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Buongiorno a tutti dalla fredda e piovosa Irlanda, esattamente nella parte nord dell'isola.
Ho accettato un nuovo lavoro(sfida) da poco qui, il titolare vuole la classica verace napoletana con 48h ti maturazione, pero con risultato finale i cornicioni a morbillo.. con tutti i puntini neri, è fissatissimo...
ieri prima prova a 24h, 65% di idratazione e circa 2gr di lievito x Kg di farina. L'acqua per l'impasto l'ho messa a 24 gradi, sperando di avere una temperatura finale dell'impasto almeno sui 18 ma è stato impossibile, risultato 12gradi...
Puntata di 40 minuti e spezzamento, ho lasciato l'impasto fuori x tutta la notte, sono andato a vedere come andava verso le 9 del mattino e le palline si sono appiatite :O, le ho riimpallinate e lasciate vicine al termosifone ma l'impasto non ha mai superato i 15 gradi, alla fine per le ultime 3/4 ore le ho messe vicino al forno riuscendo finalmente a farle raddoppiare. il risultato è stato piu che decente ma non esattamente quello che volevamo ovvero con i bordi bruciacchiati a mo di morbillo... qualcuno per caso riuscirebbe a darmi qualche dritta su come comportarmi a queste basse temperature ?! please.. grazie a tutti e buone pizze!. -
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Ma leggendo ... nonostante quanto hai scritto non si e' capito dove cuoci ,in buona sostanza se non hai un forno che raggiunge almeno 420°C il leopardo lo puotrai vedere solo su you tube o in foto.
Per le basse temp. direi che se usi il calcolapizza lo trovi nella tua sx problemi non dovresti trovare.
Bye bye .. -
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Concordo, ci vuole la temperatura del forno altissima. Attenzione che a quelle temperature ti serve il biscotto. Con la semplice refrattaria bruci il fondo delle pizze.
Se vuoi una fermentazione a temperatura controllata, dovresti procurarti una cella di lievitazione che sia in grado di tenerti una temperatura costante sia in inverno che in estate.
Ma il mio suggerimento è questo: fai diversi esperimenti per capire con cosa hai esattamente a che fare. Ambiente diverso, forno diverso, farina diversa, clienti diversi. Da come scrivi, hai già esperienza da pizzaiolo, dovresti riuscire velocemente a trovare il tuo metodo per padroneggiare la situazione.. -
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Ciao ragazzi, grazie per i consigli... i titolari hanno preso forno della Manna Forni Napoli, 450/500 gradi facili (a parte che la legna che mi danno non è il massimo ed è troppo corta per i miei gusti, non supera i 30 cm il taglio 
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Si ho qualche 7/8 anni di esperienza da pizzaiolo pero alle prime armi con la verace, mio padre pure è panettiere e pizzaiolo, ovviamente ho chiesto pure a lui ma è molto vecchia scuola e non gli piace troppo la pizza napoletana
Nella zona dove lavoro e impasto come detto prima non superiamo i 10 gradi purtroppo ( non vi dico che freddo ) è la mia prima esperienza in un ambiente cosi gelido e quindi i primi problemini.
Si, ho usato il calcola pizza per avere qualche spunto ma la temperatura minima son 15, ho pensato di mettere nei dati 48h di lievitazione di cui 47 in frigorifero e mi da intorno ai 10gr lievito per kilo di farina, e ieri ho fatto questa prova.. ho lasciato due cassette vicino al forno che poco fa ho trovato completamente scoppiata e le altre 2 dopo 3h fuori, messe in cella frigo che non supera i 4gradi. le ho trovate aumentate un 30% (promette bene).
Usiamo la caputo blu, quindi non ho tanto il timore di perdere l'impasto, mi dovrebbe reggere le 48h tranquillamente.
vediamo cosa ne esce fuori oggi sui 500 gradi, ancora non siamo aperti, abbiamo ancora 6 giorni di prove.
ieri ho provato questo:
65% hidro
50gr sale x litro
6 gr lbf x litro
15gr Olio extra v. x litro
le due cassete con l'impasto scoppiato adesso le riimpallino e dovrei poter provarle per le 4/5 del pomeriggio mi immagino
le altre 2 del frigo le lascio per domani.
oggi farò un'altro impasto da 10kg d farina tenendo in conto il calcolapizza e lasciandole 47 ore in frigo, speriamo bene!!!
