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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Credo che un po' tutti noi prima o poi ci siamo posti questa domanda.
Ci piacciono le teglie, le pale ma anche i cornicioni ben svuotati, con alveolatura ampia, giusto?
E allora che cos'è che la provoca?
Ci sono molte ipotesi.
Chi allude alla biga
Chi, invece, pensa piuttosto alla modalità di stesura
Chi ancora si concentra sullo stato della maglia glutinica
E chi, infine, sulle temperature e modalità di cottura.
Probabilmente ognuna di queste ipotesi è vera e il risultato è figlio di tante concause.
Per esempio, si sente ripetere che la biga porta proprio bolle più ampie, giusto?
Si dice anche che una maglia troppo stretta porta un impasto chiuso, mentre una troppo lasca porta una piadina.
Così come abbiamo già visto che la stesura delicata sia assolutamente preferibile rispetto a quella usata ancora dai vecchi "maestri", in quanto a risultati.
E infine, sappiamo bene che la pala, rispetto alla teglia, ha il privilegio di sviluppare alveolature molto maggiori grazie al contatto diretto con la platea, con il calore che spara potente sull'impasto.
Ecco, io a questo punto vi chiedo: avete sviluppato una qualche teoria su questo fenomeno?. -
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Charlie, diciamo che la napoletana ha già di per sé molto poco lievito e viene infornata poi sempre con poco gas, già rispetto a quelli presenti in un pane normale, figuriamoci in confronto alle pompatissime teglie e pale.
Tornando al discorso generale, tutti i punti elencati, com'è stato accennato, sono fattori che contribuiscono, chi più chi meno, alla riuscita di una certa alveolatura.
Seguo le risposte degli altri ragazzi.. -
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Per la mia poca esperienza, penso che livello di incordatura, temperatura, livello di lievitazione siano tre variabili chiave per lo sviluppo di una buona alveolatura. Naturalmente il problema é determinare questi livelli e gestirli con risultati costanti. . -
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Ottimo spunto.
Si anche io sono d accordo che il tutto è legato al mix di tutti i fattori con particolare riferimento all l'idratazione.
Ed è vero che nella napoletana il lievito è pochissimo ma è anche vero che stendendola facciamo convergere tutti i gas nel cornicione che in cottura esplode.
Quindi :
acqua
Corda "giusta"
Stesura ad hoc
Botta di calore
Lievitazione ottimale
Un bel mix
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Io muoio dietro alle pizze del maestro Francesco Cammarota...il cornicione alto e’ tutto alveolato,sembra una baguette..lui afferma di usare la biga,fino al 100% . -
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Seguo con estremo interesse! . -
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Se ci pensiamo, a volte sembra tutto perfetto, ma poi sbagliamo l'ultimo passaggio e la pizza non viene quella che avremmo voluto.
Quindi, più di tutto, direi che l'alveolatura(presa come metafora di una pizzata ben riuscita) dipende tanto dalla "confidenza" che abbiamo con l'impasto che ci troviamo davanti.. -
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Discussione molto interessante. Provo a dire la mia.
Per quello che ho imparato fin qui, credo che la temperatura (botta di calore) sia l'importantissimo fattore ultimo che agisce su una condizione determinata in precedenza da un mix di elementi, come gia' detto. Tra questi aggiungerei le eventuali manipolazioni che si fanno durante la fase di gestione dell'impasto per incorporare aria, a parte quella finale della stesura.
Esempio, pur essendo l'ultimo a poter avere voce riguardo la napoletana, se faccio riferimento alla tecnica della biga di Giovanni meamb, mi pare di intuire che la fase di manipolazione meccanica (con impastatrice o manuale) durante lo scioglimento della biga, sia importante per incorporare aria che poi si ritrovera' nell'impasto finale. Infatti richiede circa 20 minuti.
