Lavorazione della pasta

Sono in attesa del forno P134H che a breve dovrebbe arrivare. Sono a livelli piuttosto basilari per quanto riguarda l’impasto, per cui vorrei delucidazioni.
Vorrei sapere se qualcuno puó descrivere precisamente il percorso di lavorazione che attua, nella composizione dell’impasto e anche i tempi di lievitazione/maturazione.
Il frigo è necessario, o si puó fare tutto a temperatura ambiente ?
L’obiettivo è fare una pizza verace come si deve quando arriverà il forno.
Grazie a tutti !