Grazie, siete veramente gentili... e scusate le spiegazioni chissa un po disordinate, ultimamente ho quasi problemi con l'italiano troppi anni fuori e gia 3 lingue alle spalle...
un saluto e buona pizza. -
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Dunque, così a occhio mi sembra di rilevare un errore nei dati inseriti sul calcolapizza. In particolare le ore di frigo. Se scegli 48 ore totali, non puoi metterne 47 di frigo: questo ti falserebbe la misura del lievito.
Diciamo 48 ore totali. 1 ora di puntata e 1 ora per lo staglio e formatura palline (tempi messi a caso, magari tu hai tempi diversi). 6 ore di appretto. Quindi le 48 ore totali sono 8 ore a temperatura ambiente e 40 in frigo. Vedrai che con questi dati il calcolo del lievito sarà corretto.
Seconda cosa: quando il calcolapizza ti chiede la temperatura ambiente, mettigli la temperatura che hai quando fai l'appretto. Se tieni le cassette vicino al forno, non avrai 15 gradi ma qualcosa di più. Lo scopo del calcolapizza infatti è quello di darti la giusta quantità di lievito che ti permette di arrivare a giusta maturazione senza che i panetti 'esplodano'.. -
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Si fai cosi come ti dice Bestiada ,lui e il freddo sono tutt'uno 
Per il sale tieniti tranquillo sui 35 -40 g questi ti aiuteranno un po' la lievitazione.
Dai Michelino poi facci vedere qualcosa
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Ma che ci sta a fare google con queste "bestiada" di persone
Grazie mille, x ora ho riimpallinato quelle scoppiate e le ho lasciate fuori per stasera.
Alle 4.30 ora irlandese (siamo un'ora indietro) vado a fare questa prova delle 40 ore d freddo... intanto piu tardi vi mando alcune foto delle pizze che escono questo pomeriggio!!!!
grandi grandi grandi !!!!
P.S. : secondo voi son troppi 15gr di olio x litro ?? vorrei usare lo strutto ma mi ha portato una specie di lardo che usano come aggiunta all'olio della friggitrice per le patatine (sono malati per le patatine qui :O)
mica il forum c'e su tapatalk o qualcosa del genere per averlo sul telefono ed avere piu facilità a mettere su le foto !?
Queste sono quelle di ieri, ci son riuscito a caricarle
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A che temperatura hai il suolo e il cielo quando inforni?
L'olio io non lo uso ,il disciplinare neanche lo prevede nell'impasto.
Per lo smartphone .non lo utilizzo quindi non saprei aiutarti.. -
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Non ho avuto modo di verificarlo per uno "stupido" motivo... il laser non aveva la batteria e ieri era gia chiuso o.O'
grazie comunque!! dopo vi faccio sapere!. -
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Grave questa cosa ...attento eh !!! 
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mi dai qualche dritta per orientarmi perfavore !? . -
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Che farina e che tipo di lievito usate ?
Trova dove metterti l'mpasto in appretto e prendi la temperatura ,usa bene il calcolapizza,fai foto dei panielli appena stagliati , prima di stenderli e del suolo del forno (per capire se ha il biscotto o meno) .
Infine se hai il biscotto puoi infornare a 450°C temp.presa sul suolo .
il pirometro e' INDISPENSABILE come lo e' la pala.. -
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Usiamo la caputo blu e lievito di birra fresco...
oggi ho fatto delle pizze ma non mi hanno dato il tempo di fargli delle foto perche gia se le portavano via, è andato bene è abbiamo ottenuto il ghepardo.. impasto freddo e t forno generale era quasi a 450...
qui sotto delle foto del forno e dell'impasto!
nella prima foto si vede dove ho fatto un'ora di appretto e dove lascio a lievitare le poche ore l'impasto, che finalmente con le porte chiuse arriviamo ai 16 gradi... finalmente...foto delle 19, torno in pizzeria intorno alle 23 ora limite per metterle in frigo.. dopo aggiorno con un'altra foto !! grazie
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E fierr stanno ora a fa' solo o' mast Miche' !!
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come come come ?!?!? :O il ferro dici ? quello per tenere la legna, è da una settimana che gli dico che mi serve e ancora ne lo ha ordinato ne lo ha fatto fare dal fabbro...
comunque alle 23.00 ho trovato di nuovo le palline un po appiattite, cresciute si, ma un po appiattite :/ ho seguito il tuo consiglio e son rimasto sui 40 gr d sale x litro!
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Irlanda- Temperatura ambiente 9/10 gradiUn po impicciato con i tempi di lievitazione |
