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lellolory.
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Ciao a tutti,
Durante lo scorso fine settimana ho provato a fare la pizza napoletana seguendo questo procedimento:
per due panetti ->
400g di farina Caputo Blu 00
250g di acqua
1g di lievito di birra (il panetto del conad per intenderci)
12g di sale
5g di zucchero
12g di olio
Ho mischiato la farina con il poco lievito, ho aggiunto piano piano l'acqua con il sale sciolto e successivamente ho aggiunto lo zucchero. Ho impastato con un'impastatrice planetaria. Temperatura di casa circa 20°.
dopo 8 minuti di impasto, la massa si è tutta staccata dalle pareti ed attaccata al gancio dell'impastatrice. Ho tolto la pasta ed ho fatto due pieghe a mano sul marmo per poi rimetterla ad impastare per altri 3 minuti.
Come risultato ho ottenuto una pasta dura e compatta.
Ho fatto una puntata di 30 minuti per poi stagliare i due panetti di pizza. Successivamente appretto di 7 ore.
Durante la fase di appretto, i due panetti sono diventati lucidi e leggermente più morbidi. Ho poi cotto la pizza in forno elettrico a 250° su pietra refrattaria.
Ho ottenuto una pizza esteticamente accettabile ma internamente era più simile ad un pane, senza alveoli e molto compatta. Vi allego delle foto del risultato.
A cosa è dovuto secondo voi questo risultato? Cosa posso fare per migliorare?
grazie anticipatamente a tutti per il tempo che mi dedicherete
Ciao
Attached Image
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Mia idea (pronto ad essere smentito):
-errata lievitazione. Io avrei fatto 5/6 di puntata, staglio e 2 ore appretto.
-errata stesura. Troppo pasta nel centro.
Edit.
La prossima volta puoi usare il calcolapizza per aiutarti nelle dosi: www.laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/
Ho fatto una prova ed effettivamente hai usato troppa farina.. -
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Ciao, la pizza napoletana non puoi farla con un forno elettrico da 250 gradi. La pasta è stesa male troppo alta. Se vuoi fare una pizza rotonda qualsiasi, non la chiamerei neanche romana che richiede un forno sui 350 gradi, ti consiglio di stenderla a mattarello bella sottile, non alveolerà tantissimo per via del mattarello ma verrà una decente simil romana. Comprati un forno da 50 euro specifico per pizza te la cavi con poco vedrai che il risultato cambierà notevolmente in meglio.
Ps: il panetto del conad se lo hai messo tutto sono 12 grammi puoi lievitarci 3 torte nuziali con quello.. -
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Si, a parte il ldb che ne andavano circa 2gr... Il problema principale è la temperatura di cottura... La napoletana vuole 400/500gradi.
Ci vogliono forni idonei (es forni a legna a volta bassa o elettrici particolarmente potenti).
Tuttavia non sembra poi tanto male la tua pizza!. -
lellolory.
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Mia idea (pronto ad essere smentito):
-errata lievitazione. Io avrei fatto 5/6 di puntata, staglio e 2 ore appretto.
-errata stesura. Troppo pasta nel centro.
Edit.
La prossima volta puoi usare il calcolapizza per aiutarti nelle dosi:
Ho fatto una prova ed effettivamente hai usato troppa farina.
Ciao Frengo, grazie mille per i consigli. ho provato questo metodo e questa ricetta dato che mi hanno inviato un video dove veniva spiegato come fare una simil pizza napoletana in casa.
Concordo al 100% sullo stendere di più la pizza, devo prenderci manualità. Proverò i tempi da te indicati per puntata e appretto. L'impasto duro, effettivamente potrebbe dipendere dalla troppa farina o poca acqua.
Domanda, il lievito fresco come lo unisco alla farina? lo devi fare a pezzetti o posso scioglierlo in acqua? ovviamente non sciolgo anche il sale nello stesso recipiente ma lo scioglierei con dell'acqua a parte da aggiungere dopo.
grazie!Si, a parte il ldb che ne andavano circa 2gr... Il problema principale è la temperatura di cottura... La napoletana vuole 400/500gradi.
Ci vogliono forni idonei (es forni a legna a volta bassa o elettrici particolarmente potenti).
Tuttavia non sembra poi tanto male la tua pizza!
ciao Fabio, capisco benissimo che non potrò mai fare una vera pizza napoletana, ma ti assicuro che moltissima gente, anche con forno elettrico domestico, ci si avvicina parecchio, o meglio, per essere una pizza fatta in casa senza forno a legna, è buona, sottile e con un cornicione alveolato. E' chiaro che siamo lontani anni luce dalla vera pizza napoletana, però per uno come me che si diverte il fine settimana, è più che sufficiente fare una pizza simile.
