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Ciao Ragazzi, dopo aver fatto tante ricerche e anche ascoltando il vostro prezioso aiuto, ho acquistato il forno Caliente e ho fatto la modifica senza nessuna difficoltà.
Oggi ho effettuato il mio primo test. Purtroppo senza buoni risultati, ho portato il forno ai 350 gradi max e la pizza si è bruciata sotto (il 90% era nera
) e sopra risultata poco cotta... ho fatto dei test con pizza margherita... anche se bruciata la pizza aveva un buon sapore, ho provato ad abbassare la temperatura tra i 200/250 gradi, si è cotta uniforme ma il sapore ne ha perso tantissimo...
secondo voi sbaglio io qualcosa? ho sbagliato la modifica ?
Non so se c entra qualcosa ma ho preso il forno caliente solo con la pietra sotto, sopra ha solo la resistenza.
Grazie per il vostro aiuto
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Ciao Ragazzi, dopo aver fatto tante ricerche e anche ascoltando il vostro prezioso aiuto, ho acquistato il forno Caliente e ho fatto la modifica senza nessuna difficoltà.
Oggi ho effettuato il mio primo test. Purtroppo senza buoni risultati, ho portato il forno ai 350 gradi max e la pizza si è bruciata sotto (il 90% era nera ) e sopra risultata poco cotta... ho fatto dei test con pizza margherita... anche se bruciata la pizza aveva un buon sapore, ho provato ad abbassare la temperatura tra i 200/250 gradi, si è cotta uniforme ma il sapore ne ha perso tantissimo...
secondo voi sbaglio io qualcosa? ho sbagliato la modifica ?
Non so se c entra qualcosa ma ho preso il forno caliente solo con la pietra sotto, sopra ha solo la resistenza.
Grazie per il vostro aiuto
Mi sembra del tutto normale quello che ti e' accaduto .
Un pallone da calcio fa' del suo utilizzatore un calciatore professionista o dilettante ? Non credo.
Lo stesso accade con le pizze ...tutto arriva ma con il tempo e con l' impegno.
Continua a pizzare leggendo i consigli li dove si parla di Caliente.
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Persevera e sperimenta, senza scoraggiarti! Che modifiche gli hai fatto?
Però, trovo strano che la pizza sia bruciata a solo 350 gradi... Hai un pirometro laser per misurare? La pietra refrattaria originale gioca questi scherzi ma a temperature più alte (sopra i 380/400 gradi). Altra domanda: in quanto tempo cuoci le pizze?
A volte poi dipende anche dal tempo di pre-riscaldo del fornetto. Se pre-riscaldi per 30/40 minuti, è molto più facile bruciare, a causa del molto calore accumulato. Succedeva anche a me, all'inizio. Alcuni usano coprire la pietra con una teglia, per non farla scaldare troppo.
Vedrai che con il tempo ne vieni a capo e sfornerai pizze ottime e perfette.. -
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Come primo uso mi aspettavo almeno una cottura uniforme in realtá xD
Cmq come modifica ho solo eliminato la prima valvola e starato la seconda anche se massima temperatura sono stati 350 gradi.
Forse c entra qualcosa (o forse no), ho fatto un impasto molto idratato, anche se ha maturato 24h in frigo risulta sempre un po umido, infatti tende ad attaccarsi con facilitá. Per la prima pizza, e anche per la mancanza di esperienza, mi si é attaccata la pizza sulla pala di legno e ho dovuto mettere un po di farina sulla pala con conseguenza che quando ho messo la pizza nel fornetto (ovviamente) la farina é andata sulla pietra, con conseguenza tanto fumo e pizza nerissima e sopra crudissima.... Ho tentato ti rimuovere gli eccessi di farina bruciata dalla pietra ma comunque é rimasta della farina attaccata.
La domanda é secondo voi questa farina bruciata puó compromettere la cottura portando la seconda pizza e di conseguenza tutte le altre a bruciarle?
Per quanto riguarda la temperatura, essendo la prima volta che usavo il forno, appena arrivato sui 300/320 gradi ho subito infornato la pizza.
