L'impasto non si stende

Quindi per una pizza da 35 può andare bene una pagnotta da 250-260?
Non sono un pizzaiolo e vorrei provare a fare una pizza con gli strumenti che ho a casa. Quindi non posso impastare che più di una o due pizze per volta, per al massimo due volte la settimana.
Un'altra domanda: che senso ha fare lievitare l'impasto in frigorifero? La farina non dovrebbe lievitare meglio a 20 gradi circa?