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Buongiorno cari confratelli,
vi sottopongo un quesito: frequentavo un ristorante in Langa che insieme al pane e grissini dava una focaccia incredibile, una parente di quella genovese ma molto molto rivisitata.
Ora purtroppo il ristorante è cambiato e la focaccia non è più quella; mi sono rimaste delle foto e il ricordo di come era.
Possiamo provare a capire come è stata fatta?
E’ una specie di focaccia genovese ma molto più alta e soffice con alveoli anche grandi, schiacciandola tra due dita e lasciandola ritornava allo spessore iniziale, la consistenza era una via di mezzo tra una focaccia genovese e un panettone. Il sapore è simile alla genovese ma leggermente più "briosciato".
Ho ipotizzato (da estremo principiante) che il colore brunito sia dato da una reazione di Maillard aiutata da zuccheri, ad esempio dal malto o zucchero inserito nella salamoia che si distribuisce sopra e che nell’impasto ci possa essere Manitoba, magari al 50% sulla farina normale.
Allego le foto che ho e spero che qualcuno mi illumini, in ogni caso vi assicuro che se si riesce a rifare è un prodotto fantastico.
Grazie in anticipo a tutti
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Io ho iniziato a scrivere qui per arrivare a fare un tipo di pizza e nonostante sia arrivato vicino tante volte non ci sono mai riuscito.
Ho capito piu' avanti che quello che mi fu detto all'inizio era il vero .
E cioe' le varibili sono infinite se non si conosce la ricetta precisa sara' quasi impossibile replicarla ,certo ci si avvicina e magari uno trova forse meglio quella fatta da se ....ma non si replica solo assaggiando e guardando un prodotto.
E' davvero difficile replicare , per quanto la ricetta possa esser semplice e magari lo e' davvero se non la si conosce si va' per tentativi.
L' unica cosa e'aver la ricetta dettagliata .. -
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Quel che dice Cosimo è purtroppo vero. Pochi ingredienti di base ma con infiniti risultati diversi.
Tuttavia, chiedere e provare è d'obbligo! Ed una mano non la si nega a nessuno.
Ti premetto che non sono esperto di teglie e focacce, ma voglio provare a buttare giù qualche punto che mi sembra di riconoscere dalle foto e descrizioni:
1. Farina forte, molto ben incordata.
2. Utilizzo di significativa quantità di olio o grassi dentro l'impasto. Infatti parli di gran sofficità, paragonando ad un panettone.
3. Alveoli grandi mi fanno pensare più ad una pizza in teglia che ad una focaccia. Diciamo riposo in teglia ma non per lunghi tempi come le tipiche focacce.
4. Cottura in forno professionale. Secondo me, quel colore può derivare da una cottura professionale, non necessariamente dal malto. Ovviamente posso sbagliare. Forni tipo il P134H possono dare analoghi risultati. Utilizzo di teglie in ferro blu.
5. Idratazione sul 70/80, vista la buona stesura. Molto impasto su singola teglia, per avere quello spessore.
Altre cose non mi vengono in mente, potresti iniziare con questi parametri, poi ti regoli.. -
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Grazie mille,
il prossimo weekend faccio due teglie non troppo grandi provando due impasti sulla falsariga di ciò che consigli e con lievitazioni diverse, tanto per cominciare a tastare il terreno.
Mi rendo conto che le variabili siano infinite e che anche con le ricette i risultati non vengono mai uguali, figuriamoci senza.
Però anche uno spartito musicale non viene mai uguale-uguale eppure la sinfonia la si riconosce benissimo... e si può arrivare a riprodurla anche se lo spartito non lo si ha, naturalmente occorrono grande capacità e testardaggine.
Mi accontenterei di andarci un po' vicino per il momento.
Se ci sono altre idee sono molto ben accette, grazie ancora.
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