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Hoffman
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Grazie della risposta. Si parliamo di pizza napoletana fatta a casa.
Comunque uso già il calcolatore, ma quando impasto per un panetto forse faccio qualche errore.
Magari è la Caputo pizzeria ad avere qualche accortezza?
Anche perché sul calcolatore non parla di forza della farina quindi magari necessita di più farina o altro?
CITAZIONE (Bestiada @ 29/11/2019, 13:50) Parliamo di simil napoletana?
Perché quel tipo di pizza vuole poca corda, sia in fase di impasto, che in fase di staglio-formatura.
I panetti si devono rilassare al punto di perdere in elasticità (non devono ri-accorciarsi durante la stesura) e guadagnare in estensibilità (quando stendi, si deve assottigliare uniformemente senza grumi e senza strappi).
Quando i panetti raggiungono quelle condizioni? Li devi riconoscere ad esperienza, provando ed imparando dagli errori. Di norma ci vogliono dalle 5/6 ore in su, dipende dalle temperature e dalla quantità di lievito.
Il nostro calcolapizza è molto ben calibrato e ti darà una grossa mano.
Min 8 ore di lievitazione e massimo 12? ( Parlo sempre di caputo blu
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18 replies since 29/11/2019, 00:49 1079 views
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