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Mi spiego: è così importante il senso del paniello. Dopo la stesura intendo,la parte che appoggiava sul contenitore durante l appretto va verso l alto o verso il basso? Io non ho mai riscontrato differenze, c è realmente una logica o sono pippe?
Qui la chiusura è all insù
Qui in giù
Non ho notato differenze.
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Io faccio così: il sotto rimane sotto e il sopra rimane sopra. Se il panetto é particolarmente umido talvolta inverto. . -
.Io faccio così: il sotto rimane sotto e il sopra rimane sopra. Se il panetto é particolarmente umido talvolta inverto.
In pratica pure tu fai come cax te pare
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I grandi maestri (capodicasa, di Matteo) hanno sempre detto che il sotto deve rimanere il sotto ecc.
Infatti partono girando il paniello, iniziare a lavorarlo, girarlo, finire la stesura e poi condimento e cottura.
Ma in effetti per quello che ho fatto io finora non ho notato grandi differenze...
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Confermo. Nessuna differenza anche secondo me. . -
.Io faccio così: il sotto rimane sotto e il sopra rimane sopra. Se il panetto é particolarmente umido talvolta inverto.
Esattamente come faccio anch'io
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.Io faccio così: il sotto rimane sotto e il sopra rimane sopra. Se il panetto é particolarmente umido talvolta inverto.
Quotissimo. 😉
Parlando di napoletana, a fine cottura si riesce anche a notare la differenza nel cornicione.
Nel caso di pizza ad idratazione particolarmente alta e lievitazione avanzata, è l'unico modo per non farla attaccare alla pala...
Se invece parliamo di pizza in teglia o Pala, soprattutto se cotte in bianco, è bruttino trovarsi la chiusura del panetto sopra, almeno secondo me... Anche perché di solito tende ad attaccarsi di più la semola, e non mi piace che si veda sopra o sul bordo.. -
.Io faccio così: il sotto rimane sotto e il sopra rimane sopra. Se il panetto é particolarmente umido talvolta inverto.
Quotissimo. 😉
Parlando di napoletana, a fine cottura si riesce anche a notare la differenza nel cornicione.
Nel caso di pizza ad idratazione particolarmente alta e lievitazione avanzata, è l'unico modo per non farla attaccare alla pala...
Se invece parliamo di pizza in teglia o Pala, soprattutto se cotte in bianco, è bruttino trovarsi la chiusura del panetto sopra, almeno secondo me... Anche perché di solito tende ad attaccarsi di più la semola, e non mi piace che si veda sopra o sul bordo.
Vero, in alcune pizze poi vedi proprio lo strato di semola, è orrendo da vedere e credo proprio poco piacevole in bocca. -
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Avoglia se cambia...se il panetto rimane per come lo prendi,si alza molto di più il cornicione in una pizza tonda.in pala non so dirti . -
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Dico la mia.. Sulla verace io vedo differenze estetiche ed i cornicioni sono più lisci e vellutati, se inverto sono meno lisci.
Ricordo che ad una convention un pizzaiolo.. ora non ricordo chi.. mi disse che la parte sotto del panetto è più idratata e regge meglio il contatto con la pietra.
Secondo me le differenze ci sono nella verace... non abbissali. Un commensale non se ne accorge ma io che conosco le mie pizze mi accorgo se mi sono sbagliato.. -
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Per la mia esperienza, non cambia molto il risultato finale, ma anch'io ho sentito Capodicasa dire che se si mantiene nella cottura il verso originario (quello che era sotto nella ciotola sta sotto nella cottura) si ha maggiore sviluppo in alveolatura. Inoltre la parte sotto, aderendo al contenitore nel quale viene fatto l'appretto, rimane più umida e cedevole e quindi più facile da stendere. Di conseguenza mi sono abituato a stendere rispettando i versi. . -
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Io non ho trovato differenza, tantè che ogni tanto perdo il filo di quale era il sopra e quale sotto... 
Siamo messi bene!
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quoto quasi tutti😂😂😂
anchio perdo il filo se su o giu... ma xche faccio 9999999 cose assieme... nemmeno in stesura mi calmo...
ma ritengo che il sotto debba rimanere sotto e la differenza si vede in crescita e in estetica in tutti i tipi di impasti..
Paniello a capo in sù o capo in giù? |
