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Prego, voi la usate questa farina? Mi sembra molto buona per alta idratazione.
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Ciao Fabio, questi test mi piacciono molto e anche mi cimento quando posso.
C è una cosa che mi incuriosisce e che ti chiedo gentilmente di testare. Potresti ripetere l esperimento solo con la Belbake, quella dalle proteine superiori, ma con una idratazione del 70/80% per vedere se lo strappo era causato dalla minor idratazione a parità di contenuto proteico?
Giusto per vedere se l impasto con 70/80% di idro su farina da 13gr proteine si comporta come un 60% idro su farina contenente 12gr.
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CITAZIONE (sizukiolupin @ 26/1/2020, 18:40) Ciao Fabio, questi test mi piacciono molto e anche mi cimento quando posso.
C è una cosa che mi incuriosisce e che ti chiedo gentilmente di testare. Potresti ripetere l esperimento solo con la Belbake, quella dalle proteine superiori, ma con una idratazione del 70/80% per vedere se lo strappo era causato dalla minor idratazione a parità di contenuto proteico?
Giusto per vedere se l impasto con 70/80% di idro su farina da 13gr proteine si comporta come un 60% idro su farina contenente 12gr.
Ottimo spunto grazie; considera che questa prova era 30gr su 50 di farina, quindi già parliamo di un 60%.
A livello teorico, visto che il glutine è lavato con acqua (in pratica dovrebbe restare solo glutine), non dovrebbe cambiare molto se si parte con un 60% oppure un 70%... tuttavia proverò a ripetere il test con Idro più alta e vedere se aumenta l'elasticità.
Inoltre, questa Belbake l'ho presa perché sponsorizzata in diversi post nel forum essere simile alla 5stagioni.
Di fatto è prodotta nello stesso stabilimento ma poi, guardando sul sito della 5stagioni, non sono riuscito a trovare la corrispondenza; quella che sembra avvicinarsi di più ha comunque 11,5% di proteine rispetto a questa che ne ha 12%.
Ovviamente cambia poco ma non è di fatto lo stesso prodotto.
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Giusto aggiornamento alla discussione.
Oggi ho fatto la prima pizzata con impasto che conteneva la Belbake.
L'ho utilizzata come base al 50% e poi mixato con altre farine (grano duro, integrale, ecc).
Lavorabilità dell'impasto finito eccezionale.
Sviluppo in lievitazione e cottura ottima.
Sapore impasto non eccezionale ma diamo il beneficio del dubbio per il fatto che stavolta non ho avuto tempo di preparare la solita 20% di biga, ho giusto preimpastato la Belbake da sola con un paio d'ore di anticipo.
Devo confermare che è un ottimo prodotto specialmente considerando il costo.
Se dovessi trovarne ancora in vendita non esiterei a compararla, magari per utilizzarla come farina da taglio.
P.S. l'impasto iniziale (solo Belbake) era al 72% di idro ed il glutine lavato faceva esattamente stesso lavoro di strappo di quello al 60%.
In effetti il taglio con le altre farine ha reso l'impasto finito migliore, se avessi utilizzato solo la Belbake al 72% avrei dovuto faticare non poco per stendere vista la sua tenacia.
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Interessanti prove Fabio.
Solitamente non uso farine 00 (a parte un po’ di Viviverde bio Coop 00 di cui ho ancora qualche residuo del periodo quarantena-covid: c’era solo quella!).
Da quello che so, l’autolisi aiuta l’estensibilità di farine tenaci, quindi si potrebbe abblicare questo procedimento alla tenace Belbake, anche se - avendo meno glutine - già era prevedibile che restasse “più povera” dell’altra nel tuo panetto-test.
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7 replies since 26/1/2020, 09:49 6099 views
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