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CITAZIONE (AmoLaPizza @ 29/11/2019, 15:24) Suppongo. L'importante è che i panetti non si secchino, non vuoi una pelle secca sul panetto che si spezza in stesura. Le temperature possono anche aumentare o diminuire leggermente. Imparerai con esperienza quanto lievito usare e dove conservare l'impasto. Naturalmente una temperatura costante è molto più semplice.
Personalmente sono molto più felice con i 18-20C rispetto ai 25C, tuttavia ho fatto molte pizze a 23C. Una volta che inizia ad andare molto più in alto di questo, non sono troppo contento degli effetti, ma forse anche questo solo una questione di apprendimento.
Ma la temperatura non avrà molto a fare con il tuo panetto elastico, questo dipende principalmente con quanta corda hai dato all'impasto, come hai formato il panetto, e quanto tempo ha tenuto per rilassarsi.
Ciao, ho rivisto il tuo link ( già avevo visto) ma ho un paio di dubbi. Per quanto tempo si impasta? Ok dipende dalla quantità dell'impasto e deve apparire liscio. Ma come faccio a capirlo, sono ancora inesperto. C'è chi dice che bisogna impastare dalle 15 ai 20 min.
Tu cosa mi consigli
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Ok, concordo con AmoLaPizza sul fatto che impasti troppo. Come detto, la napoletana NON vuole molta corda. È controproducente andare a cercare l'impasto liscio nella prima fase delle operazioni. Ti devi fermare molto prima, non stiamo cercando di impastare il panettone. Non ti preoccupare se l'impasto risulterà tutto butterato: diventerà liscio in seguito, dopo qualche ora di RIPOSO (altra parola chiave per impasti ben riusciti).
Le foto che vedi dei nostri impasti sono prese dopo qualche ora, o addirittura dopo lo staglio e l'appretto. Questo è il motivo per cui li vedi belli lisci.
Riguardo alle temperature, non c'è bisogno del forno acceso. Lascia pure a TA, senza troppi pensieri. Preoccupati solo di usare cassette apposite o contenitori con coperchio: l'impasto non deve prendere aria o si asciugherà in superficie, formando quell'antipatica pellicina.
Facci sapere.
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CITAZIONE (Hoffman @ 29/11/2019, 21:46) Ciao, ho rivisto il tuo link ( già avevo visto) ma ho un paio di dubbi. Per quanto tempo si impasta? Ok dipende dalla quantità dell'impasto e deve apparire liscio. Ma come faccio a capirlo, sono ancora inesperto. C'è chi dice che bisogna impastare dalle 15 ai 20 min.
Tu cosa mi consigli
Se segui il video, il punto è che questa è una procedura molto istruttiva (e nel modo originale di impastare per la pizza). Se vuoi fare un'ottima pizza, allora devi capire il famoso "punto di pasta". Apparentemente questo è diverso per ogni pizzaiolo, farina, tempo, ecc.
Per me è il punto in cui l'impasto inizia a sviluppare una pelle e inizia a seccarsi all'esterno. Per me ci vogliono circa 15 minuti (con la Caputo pizzeria), e se sono stato troppo lento nell'aggiungere la farina, allora finisco con un'idratazione abbastanza alta.
Penso che sia fondamentale sapere se si vuole fare la pizza. Poi troverai la tua strada con la tua farina, ricetta, forno, ecc. Con l'esperienza inizierai a imparare quanto lievito usare, dove conservare l'impasto, per quanto tempo (adattarlo alla tua agenda), e anche come preferisci i tuoi panetti. Più/meno fermentato, più/meno elastico, ecc.
L'impasto non deve necessariamente diventare completamente liscio, quando torni più tardi per formare i tuoi panetti vedrai che escono con la pelle liscia. Il tempo ha aiutato a formare la maglia del glutine.
E per fortuna, impasti più volte alla settimana, questo sarà utile per imparare molto più velocemente.
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Aggiornamento. Fatta la pizza con 58% di idratazione. Molto meglio la stesura. Unico neo. Panetto da 200g, troppo piccola per fare una pizza.
Anche se ho letto che i pizzaioli ne usano 180/ 200.
Premetto che uso il forno a casa
Forse 260 è meglio
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18 replies since 29/11/2019, 00:49 1,079 views
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