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Edited by dany.1974 - 29/11/2019, 05:55. -
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Grande....e quella cuffia è atomica!!
Io non sono ancora pronto a panettonare ora ma sicuramente, a breve, ne avrò tutta l intenzione visto che lo vorrei realizzare per il periodo natalizio.. -
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cara dany io sto aspettando te. Sei forte!! . -
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INARRIVABILEEEE!!! - Non ho la Vs spirale magica (solo un Ken), ma se mi ricordi se è fattibile conservarlo per almeno un mese (spruzzatina di alcool in busta di cellophane, ecc. ecc.), non sono né un ladro, né una spia e, se panettonate prima del 10 di dicembre, sono con te (nel video non dici quando 
)....
p.s. naaaaaa... io lo posso fare classico uvette e canditiiiii (ho già i miei canditi più facili più buoni congelati di un paio di anni fa
....)?
Edited by la vecchia saggia - 30/11/2019, 23:45. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Madonna, che bellooooo . -
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Danyyyyyyyy... Vaiiii... Ti ho sorpresa con le mani nel sacco l' altro giorno. Ahahaha grazie mille del LM. . -
.Danyyyyyyyy... Vaiiii... Ti ho sorpresa con le mani nel sacco l' altro giorno. Ahahaha grazie mille del LM.
Veroooooo. -
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Sei mitica Danyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyy!!!!!!!! . -
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Io vi guardo con piacere. . -
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Io intanto sto procedendo ad una bella legatura della pms - sperando non ci siano impedimenti - e ho preparato il mix aromatico (simile a quello di Ettore di qualche tempo fa).
Stasera me lo volevano rifilare (quando ho comprato i 2 pirottini): quasi 4 euro per un centinaio di grammi di glucosio e aromi artificiali...
Mi hanno detto che lo usano nelle pasticcerie... bella roba..
L’ho fatto denso, senza acqua, magari vi interessa, ve lo riporto qui (però vi riporto la dose, che è un quarto, ed è già sufficiente per una decina di panettoni):
MIX AROMATICO PANETTONE
25 zucchero
1,75 sale
62,5 miele
75 arancia candita
25 arancia intera
7,5 buccia di arancia
5 buccia di limone
3,75 vaniglia (ho usato il mio estratto)
15 rum
L'ho preparato nel pentolino.
Ho messo a sciogliere pianissimo tutti gli ingredienti riducendo a pezzettini la frutta; da quando ha iniziato a sobbollire ho fatto stare 2-3 minuti, ho frullato e alla fine, fuori fuoco ho aggiunto rum ed estratto. Frullato ancora.
Dosi per un panettone, direi almeno 20 grammi (un cucchiaino bello colmo o anche più, ma il mio è concentrato, senza acqua).
Un’idea che lessi tempo fa (mi sembra Continisio): emulsionare il mix aromatico con il burro a pomata il giorno prima di utilizzarlo nel panettone..
Naturalmente rimettendo in frigo il composto.
P.S. 30.11.2019
Sempre della serie “prima la frusta e poi il cavallo” ho preparato anche la "glassa all’amaretto” classica di Iginio Massari.
E’ uno dei due metodi - oltre alla “scarpatura” che è prettamente del panettone classico - per rifinire la cupola.
Con la glassa poi, il panettone dovrebbe crescere un pochino di più, visto che l’umidità in cottura resta intrappolata.
Io l’ho “rivisitata” un po’ a mio gusto, con più albume e meno armelline (sono un pochino velenose e non mi va di esagerare!), ma indico la ricetta originale di Massari, che se ho capito bene, è per un solo panettone (
):
GLASSA ALL’AMARETTO PER UN PANETTONE
mandorle dolci grezze – 75 grammi
armelline – 25 grammi
nocciole – 50 grammi
zucchero – 300 grammi
cacao – 10 grammi
farina di mais – 10 grammi
fecola – 10 grammi
albume – 50 grammi (in foto vedete il mio albume congelato)
Edited by la vecchia saggia - 11/12/2019, 20:20. -
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Provo a caricare i videooooo . -
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Seguo soltanto. Ma faccio il tifo per tutti voi. . -
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Dany, sei un tesoro per come e quanto ti dai da fare 
, ma per fare queste cose ci vorrebbe proprio la spirale che non ho.
