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Salve Confratelli, oggi ho fatto i panettoni ma è successo un disastro. A cottura ultimata e capovolti si sono rotti/sfondati e tutto il contenuto è caduto sul pavimento.
Cosa può essere successo?
Ho dei dubbi su un eccessiva incordatura e quindi degrado della maglia glutinica...può essere?
La cottura credo di no, misurati 96° c al cuore.
Secondo voi? grazie 
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Bravo.. anche tu li hai fatti...
Mi dispiace per l’accaduto però..
Ma semmai... non può essere una cattiva incordatura? Solitamente i panettoni si “sbracano” per quello...
A meno che visto che il tuo impasto lo vedevi incordatissimo, sei andato troppo avanti e, come dici tu, si è rotta la maglia...
Pensa che visto che i miei panettoni, al I impasto non erano incordati temevo proprio quello...
Per il secondo impasto ci ho messo una "pezza” (più farina del dovuto, togliendo altri ingredienti), sono venuti “nanetti” ma hanno retto tutti e due al capovolgimento!
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Ernesto, mi dispiace.
Non so risponderti, sono alle primissime armi e quello che faccio mi viene di c...lo, ops fortuna🤣.
A me è successo settimana scorsa ma non ne so il motivo.
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CITAZIONE (68laura @ 1/12/2019, 10:05) ... 
Ciao Laura,
oltre a tutte le accortezze da osservare con la planetaria, sono rimasta colpita dalla foto con gli spilloni prima della lievitazione nel pirottino.
Interessante!
Trovi giovamento anche in questa cosa?
Poi li hai cotti insieme? E la sonda quando la infilzi? Il termometro è del tipo a doppia sonda? Mi sembra che Dany dicesse di arrivare a 92 al cuore... però effettivamente in giro leggo anche da 94 a 96...
Perdona le domande. Grazie
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Ciao Vecchia saggia.
Ho provato a infilzare i pirottini prima di mettere l'impasto perché la volta precedente ho rovinato due panettoni su tre infilzandoli da cotti. Devo dire che è andata benissimo. Non ho avuto nessun problema a girarli ne a sfilarli da freddi. Li ho cotti insieme, sono da 750g, piccolini
Ho la sonda di Ikea. L'ho messa dopo 35 minuti, uno alla volta e sono arrivata a 94/95°.dimenticavo, li ho cotti sulla griglia del forno, non su leccarda. Ma ripeto, sono super principiante, vado a tentativi.
Edited by 68laura - 2/12/2019, 06:59
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...e come dicevo vado per tentativi.
Al taglio è risultato chiuso e un po' asciutto.
Do la colpa alla cottura...si è prolungata troppo. Avevo paura di bruciare e ho tenuto la temperatura troppo bassa. Riproverò 😉 
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Guarda Laura, per quello che lamenti tu - un po’ chiuso e asciutto per la cottura - forse effettivamente era meglio arrivare al cuore alla t di 92.
La chiusura degli alveoli però credo sia dovuta sicuramente alla lavorazione....
Come si debba fare poi per questa lavorazione in planetaria me lo devo proprio andare a riguardare (in un corso di anni fa, ci avevano detto la sequenza degli inserimenti per i dolci importanti ... casomai la metto qui quando la ritrovo).
Ma so bene, per averne fatto qualcuno in passato, che comunque vengano esteticamente, quelli che facciamo noi hanno sempre un sapore paradisiaco... e così sarà per i tuoi!
Come ho scritto sopra, i miei invece sono stati miracolati, credo grazie al fatto di averli “ripresi per i capelli” inserendo nel secondo impasto farina, e omettendo tuorli e zucchero per recuperare almeno in parte l’incordatura che non avevo raggiunto nel primo impasto.
Per il primo panettone (ero sicura che fosse una ciofeca), dopo un paio d’ore la curiosità mi ha fatto fare una cosa che non si dovrebbe MAI fare: tagliarlo ancora tiepido.
Il mio risultato? Chiuso quanto vuoi, ma morbido, e in serata, fra me e mio marito era sparito mezzo panettone: sapore favoloso..
L'altro l’ho congelato per evitare di finirlo in due giorni...
Ecco l’interno del nanetto glassato:
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Wow! Per fortuna ti era venuto male😉😉😉
L'aspetto è super morbido. Complimenti!
Se recuperi la sequenza degli inserimenti la proverò con piacere. Buona giornata😘
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Grazie a te 
Ho letto negli appunti che, oltre alle attenzioni che giustamente ci hai ricordato tu, la cosa base è l’inserimento in sequenza di:
- tuorlo
- zucchero
- farina
suddivisi in varie tornate...
+ capovolgimenti dell’impasto in planetaria ad ogni fine inserimento di questi tre ingredienti.
Che faticata per chi non ha la spirale, eh?!!  
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Grazie mille Linda, ho visto che siamo amiche su fb.😉😉😉🥰
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Wowww... amiche di forum, di fb e infine di panettonata...
🥰
P.S.
Ho capito chi sei su fb...
Ho riconosciuto il cagnolino
😘
Edited by la vecchia saggia - 4/12/2019, 01:15
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Ciao Laura, tutti...
... leggendo leggendo, mi è venuta in mente un’altra cosa a proposito del riadattamento della pms al nuovo status di pasta madre solida adatta a far lievitare un po-pò di panettone per almeno 48 ore.
Per fare un panettone superiore cosa ci vuole?
UNICAMENTE PASTA MADRE SOLIDA, E SEDONDO ME SENZA LA SCORCIATOIA DEL LDB.
Come deve essere questa pms?
PIMPANTISSIMA
Come si fa a renderla pimpante se solitamente si rinfresca con buone farine, ma non fortissime?
CAMBIANDO TIPO DI RINFRESCO UTILIZZANDO GRADUALMENTE LE NUOVE FARINE DA IMPIEGARE
Quanto ci vuole affinché la pms si adatti alle nuove farine, e sostenere lievitazioni toste?
LEI E’ VIVA .. HA MEMORIA DI COME CI COMPORTIAMO SOLITAMENTE CON LEI...
QUINDI FINO A CHE LA PMS SI ADATTA E RADDOPPIA IN 3-4 ORE!
POTREBBERO VOLERCI GIORNI E GIORNI? FORSE!!!
Detto questo, ho pensato che fra le varie mie mancanze, la volta scorsa non ho dato tempo alla mia pms di adattarsi al nuovo status...
La prossima volta dovrò rimediare. Vorrei proprio darmi un’altra possibilità!
Ciao e baci natalizi a tutti ... ci siamo quasi eh?!!!
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Grazie Linda, questo we non riesco a panettone....rimandato tutto al prossimo.
Intanto rinfresco ogni 48h la mia pm😘
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69 replies since 26/11/2019, 12:55 2800 views
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