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Ragazzi una domanda, da quando panettono con la sunmix i panettoni non mi vengono più....cioè l'impasto si incorda ma è come se l'incordatura fosse troppo debole...e alla fine ne esce una sorta di muffin...utilizzo lm super curato e farina super polselli (mix con Manitoba da supermercato...) Chi mi sa ipotizzare un possibile causa di ciò? 
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Ciao Takedo, Qui ci vorrebbe Dani che ha la sunmix...
Io sono quella che meno di tutti ti può aiutare .... mi è venuto benino qualche panettone diversi anni fa... e devo ripassare tutti i procedimenti..
Dall’ultimo che ho fatto posso solo ricordare che per il panettone casalingo (ma soprattutto quello che scalda nelle nostre planetarie, e non è il tuo caso) è sempre meglio inserire tutti gli ingredienti a temperatura fresca, se non fredda, anche gli utensili...
Inserire 1 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero e due di farina in questa successione, fino a terminare questi ingredienti...
Altro? Soprattutto avere una pasta madre solida in splendida forma....
Comunque il tuo (al cioccolato vero?) non mi sembra male.
Fai attenzione alle temperature di lievitazione e, anche se devi aspettare più a lungo non demordere...
Alla fine verrà comunque un panettone splendido.
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CITAZIONE (Takedo @ 8/12/2019, 11:47) Ragazzi una domanda, da quando panettono con la sunmix i panettoni non mi vengono più....cioè l'impasto si incorda ma è come se l'incordatura fosse troppo debole...e alla fine ne esce una sorta di muffin...utilizzo lm super curato e farina super polselli (mix con Manitoba da supermercato...) Chi mi sa ipotizzare un possibile causa di ciò? (IMG: https://upload.forumfree.net/i/ff9749070/I...114246_null.jpg)
Allora fare un panettone nella planetaria o una spirale sono due impasti diversi. Nella planetaria la ciotola è più piccola e con l' alta velocità l'impasto si aggrappa al gancio. Nella spirale questo non succede almeno per impasti molto idradati. La forma della zucca la fa sempre ma è più o meno accentuata. L' importante è l'incordatura una volta che hai quello sei apposto e poi quando sei sul banco gli dai struttura con le pieghe, pirlatura o che dir si voglia. Domanda: "a che idratazione usi il tuo lm nel panettone" ? Usi solo zucchero bianco? Hai bilanciato bene la ricetta? E cmq dalla foto sembra un buon impasto. Sei alla puntata?
Edited by nighthawk10 - 8/12/2019, 23:43
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Grazie a tutti dei consigli!
Alla fine con mia grande meraviglia questo è il risultato...pensavo molto peggio...mmah...
Risultano anche molto morbidi, ora attendo qualche giorno per il taglio e vedere come si presentano all'interno...
P.S.: LM tenuto al 46% circa di idratazione
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CITAZIONE (dany.1974 @ 26/11/2019, 12:55)
Risultato super!!
Hai video sul tubo per seguire il tutto?
Sono interessato soprattutto alla gestione del lievito...lo leghi prima dei rinfreschi? bagnetto?
Grazie
CITAZIONE (Ernesto75 @ 1/12/2019, 20:35) Salve Confratelli, oggi ho fatto i panettoni ma è successo un disastro. A cottura ultimata e capovolti si sono rotti/sfondati e tutto il contenuto è caduto sul pavimento. Cosa può essere successo? Ho dei dubbi su un eccessiva incordatura e quindi degrado della maglia glutinica...può essere? La cottura credo di no, misurati 96° c al cuore. Secondo voi? grazie 
A me è successo quando nella lievitazione dell'impasto sono andato sopra i 30°C. Hai controllato la T di lievitazione?
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Ciao ragazzi ho pRovato a fare il panettone...ho rinfrescato ladre 3 volte ho fatto l impasto e mi sembrava bellissimo incordato e tutto lucido bello...sorpresa stammattina non ha lievitato niente😳...temp nel forno freddina allora ho aggiunto to coperte luce accesa e pentolino s acqua calda...che faccio?????se non lievita?
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a me è capitato la settimana scorsa....ho buttato via metà impasto, ho cercato, con l'altra metà, di resuscitarla in qualche modo ma niente, è venuto una m.. 
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Sisina, evidentemente la tua pms non ha abbastanza forza.. non bastano i 3 rinfreschi ravvicinati e basta.. deve proprio stare in forma da qualche giorno.. Comunque non disperare ... è successo anche a me con l’ultimo panettone che vedi... aspetta almeno che cresca 2 o 3 cm e poi ti direi di procedere, altrimenti si potrebbe inacidire tutto.
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Ma il lievito è abbastanza attivo tant è che quando lo rinfresco anche nel frigo cresce molto
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Magari la temperatura a cui lo hai lasciato lievitare era troppo bassa e non è partita la lievitazione. Dovrebbe stare sui 27 28 gradi nel forno a lievitare.
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Ma ora riesco a recuperarlo se cero di alzare la temp
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Cmq oggi faccio un altro impasto e vediamo cosa succede...io ho usato il burro chiarificato...l ho fatto come sta scritto sul forum...nn so se è giusto...poi come consiglia notturno ho fatto il procedimento così e si è incordato in fretta..ovvero prima le polveri poi pia piano acqua tuorli..e poi infine il burro a pezzetti..non usato il gancio na solo foglia
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CITAZIONE (Gnagno2128 @ 12/12/2019, 12:06) Magari la temperatura a cui lo hai lasciato lievitare era troppo bassa e non è partita la lievitazione. Dovrebbe stare sui 27 28 gradi nel forno a lievitare.
Tu lo metti in forno con luce accesa e riesci a mantenere 27 gradi?
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L impasto l hi terminato e messo nel pirottino non mi andava di buttarlo...stasera faccio un altro impasto vediamo...
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È difficile mantenerla senza avere una cella. Io accendo la resistenza al minimo e appena si spegne spengo il forno. Oppure metto 2 bottiglie con acqua calda . Qualche cosa che mantenga la temperatura più alta di quella ambiente mannon troppo
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