Per quanto riguarda come controllo la temperatura, purtroppo un termometro laser costano troppo quindi ho preso un termometro da bbq che arriva a 500gradi e lo inserito tramite un dei buchi frontali così ho anche un controllo della temperatura costante (non credo che il termometro non percepisca tutta la temperatura, o almeno lo spero). -
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La farina di spolvero è sicuramente una valida indiziata per le bruciature.
Comunque, inizia con un 60% facile da gestire e che richiede il minimo di farina di spolvero. Quelle idratazioni sono facilmente gestibili: ti basta sollevare delicatamente il disco e scrollare via l'eccesso di farina. In questo modo ti levi una possibile causa di bruciatura.
In secondo luogo, pre-riscalda il minimo che serve ad andare in temperatura. Io setto su 2.5 ed attendo che il termostato intervenga. A quel punto, metto a 3 (per tenere la resistenza accesa) ed inforno senza attendere oltre. Ho notato che, attendendo troppo, il fondo della pizza brucia.
Purtroppo, con temperature di quel genere devi trovare il tuo equilibrio. Ma la buona notizia è che si trova facilmente!. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Per il pirometro infrarossi prova questo: 
https://www.amazon.it/Termometro-Infraross...KDWD22B7MCGTD1F
Costa una 15ina di euro e funziona abbastanza bene.... insomma....
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La modifica e' definita completa quando il forno raggiunge almeno 480°C.
Il mio consiglio e' quello di rivedere i passi segnati nel post #entry610737668 in modo da completare la modifica.. -
.La modifica e' definita completa quando il forno raggiunge almeno 480°C.
Il mio consiglio e' quello di rivedere i passi segnati nel post #entry610737668 in modo da completare la modifica.
Confermo. Si tratta di comprare piastra Fiesoli in argilla e resistenza Coera da 1400W. Più una piccola quantità di materiali di installazione.. -
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Come primo uso mi aspettavo almeno una cottura uniforme in realtá xD
Cmq come modifica ho solo eliminato la prima valvola e starato la seconda anche se massima temperatura sono stati 350 gradi.
Forse c entra qualcosa (o forse no), ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................percepisca tutta la temperatura, o almeno lo spero)La modifica e' definita completa quando il forno raggiunge almeno 480°C.
Il mio consiglio e' quello di rivedere i passi segnati nel post #entry610737668 in modo da completare la modifica.
Confermo. Si tratta di comprare piastra Fiesoli in argilla e resistenza Coera da 1400W. Più una piccola quantità di materiali di installazione.
In realta intendevo il solo by pass del 2° termostato e la regolazione del termostato regolabile visto che parla di'una temperatura di soli 350°C !!
Certo
allestire un bel F.E.C. sarebbe il top.
OVEN THE TOP
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Ciao Francesco, se può consolarti, anche io ho avuto il tuo stesso problema cioè una pizza bruciata sotto e cruda sopra con un caliente nuovo.
È vero che due indizi non fanno una prova, tuttavia l'obiettivo del forum è proprio questo ovvero di stimolare una discussione costruttiva per arrivare alla soluzione del problema.
Sinceramente faccio fatica a credere che sia normale quanto accaduto. Posso capire un errore se parliamo di impasti sbagliati, oppure di assenza di maculatura oppure di cornicione poco gonfio, insomma di una qualunque caratteristica che si acquisisce con l'esperienza, peculiare di ogni pizzaiolo e che dipende da una miriade di fattori che un principiante non ha la capacità di gestire.
Ma la cottura, almeno come da protocollo suggerito, sembra un "esperimento" abbastanza semplice e "ripetibile", ovvero senza troppe variabili che possano comprometterne l'esito. Non voglio sottovalutare l'importanza di una cottura adeguata, tuttavia se il consiglio è di infornare tra i 340°C e i 360°C e attendere tra 150 e 180 secondi, non vedo dove si possa sbagliare, salvo errori dovuti a distrazione (dimenticarsi la pizza nel forno oppure non leggere con attenzione la temperatura).
