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CITAZIONE (68laura @ 14/12/2019, 18:24) CITAZIONE (Fabme @ 14/12/2019, 17:57) A me sembra un buon risultato... no??? Ciao. no, non è un buon risultato perché anche se l'aspetto sembra passabile si sente al morso la pasta compatta e per niente scioglievole. Probabilmente non sono stata scrupolosa nell'impasto e la lievitazione ne ha risentito molto. I prossimi li farò quando so di avere il tempo per farli in maniera scrupolosa. Il panettone non perdona🤣🤣
Noi abbiamo deciso di acquistare una bella impastatrice simil Sunmix, farci con una cella di lievitazione low cost ed abbiamo risolto un sacco di problemi.
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Grazie per il tuo esperimento....perché in giro pochi danno alternative alnlievito madre...io ho avuto un lievito madre ma non era forte e ho buttato un sacco di ingredienti e mi dispiace...quindi grazie per l alternatuva
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Ciao Sisina, tengo a precisare che non è un mio esperimento nel senso creativo della ricetta ma è stato un esperimento per me in quanto prima volta che realizzo un panettone. Una procedura che nel mio repertorio non è costante, né ripetuta, è un esperimento.
I veri ringraziamenti andrebbero allo Chef Barbato, ed i suoi video sul tubo, perchè lo trovo veramente bravo ed esaustivo. Nel caso del panettone propone diverse alternative tra cui quello con lievito di birra e pasta madre.
All inizio avevo intenzione di creare una pasta madre ma tra una cosa e l altra non ho avuto tempo/modo.
Sempre seguendo le sue ricette ho realizzato anche il pandoro ma in versione pandorini perchè avevo gli stampi in silicone piccoli mentre non avevo quello grande. Ottima ricetta anche quella.
Devo però ammettere che il panettone risulta più difficile rispetto al pandoro.
Aggiungo anche che quando si conoscono bene i meccanismi base, tirar fuori un discreto prodotto non è poi tanto impegnativo come potrebbe sembrare. Per questo devo ringraziare l esperienza maturata per fare la pizza e nello specifico attraverso la Confraternita ed i professionisti messi a disposizione per le Convention ed i corsi.
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Complimenti sizukiolupin.
Hai impastato a mano?
Bravisssimo. Non avrà i soliti alveoli giganteschi ma il panettone sembra proprio sofficissimo e con mollica bene aperta.
Per la difficoltà, almeno per quanto mi riguarda, il pandoro è perfino più difficile del panettone, con tutto quel burro!
Per quanto riguarda questo, se mi posso permettere, ma non hai infornato un po’ tardino (forse per questo ha fatto il fungo e non la cupola)?
Solitamente per quelli fatti con pms dicono di infornare quando la cupola sta all'incirca a filo del bordo, e l’impasto sta un paio di cm sotto al bordo.
Però forse per quelli col lievito di birra ci sono altre indicazioni.
Ah! Visto che non è Morandin con pasta madre, perché non aprire una nuova discussione? Sarebbe molto interessante per chi non usa pms.
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CITAZIONE (la vecchia saggia @ 15/12/2019, 12:32) Complimenti sizukiolupin.
Hai impastato a mano?
Bravisssimo. Non avrà i soliti alveoli giganteschi ma il panettone sembra proprio sofficissimo e con mollica bene aperta.
Per la difficoltà, almeno per quanto mi riguarda, il pandoro è perfino più difficile del panettone, con tutto quel burro!
Per quanto riguarda questo, se mi posso permettere, ma non hai infornato un po’ tardino (forse per questo ha fatto il fungo e non la cupola)?
Solitamente per quelli fatti con pms dicono di infornare quando la cupola sta all'incirca a filo del bordo, e l’impasto sta un paio di cm sotto al bordo.
Però forse per quelli col lievito di birra ci sono altre indicazioni.
Ah! Visto che non è Morandin con pasta madre, perché non aprire una nuova discussione? Sarebbe molto interessante per chi non usa pms.
Ho impastato con la planetaria, anche se mi era venuto in mente di farlo a mano. L impasto del pandoro lo feci a mano ad esempio. Impastare a mano è il modo che più preferisco ma devo ammettere che mi piacerebbe anche avere la spirale!!