Andando alla teglia, trovandomi al negozio di Bonci al Mercato Centrale a Roma, un mesetto fa, sono rimasto colpito dalla tecnica di staglio dei ragazzi, che lo fanno a vista, a richiudere l'impasto su se stesso incorporando parecchia aria: il risultato era una sorta di palla che quasi "rimbalzava" quando la mettevano nella cassetta per l'appretto. Ovvio che a monte c'era una farina adeguata, un impasto gestito bene (incordatura etc.) fino allo staglio, e quant'altro.. -
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Per la mia esperienza,tutte le variabili da voi dette sono importanti al fine di avere un buon prodotto ma ho notato che se la pizza non ha una buona botta di calore dalla platea, non si gonfierà mai. . -
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A me sembra che la stesura sia la principale indiziata per una buona alveolatura della pizza.
A conferma di ciò, non essendo io bravo a stendere l'impasto in teglia in maniera omogenea, laddove per caso o per fortuna l'impasto è ben distribuito, l'alveolatura è ampia, mentre nelle parti più allungate o al contrario troppo accumulate l'alveolata è minima. Credo che anche tutti gli altri fattori influiscano, ma se fosse principalmente un problema che sò di incordatura, tutta la pizza dovrebbe risultare alveolata omogeneamente, invece così non è. Almeno nel mio caso.
__ginko__. -
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mi collego a questo 3d perchè facevo una ricerca su quest'argomento.
oggi ho fatto il pane , praticamente 100% integrale ( setaccio mulino marino ( semintegrale) , integrale garofalo e semola rimacinata integrale ) .
idratazione 64% con licoli.
stesso impasto , diviso in 2 parti subito e ci ho fatto 4 pagnottine / filoni.
le prime 2 son venute con alveolatura piu' fitta ( ed è quello il risultato che volevo ottenere )
le seconde , con alveolatura molto piu' ampia.
la differenza fra i due nella lavorazione : i primi li avevo fatti a filone ( piu' cicciotti ) , i secondi li avevo fatti molto allungati .
oltre a questo , i secondi si son fatti 1 ora e mezza in piu' di appretto.
altra differenza , i secondi hanno cotto con il forno " ventilato " ( mi ero dimenticato di rimetterlo statico
) e infatti si son " dorati " nu poco tropp 
cosa avrà influito di piu' , l'appretto piu' lungo o la forma diversa che gli ha dato modo di scaldare prima la massa rispetto ai primi " + cicciotti " ? che ne pensate ?
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Posso dire la mia sul pane...un'alveolatura ampia, l'ho ottenuta solo con una lunga maturazione. Forse data dal fatto che la farina ha avuto tutto il tempo per essere 'resa semplice'.
https://image.forumfree.it/1/2/3/8/2/2/3/9/1544975335.jpg. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Curioso come siano numerose le risposte e tutte giuste....
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Posso dire la mia sul pane...un'alveolatura ampia, l'ho ottenuta solo con una lunga maturazione. Forse data dal fatto che la farina ha avuto tutto il tempo per essere 'resa semplice'.
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Lo sospettavo ora ho la quasi certezza .
Questo post non ha avuto la sua giusta visibilita',l'argomento e' interessante ma ....va a capire la riuscita o meno d'un post ...a volte per pigrizia si finisce per chiedere la qta' di sale d'una ricetta nella sezioone presentazione o peggio in quella dei forni a gas e altre volte i post sembrano esser trasparenti ! boh
IL CERCATUTTO DEL FRATE E' QUI https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Search. -
.Curioso come siano numerose le risposte e tutte giuste....
Ciao Notturno Italiano secondo te riguardo il mio quesito cosa ha influito di più ? forma , quindi cottura diversa oppure l'ora e mezza in piu' di appretto ? questa cosa mi ha confuso 
o magari entrambe le cose ? chissà!! il tunnel magico dei lievitati !
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Da cosa dipende l'alveolatura ampia?Tante tecniche diverse? |
