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Stamattina ho approfittato di mezz'ora prima di andare a lavoro per impastare:
-350g semola rimacinata (la Molisana);
-250ml acqua di frigo;
-7g sale;
-1,9g LdBF;
-1/2cuc.no zucchero di canna grezzo;
-q.b. Olio EVO.
Mia procedura per impasto a mano (mi sono sempre trovato bene con questo sistema): zucchero di canna+acqua+LdB e successiva aggiunta a manciate di mix farina+sale.
Completato l'impasto (circa 8.30) l'ho riposto in frigo in recipiente unto e coperto con pellicola. Alle 14.00 ho fatto un paio di pieghe, spolverato di semola e avvolto in un panno umido. L'ho quindi lasciato a TA fino alle 19.30 per poi spostarlo in freezer dando tempo al forno di arrivare a temperatura.
Ho quindi fatto il taglio sul lato ed infornato a 230° con cubetti di ghiaccio per 20 min. Altri 20 min senza acqua e ultimi 20 min a 175° ventilato con resistenza superiore e sportello in fessura.
Esternamente non è esploso come si vede nelle foto dei guru, ma l'aspetto non mi dispiace... Forse è un po' troppo "rilassato"?
Adesso lo lascio raffreddare e domani vedremo com'è internamente per una colazione pane burro e marmellata 
Edit.
Foto interno:
I vostri preziosi consigli sono sempre ben accetti 
Edited by Frengo85 - 20/2/2020, 07:38
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Buongiorno Frengo, ci sono un po' di cose che andrebbero corrette, però alla fine è questione di gusti per cui se ti trovi bene direi continua così.
Se invece vuoi provare a fare qualcosa di più, allora comincerei dal togliere l'olio e lo zucchero (o sostituiscilo col malto che tra l'altro ti aiuterà ad ottenere la crosta più colorata) e allungherei il tempo di impasto, inserendo qualche piega per dare più forza all'impasto. Certo mezz'ora non ti basterà più, ti consiglio quindi di spostare l'inizio della procedura alla sera dopo cena. Nel giro di un paio d'ore tra impasto e pieghe avrai finito e potrai lasciare la massa a TA per 1 ora e poi metterla in frigo. Al raddoppio o quasi, fai una preforma con delicatezza e attendi mezz'ora prima di formare il filone che metterai in un cestino a TA per 1 ora e poi in frigo. Di nuovo al raddoppio o quasi, inforna come fai già.
Comincia con queste piccole modifiche, poi più avanti introduci la biga al posto del LdB nell'impasto diretto.
Vedrai che differenza di aromi e sapore!
__ginko__
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Grazie mille Ginko.
Non è però chiara una cosa... Quando metto l'impasto in frigo a 4° mica lievita (in passato anche lasciando in frigo 12/18/24 non ho mai avuto aumenti di volume se non minimi). Come faccio a farlo raddoppiare? Metto più lievito?
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E' importante lasciare partire la lievitazione sia dopo il primo impasto che dopo la formatura, un'ora a TA basta. In frigo, metti l'impasto in alto dove hai dai 6 agli 8 gradi. Comunque anche a 4 gradi il lievito rallenta ma non si ferma del tutto. Per la quantità di lievito usa il calcolapizza.
__ginko__
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Oggi ho riprovato...
Ieri impasto lasciato a TA per 3/4 ore, poi in frigo tutta la notte. Stamattina cospargo di semola e avvolgo in un canovaccio umido che poi adagio in un contenitore allungato (può considerarsi come preforma?). Lasciato a TA per circa un'ora poi di nuovo in frigo per altre 6 ore circa. La lievitazione credo sia corretta (l'alveolatura è ben distribuita), quando però inforno, la forma si perde e l'impasto tende a schiacciarsi e spandersi, invece di restare "sodo".
Anche il pane di oggi ha un ottimo sapore, una buona consistenza (crosta croccante/mollica morbida), ma la forma è troppo piatta 
Edit.
Al posto della semola ho usato farina 1 e non ho usato olio.
Edited by Frengo85 - 22/2/2020, 21:31
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CITAZIONE La lievitazione credo sia corretta (l'alveolatura è ben distribuita), quando però inforno, la forma si perde e l'impasto tende a schiacciarsi e spandersi, invece di restare "sodo".
Probabilmente l'impasto non è stato ben stretto in fase di formatura. In effetti non hai scritto come formi il filone.
Quella che descrivi come preforma potrebbe non essere sufficiente. E comunque dopo la preforma, segue una pausa di 30 minuti e poi la forma vera e propria da cui parte la lievitazione.
__ginko__
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5 replies since 19/2/2020, 21:22 198 views
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