TI dico, la pizza era buona, andava stesa sicuramente di più e sto cercando di capire il perchè è uscita fuori compatta e panosa. Credo di aver fatto qualche errore sia nelle quantità degli ingredienti, sia nel metodo di impasto.. -
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Ciao secondo me le tue dosi di farina e acqua sono eccessive per due panielli (vengono fuori panielli da più di 320g )...con panielli più piccoli tipo 190/220 g riesci a cuocerli sicuramente meglio e in meno tempo nel tuo forno di casa...poi sull impasto prova ad inglobare più aria facendo delle pieghe dopo la planetaria e ad alzare almeno a 10/12 ore la lievitazione aiutandoti con il calcolapizza....sulla stesura ci sono tanti video in rete 
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Penso che il tempo minimo per apretto sia di circa 4 ore, il panetto ha bisogno di tempo per rilassarsi. Personalmente faccio normalmente circa 8 ore di apretto. . -
.Domanda, il lievito fresco come lo unisco alla farina? lo devi fare a pezzetti o posso scioglierlo in acqua? ovviamente non sciolgo anche il sale nello stesso recipiente ma lo scioglierei con dell'acqua a parte da aggiungere dopo.
Io sciolgo il lievito di birra in acqua e mezzo cucchiaino di zucchero di canna grezzo. In un'altra terrina metto farina e sale mescolando con una frusta. A questo punto procedo aggiungendo 1 o 2 manciate alla volta della farina (arricchita del sale) nel recipiente con la parte liquida, mescolando con la mano. Quando l'impasto inizia a strappare a contatto con la parte del recipiente, lo rovescio sul piano infarinato ed inizio a manipolato aggiungendo farina giusto spolverando le mani.. -
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Con quella farina puoi farci tranquillamente le 24h, 8h sono veramente poche. Facendo così diminuirai il lievito e specilamente verra una pizza più lievitata e con una maturazione migliore. Ti consiglio di fare una puntata di 18h e un appretto di 6h.
Sconsiglio vivamente l'uso del matterello, è veramente un coltello nel fianco per qualsiasi amante della pizza napoletana. Più che altro fai pratica a sendere la pizza. Parti dal centro portando più gas possibili verso l'esterno. Ci sono parecchi video su YouTube stesso della Confraternita
Cambiando impasto e modo di impastare ti verra sicuramente più facile e migliore.
Lo zucchero non ha senso in un impasto del genere, lo zucchero viene usato nella panificazione specialmente come apportatore di ulteriori zuccheri al lievito quando si utilizzano prefermenti con una alta percentuale della farina totale. Per esempio una biga al 90% o 100%. Ma anche nella panificazione o quando si utilizzano bighe o poolish del genere lo zucchero è sconsigliato poiché non ha nessun effettivo miglioramento, rilascia gli zuccheri troppo velocemente, infatti è sostituito dal Malto.
Per l'olio, inzia mettendolo poi successivamente noterai che non ha un grande valore all'interno della pizza. A Napoli si usa lo strutto sennò, ma molti pizzaioli ne fanno meno.
Per quanto riguarda il forno, non potrà mai venirti fuori una pizza napoletana con un forno casalingo a 250°. Non avrai mai un cornicione alveolato, ma sarà semore una pizza biscottata. Potrai avere qualche miglioramento nel caso avessi una pietra refrattaria e fatta riscaldare più volte facendo accendere e spegnere la resistenza inferiore.
Procurati un G3 Ferrari o un altro fornetto simile. Io ho un datato Italkero Pizza Club, per pochi un nome conosciuto.
Utilizza il CalcolaPizza per l'impasto e diffida di questi video piuttosto chiedi qui sul forum.. -
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Ciao Frengo, grazie mille .....Si, a parte il ldb che ne andavano circa 2gr... Il problema principale è la temperatura di cottura... La napoletana vuole 400/500gradi.
Ci vogliono forni idonei (es forni a legna a volta bassa o elettrici particolarmente potenti).
Tuttavia non sembra poi tanto male la tua pizza!
ciao Fabio, capisco benissimo che non potrò mai fare una vera pizza napoletana, ma ti assicuro che moltissima gente, anche con forno elettrico domestico, ci si avvicina parecchio, o meglio, per essere una pizza fatta in casa senza forno a legna, è buona, sottile e con un cornicione alveolato. E' chiaro che siamo lontani anni luce dalla vera pizza napoletana, però per uno come me che si diverte il fine settimana, è più che sufficiente fare una pizza simile.
TI dico, la pizza era buona, andava stesa sicuramente di più e sto cercando di capire il perchè è uscita fuori compatta e panosa. Credo di aver fatto qualche errore sia nelle quantità degli ingredienti, sia nel metodo di impasto.
Caro Lello, onestamente non so dove hai visto maghi che con il forno di casa riescono a fare cose che richiamino anche solo lontanamente una napoletana.
Il concetto sbagliato, se posso permettermi di essere franco, è pensare di fare una napoletana semplicemente utilizzando un impasto alla "napoletana"...
Per dirla breve, un impasto alla napoletana si fa con acqua, farina, ldb un poco di sale e (opzionalmente) olio... L'idratazione tipicamente è tra il 62 ed il 68% ...
Ovviamente, con la stessa ricetta puoi farci 1000 tipi di pizze, compresa una bella pizza in teglia con passata, basilico e bufala che sicuramente nel forno di casa verrà bene ed almeno nel sapore richiamerà una verace napoletana.
Che in realtà già hai fatto, a guardare la foto, e non sembra affatto male!... Quindi avanti tutta!
Edited by fabioe - 13/2/2020, 22:24.
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