare lo staglio, circa 800/1000 pizze, poi lasciavano mezz'ora / un ora a temperatura ambiente, quando vedevano che ogni pallina era quasi raddoppiata, mettevano in frigo per 20-30 ore a 4 gradi e si cacciavano i contenitori appena 2 / 3 ore prima di utilizzare quegli impasti. Il metodo lo fai tu, calcola che era estate e facevano 30 gradi circa, quindi in quelle 2-3 ore vedevi veramente crescere tanto l'impasto. 1 litro di acqua mettavamo 0.5 mg di lievito, a volte pure meno tipo 0.3 mg utilizzando l'impasti del giorno prima avanzati.. -
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grazie mille
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Consigli per cornicioni ariosi |