Il primo impasto - con una pasta madre solida stratosferica legata e rinfrescata - dopo una 20ina di minuti si è cominciato a “scordare” (pur se ho messo tutto freddo).
Tutti i passaggi per la planetaria non li ricordo proprio e non mi va di fare ricerche in rete anche per questo (preferisco “navigare" per le pizze
).
Pazienza, mi dispiace per me e per te
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Per fortuna non mi interessa assolutamente acquistare una macchina solo per fare panettoni, visto che tutto il resto mi viene bene (ken per il mio pane e mani per tutto il resto).
Un bacione
e buona prosecuzione.
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... però, per gli altri confratelli/consorelle intanto spero di dare un aiuto scrivendo anche qui la ricetta di Dany ... dai, fatelo con le vostre spirali super.. magari mettete noci e uvette o qualsiasi altra sospensione, se non vi va di fare i canditi, ma fatelo :
Panettone Morandin 1100 impasto totale
PRIMO IMPASTO
Zucchero 85 - totale tutti gli zuccheri sull totale dell’impasto: 9,38%
Acqua 60 - 6,61%
Tuorli 62 - 11,80%
Pm 98 - 8,76%
Farina 195 - 24,57%
Tuorlo 48 - ...
Acqua 14 - ...
Burro 122 - 13,05%
SECONDO IMPASTO
FARINA 80 - ...
TUORLO 22 - ...
ZUCCHERO 20 - ...
Burro 24 - ...
Sale 6 - 0,54%
Mix aromatico 20 g circa (1 cucchiaio) - 1,79%
Arance candite 146 - 13,05%
Uvetta 117 - 10,45
(Dany: io farò 150 cranberries e 150 cioccolata bianca a coltello)
p.s. di Linda
Ragazzi, anche se non incordato, non ce l’ho fatta a buttare tutto quell’impasto.
L’ho lasciato in verandina - forse 16-18°C al massimo - e dopo 19 ore, visto che era cresciuto, anche se pochissimo, ho modificato un po’ la ricetta.
Mi sono andata a rivedere le percentuali di farina previste in un panettone di 8-10 anni fa che mi era venuto benissimo..
Ho utlizzato la stessa percentuale di farina.
Nel secondo impasto pertanto ho eliminato tuorli, anche se sono quelli che fanno crescere di volume il panettone, e zucchero.
Al loro posto ho aggiunto tanta farina da arrivare alla percentuale di quasi il 28% che utilizzai all’epoca, nel panettone di Papum (ho pensato che nel mio caso l’unica cosa fosse cercare di nuovo di far incordare con quanta più farina possibile ... vediamo!!).
Sicuramente non è più la ricetta di Morandin, ma spero di salvarlo e di non dovermi mangiare un plum-cake.
Ve lo dirò fra un paio di giorni: se tanto mi dà tanto gli ci vorranno 24 ore, almeno spero, per provare a raddoppiare ... perso per perso...
Edited by la vecchia saggia - 1/12/2019, 11:24. -
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Ci ho provato anche io, diciamo che con il ken non è stato semplice. Primo impasto ciotola e gancio in frigo per un oretta prima di impastare, acqua ghiacciata e tuorli freddi.
Riposo in forno spento con lucetta a intermittenza per mantenere i 26/28°,triplicato in 18h.
Secondo impasto ancora più problematico e allora, in aggiunta a tutto freddo, anche l'impasto messo in frigo per mezz'ora, buste di surgelati a circondare la ciotola in impastamento🤣.
Nei pirottini da 750g alle 19, hanno lievitato fino alle 3.30. Cottura da 140° a salire fino a 180°, 94° al cuore. Ho fatto nottata, non sono perfetti, anzi, appena accettabili ma io sono felice!!!!!
Aspettando Sunmix 💗💗💗💗
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PANETTONIAMO TUTTI ASSIEME? |
