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Bestiada
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Non ti preoccupare troppo per l'aria, in fase di impasto e staglio. Lo scopo dell'impasto è quello di formare la maglia glutinica che ti permetterà di intrappolare i gas della lievitazione.
Anche lo staglio va fatto leggero. Non devi incorporare ulteriore aria, devi solo formare una pallina facendo attenzione a non manipolare troppo e quindi a non dare nuova forza alla struttura del glutine (la napoletana non vuole panetti troppo forti, altrimenti rimane difficile da stendere).
Per quanto riguarda i tuoi panetti, sarebbe utile una foto. Il fatto che manca elasticità è un bene, nessuno vuole stendere un tappetino di gomma. L'importante è non andare troppo oltre: il rischio è di perdere estensibilità e bucare il disco.
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