Per quanto riguarda la struttura interna ed il tempo di infornata non so nulla quindi mi attengo alle vostre osservazioni ed opinioni. Posso però dirti che, e magari si capisce anche dalla foto, che non avendo gli strumenti idonei, il taglio a croce effettuato è molto piccolo. Di conseguenza, avendo ai bordi ancora una impasto "in tiro", durante la fase di calore quelle parti hanno resistito meglio causando un collasso nel centro e la forma a fungo. Questa è la mia teoria che però potrei appurare con un secondo tentativo, se mai mi andrà di rifarne.
Questa discussione è dedicata solo ai panettoni Morandin? Non me ne ero accorto! Credevo ci fosse un pò di tutto. Provvedo allora a creare una nuova discussione.
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Ciao Regaz, questa volta ho provato anche io a fare un panettone Morandin...o almeno lo spero... in quanto sul forum ed in rete ci sono diverse varianti della ricetta.
Ho trovato questa https://web.archive.org/web/20190104030656...to-madre-secco/ dove al posto del lievito madre secco ho utilizzato il lievito di birra fresco.
I Impasto
- 300gr farina W460
- 117gr acqua a 22C
- 96gr zucchero canna
- 13gr ldb
- 123gr tuorli (di cui 115gr tuorli, da 5 uova, e 10gr albumi)
- 137gr burro
Prime osservazioni:
al contrario dell altro panettone che ho eseguito tempo fa, utilizzando un'altra ricetta, riscontro una maggiore difficoltà sia nel capire l impasto che nella lavorabilità. Una volta aggiunti la maggior parte degli ingredienti, impastando con la foglia, l impasto sembra essere inizialmente più "slegato" (sempre rispetto a quello dell altra ricetta) mentre acquista consistenza con l aggiunta del burro. Tutto questo mi è sembrato strano perchè con l altro, prima di aggiungere il burro avevo ottenuto già un bel panetto mentre questo era in versione ragnatela.
Inoltre, a fine impastamento, risulta anche più appiccicoso e meno manovrabile (sempre rispetto a quello dell altra ricetta).
Una volta portata a termine la prova del velo, ho fermato l impastamento, misurato una temp di 22C (anche se mi sembrava più caldo).
Ci mette 2hr a triplicare e poi via col II impasto.
II impasto
- 55gr farina W460
- 22gr zucchero di canna
- 25gr tuorli (1 uovo intero dato che solo il tuorlo era 16gr)
- 50gr aroma (pezzettini di arancia candita frullata)
- 3gr ldb
- 6gr sale
- 27gr burro
Lasciato riposare per 1hr poi riversato su banco per la lavorazione finale.
Ho aggiunto le 250gr di gocce di cioccolato un pò alla volta in modo che da farle distribuire uniformemente. (NOTA: mi son sembrate troppe ma la ricetta prevede questo peso)
L impasto è risultato ancora appiccicoso e di difficile lavorabilità. L ho pirlato ma ho dimenticato di serrare il sedere.
Inserisco nel pirotto e farò lievitare fino a quando non mancherà 1-1.5cm dal bordo. Ci metterà 3hr per crescere fino a quel punto.
Nel momento in cui dovevo fare il taglio a croce è risultato molto floscio e quasi collassato. Staremo a vedere durante la cottura.
Edited by sizukiolupin - 31/12/2019, 08:31
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Incrocio le dita Lupin 
Accipicchia, dove la trovi una W460?
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Ciao Saggia, grazie 
La W460 è l unica farina commerciale, tra le varie che ho provato e che conosco, adatta per i grandi lievitati ed è della Lo Conte - farine magiche.
Questa volta però, mi sarebbe piaciuto provare una farina più seria.
Intanto posso anticipare che in cottura non è cresciuto molto, tempo di cottura poco meno di 1hr e 20min e sopra l ho fatto bello cotto 
Sembra fatto di cioccolato fondente!!
Domani posterò le foto.
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Ecco qua le foto promesse:
Cottura statica a 160C per circa 55min più altri 15min a 180C perchè la temp interna stava salendo troppo lentamente. Temp interna prefissata a 92C.
RISULTATO FINALE
Dopo averlo fatto riposare a testa in giù per 12hr, il pirottino è venuto via senza lasciar traccia. Si è staccato benissimo.
Il panettone risulta avere una trama fitta, dalla mollica più morbida rispetto a quello cotto a 94C, ma è anche un po’ troppo dolce e le gocce di cioccolato son troppe.
ps: mi son fatto 2 conti e ho capito che è cresciuto poco in quanto l impasto totale (tolto il peso delle gocce) si aggira intorno ai 900gr mentre dovrebbe stare sui 1100kg per lo stampo da 1kg.
Edited by sizukiolupin - 31/12/2019, 12:51
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