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Ciao tutti.
Da qualche tempo mi trovo a procedere con soddisfazione alla preparazione dei miei lievitati anche con questa tecnica che sto applicando relativamente da poco (praticamente una piccola biga al 12-13% rispetto agli ingredienti totali).
Secondo voi, è possibile sapere qualcosa in più?
Cioè, ci sono dei punti fermi, oppure ha senso fare, come ho pensato io, un prefermento al 70% di idro se faccio un pane/pizza con questa idratazione;
o farne uno all'80% se faccio un lievitato all'80%, e così via?
Solitamente per questo mio pane al 75% (due pagnotte per volta da circa 900 grammi l'una) mi comporto così:
Prefermento fino a raddoppio abbondante o triplicazione a t.a.: **
Farina 110
Acqua 85 (82,5% idro)
Pasta madre solida 30 (al 45% idro)
piccola parte di sali da sottrarre poi in lavorazione (1%)
** il modo per calcolare un prefermento che, insieme alla pasta madre, dia il 75% di idratazione me lo ha insegnato mio marito con una formuletta matematica complicatuccia per me, ma se fosse possibile realizzarla con un calcolatore sarebbe fantastico! (a 'isposizione per approfondire).. -
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i prefermenti non dovresti farli lievitare e tenere il 55% di idratazione. questo anche se non e legge assoluta ma e il modo corretto per fermentare l impasto. con caldo e oltre le 10 ore 1% di sale tiene stabile i prefermenti. . -
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Per il sale all'1% mi sembra che ci siamo.
Di solito (in inverno) ho fatto un prefermento al 75% con una farina abbastanza forte.
Visto che a t.a. per triplicare ci mette 9-12 ore, generalmente lo metto.
Per il resto, se ho capito bene, secondo te non dovrei andare oltre al 55% di idratazione?
Quello che proprio non ho capito è che "...i prefermenti non dovrei farli lievitare..."
Non vorrei che tu intendessi che sto parlando di autolisi!
Il prefermento è una sorta di prelievitazione da fare con un po' di lievito (come una piccola biga per capirci).
Ok, grazie jeans.
Altre opinioni?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao 
Secondo me dovresti prima definire che cosa intendi per "prefermento"
Anche perché ad oggi in quella definizione ho visto infilarci di tutto
Credo che Jeans intendesse dire che i prefermenti vanno fatti fermentare e non lievitare, riferendosi, suppongo, alla biga Giorilli.
MA TU SEI LA VECCHIA SAGGIA!!!!!!!!!!!!!!!!
Maddai!!!!!!!!!!!!
Ti ho letta per tantissimo tempo su Cook!
Sono lietissimo di rileggerti qui
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Si Ettore, vecchia assai e saggia poco ih ih...
Comunque riferendosi al prefermento vorrei sapere se secondo voi è semplicemente un sinonimo di biga o poolish, oppure è più assimilabile alla pdr.
Insomma, ormai l'ho standardizzato un pochino per i miei pani, ma lo utilizzo da poco e vorrei capire un pochino di più come gestirlo.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Beh, onestamente il problema è proprio questo: non si capisce che diamine sia sto benedetto "prefermento".
Sono anni che ne sento parlare, ma con millemila interpretazioni differenti e spesso incongrue.
Tu ricorderai senz'altro "il lievitino" su cook e sembrava tanto un poolish, in effetti e ho il sospetto che per molti sia proprio quello.
Altri, come me, lamentano la mancanza di chiarezza.
Però, di fatto, penso che qualsiasi impasto fatto fermentare in precedenza, comunque venga realizzato, alla fine sia un "pre-fermento".
Biga, polish, pdr e Lievito madre lo sono tutti, solo che sono già abbastanza codificati.
Se fai una biga più idratata, che non risponde alle regole di Giorilli, magari puoi scegliere se chiamarla "biga Lyndis" o "prefermento".
Per quanto riguarda la scelta dell'idratazione posso dirti che noi facciamo qui spesso la teglia romana, con idro attorno all'80% e utilizziamo di frequente la biga Giorilli, che come sai ha un'idro vicina al 45% e gli effetti benefici sono notevolissimi. -
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Perfetto. Un abbraccio! . -
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uso parole spero comprensibili a tutti... questo e quello che io intendo come fermento.
il fermento e!
tutte le scissioni che avvengono con l idratazione della farina. essa sia con lbf quindi con flora controllata xche saccaromiceto predomina e tiene capo a tutti.
oppure incontrollata quindi solo con acqua o liquidi.
a questo punto se incontrollata determino quante ore farò per decidere se aggiungere sale. appunto per rendere piu a freno il proliferare incontrollato... ecco perche mettere il sale. e un antisettico.
se il fermento e con lbf calcolo di non farlo lievitare (biga giorilli) per non rovinare/stressare glutine.
