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buon giorno ragazzi.
visto che sono in ferie ho deciso di fare delle prove "prima volta" la tecnica del poolish.
dopo anni che faccio impasti diretti ho deciso di provare visto che ho tempo a sperimentare quelli indiretti. quasi sempre, faccio impasti per pizza 75/80% idratazione,48 h lievitazione 44h firgo, 4h TA, lievito calcolapizza,
vi spiego quello che ho fatto:
faccio il poolisch (20% sull'impasto tot,100% idro) e aspetto che sia pronto.
quando è pronto unisco le restanti dosi della ricetta senza aggiungere il lievito.chiudo l'impasto con 2/3 pieghe e subito in frigo .
dopo 12h di frigo era già lievitato di 3 volte ed era bello sano e vigoroso e stamattina l'ho trovato cosi' .
secondo voi questo impasto è troppo maturo?
dite di stagliare già adesso e metto in frigo ?Attached Image
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beh secondo me si...
è triplicato,
presenta già tantissima aria...ed oltretutto sembra che molte bolle sia già esplose...così gli fai fare altre 36 ore??
magari fagli uno staglio delicato e lo rigeneri e accorcia le ore totali magari fermandoti a 24/30.
cmq sentiamo i maestri che dicono.
p.s.
come lo prepari sto poolish ??
è una booomba  per lievitazioni accipicchia!!
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Hahaha
Il poolisch che ho fatto è:
20% del impasto tot,100% idratazione,1% LdB
Comunque dopo 24h l'ho trovato così l'impasto..
Ma se per esempio voglio fare un impasto di 48 ore devo calcolare anche le ore di lievitazione del poolish?
Grazie mille
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Ciao,
se già il tuo lievito liquido è in forma, aggiungendo addirittura lievito di birra, è normale che lieviti così tanto!
O forse 1 grammo è troppo.
Non ci hai fatto vedere quanta farina, ma per le 48 ore sei sicuro che tu debba mettere addirittura un grammo di ldb?
A meno che non hai fatto 4-5 Kg di impasto
Se ti va, la prossima volta, "fai la spunta" su pasta di riporto vivace, in quel modo non dovrai aggiungere lievito di birra.
Poi fai qualche correttivo come ti hanno già detto e facci sapere.
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Ricetta tot:
Farina 1301g
Acqua 1041g
Sale 31g
Olio 27g
Poolish 20% sull'impasto tot:
Farina 261g
Acqua 261g
Ldb 2,6g
Dopo il poolisch ho unito il restante.
Dici di mettere la metà di lievito nel poilisch?
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