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Buongiorno
da tempo mi cimento in impasti per pizza napoletana o in teglia. Buoni risultati in termini di alveolatura e croccantezza. Ora vorrei divertirmi a fare la classica pizza/focaccia del panettiere alta e soffice, molto morbida, mollicosa e senza grandi alveoli. Non so su quali ingredienti intervenire. Forse conviene utilizzare una farina debole? oppure sarebbe bene non impastare molto per evitare che si crei una maglia glutinica sostenuta? Non voglio utilizzare strutto ma è necessaria la fecola di patate o il latte o cosa?
Grazie a chi risponderà
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Se cerchi di otternere questo tipo di risultato ti consiglio questo post del Priore: #entry513209791
Con queste caratteristiche punti più a una focaccia e quindi dovresti giocare più su meno lievitazione rispetto a una pizza in teglia e una cottura con forno più basso.
I miei consigli sono frutto della mia esperienza e dei miei esperimenti. Magari aspetta anche qualcuno più esperto.
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CITAZIONE (GabrLat @ 16/2/2020, 11:56) Se cerchi di otternere questo tipo di risultato ti consiglio questo post del Priore: #entry513209791Con queste caratteristiche punti più a una focaccia e quindi dovresti giocare più su meno lievitazione rispetto a una pizza in teglia e una cottura con forno più basso. I miei consigli sono frutto della mia esperienza e dei miei esperimenti. Magari aspetta anche qualcuno più esperto.
grazie per la dritta. Nel post da te indicato si parla di focaccia pugliese che so fare con semola patata ecc. Poi le foto parlano chiaro. Grandi alveolature. Quello che vorrei fare io è la classica pizza da panificio, mollicosa e morbida
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Allora io proverei con una cottura più lenta e intorno ai 200°. A me quel prodotto che dici tu mi esce fuori quando utilizzo un forno che non avevo mai usato ed non ha una resa molto buona, quindi con temperatura intorno ai 200°. E mi esce un prodotto chiuso ma soffice. Ovviamente prova aumentando anche la quantità di impasto che va in teglia.
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3 replies since 16/2/2020, 08:22 307 views
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