caso diverso ma sempre fermento e! la pdr e una pasta fermentata con la differenza che non può eccedere in quantità in un impasto finito per collasso della maglia. (e un peso morto) stesso discorso per il polish dove invece troviamo la fine della trasformazione dell amido.. (fermentato) spinta velocemente dall idro 100% ma controllata dal lbf.ecvo xche e importantissimo la temperatura conyrollata insieme all impastto finale che deve prendere il polish solo al collasso centrale del riposo... questo crea amido permettetemi sfinito... che crea effetto "plastico" e rende per questo croste croccanti.
lns: fermento ma semplicemente oltre al saccaromiceto altre centinaia di funghi creati dalla parte zuccherina che si e usata per crearlo e dalle "spore" presenti naturalmente nel nostro ambiente. ecco xche trovo superfluo prendere un ceppo di un lns e portarlo nel nostro abitat... si scontra con sltri patogeni e se non controllato perde subito forza perchè attaccato da flora diversa...
ogni fermento per me e uno starter molto particolare per creare il giusto prodotto finito piu idoneo alle mie esigenze. esempio:
ln:shell life
polish:crosta croccante "croissant, baguette"
biga:spinta alveolatura,profumi da estrarre se voglio esaltare le farine utilizzate..msggior sviluppo.
pdr:recupero di avanzi
,parte enzimatica quasi finita quindi gusto.
aitolisi che e sbagliato chiamarla cosi... o piu giustamente fermento incontrollato: allungamento del glutine,preparazione a una spinta per lieviti a bomba! estrazione aromatica della farina.
utilizzo! pani baguette grissini farine cruscali, cereali.
questa comunque e la mia visione.
e a seconda del prodotto le utilizzo 1 o piu insieme.. -
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Ok, Jeans, grazie.
A parte l'esperienza sul campo che ognuno di noi si fa, credo che prima di fare altre domande dovrò ancora leggervi tanto.
Siete troppo oltre.. -
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Io sono d'accordo con Notturno, con il termine prefermento si è accorpato un po' di tutto, dal semplice rinfresco di un lievito madre(che se lo fai a ridosso di un impasto e gli cambi l'idratazione, diventa -magicamente- un prefermento), ad addirittura biga e poolish.
Ma seguendo l'etimologia e ricollegandomi al discorso di Jeans, probabilmente sarebbe da usare con quelle fermentazioni "selvagge" e spontanee (dei cosiddetti impasti "senza lievito").
Rientrando nel merito della tua domanda iniziale, io tenderei a restare sul classico, con prefermenti(ops...) già ampiamente codificati, come biga e poolish, e quindi con idratazione tra il 45 e il 50 il primo, e del 100% per il secondo.. -
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Wow Sandro N.
Si certo, grazie. Alla fine stiamo solo citando "termini" diversi per un impasto di acqua/farina/lievito.
Buoni spunti per me, novellina dell'arte bianca dal punto di vista scientifico, nonostante un po' di esperienza.
Effettivamemente è interessante vedere il rinfresco di pasta madre solida - notoriamente fatto al 50 o anche al 45% di idro - analogamente ad una "classica" biga.
Cosa appena diversa, l'associazione fra un rinfresco di lievito in coltura liquida (fatto con idratazioni dal 90 al 130% a seconda dell'assorbenza delle farine, per mantenere una pari consistenza pastellosa) e un poolish "codificato" al classico 100%.
Ma come dite "...se lo fai a ridosso di un impasto e gli cambi l'idratazione..." qualsiasi impastino lo possiamo far diventare -magicamente- un prefermento!
Grazie. Mi mancavano questi scambi.
Ciao. -
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anche a me farebbe bene una ripassata....
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Up per aggiornamento
Comunque ... tornando a quello che qui ho chiamato prefermento, vorrei concludere che in questo mio procedimento - al di là dei termini che vogliamo usare - io faccio semplicemente con un certo successo, una sorta di due pani consecutivi, partendo da una piccola parte della mia pasta madre solida: praticamente un doppio impasto ...
In conclusione, visti i risultati, direi che è interessante condividere il metodo:
PRIMA AVVIO UN VERO E PROPRIO PANE PICCOLO che faccio lievitare/fermentare per 8-14 ore, con farine forti, ad una temperatura abbastanza bassa (dai 12 ai 20°C a seconda della stagione), ma con idratazione e sale uguali al pane finale che vorrò preparare... ad una percentuale attuale del 12% sull'impasto totale (poi un domani ... chissà).
POI PROSEGUO COL SECONDO PANE GRANDE, sempre con la stessa composizione del primo "piccolo pane” che vado ad aggiungere (o pasta lievitata in precedenza, quasi una pasta di riporto), ma questa volta utilizzo farine deboli e veloci da lavorare e lievitare.
Questo, unito a tutte le tecniche imparate negli anni (autolisi, laminazioni, ora anche coil folding), mi danno il pane profumato che attualmente preparo con soddisfazione ogni settimana.
Questo un esempio del pane fatto con questa metodica, con una idratazione totale del 70%.
PREFERMENTO: approfondiamo un po'? |