Se dopo 180 secondi avessimo bruciato sia sotto che sopra si poteva giustamente dire che forse sarebbe stato il caso di tirare fuori la pizza un po' prima (non per caso infatti si parlava di 150-180 secondi)...
Non si tratta di nemmeno un problema di tempo perché in 180 è vero che si è bruciata sotto, ma sopra era rimasta ancora abbastanza cruda.
Sia chiaro, non voglio sostenere che i suggerimenti che avete condiviso siano sbagliati (anche perché grazie alle discussioni presenti sul forum ho appreso in maniera molto veloce tante nozioni, motivo per cui non posso dubitare della vostra sincerità), probabilmente abbiamo trascurato qualche dettaglio, che sarebbe interessante discutere in questa sede.
Una possibile spiegazione che mi è venuta in mente è:
non è che la pietra, quando è ancora nuova, trasmette molto più in fretta il calore bruciando le pizze con le temperature e tempistiche suggerite?
Non è che col passare del tempo si crea un sottolissimo strato di impasto o farina che riduce la trasmissione di quel tanto che permette di cuocere con soddisfazione con il "protocollo" suggerito?
Sinceramente questa è l'unica ragione che mi consente di dare ragione ad entrambi cioè che una pietra a 350°C brucia la pizza se nuova, mentre la cuoce meglio se già con qualche decina/centinaia di pizze alle spalle. Insomma è un po' come dire che la pietra si "panterizza" col tempo.
Pensate possa essere ragionevole quanto scritto?
Perché faccio fatica a credere ad un errore in una procedura così standardizzata.. -
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Gino perfettamente d accordo con te. tralasciando il sapore della pizza, cornicione alto, basso, impasto duro, morbido ecc ecc io che sono 4/5 anni che mi diletto a fare pizze e purtroppo ho sempre usato solo il classico forno di casa, mi aspettavo da un prodotto che serve ad un solo scopo di fare almeno una cottura omogenea. Mi sembra strano che che sono riuscito a cucinare una pizza a soli 200 scarsi 250 gradi... per di piu una pizza lo cotta sui 300 e ho finito la cottura nel forno di casa...
La mia domanda è, non è che forse per questi forni come il Caliente è preferibile per le prime volte non modificarlo e usarlo cosi com'è?
magari è la modifica ad aver peggiorato il forno perchè nuovo?. -
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Sinceramente non credo sia un problema di modifica, la quale ha il solo scopo di impedire che le resistenze si spengano durante la cottura, raggiunta una certa temperatura. Cosa (lo spegnimento) assolutamente da evitare.
Probabilmente, almeno per le prime pizze (del forno intendo), credo sia meglio partire da una temperatura della pietra più bassa. Questo è il modo con cui, almeno io, procederò. Nulla di grave, si tratta solo di calibrare la temperatura con la quale infornare e raggiungere un proprio equilibrio.
Anche con il precedente forno le prime pizze non sono venute benissimo.
Tuttavia credo sia giusto capire se (forse) per un forno nuovo sia meglio partire con temperature più basse.. -
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Il forno è una macchina progettata e realizzata da qualcuno quindi ha bisogno di essere 'capita' e utilizzata al meglio, come qualsiasi altra macchina. Pure il forno di casa ha i suoi piccoli trucchi e zone più calde. Con il tempo e l'utilizzo, si impara a domarlo.
A parere mio, un grosso errore che si possa fare, è considerare il fornetto come un forno normale: è vero che fanno sostanzialmente la stessa cosa ma sono due macchine differenti. Mentre il forno di casa è più equilibrato, il fornetto da pizza deve sottostare a certe regole. Le limitazioni ed i numerosi compromessi sono dovuti alla normativa cui tutte le macchine in commercio devono sottostare. Da questi compromessi ne esce un fornetto profondamente squilibrato. L'energia fornita dalla pietra refrattaria nella parte inferiore è parecchio maggiore dell'energia fornita dalla misera resistenza superiore. Da qui, come voi giustamente lamentate, il fondo si brucia e i condimenti restano crudi.
Lo sforzo che tutti noi possessori di fornetti dobbiamo fare è appunto trovare la nostra via per fare in modo che parte superiore e parte inferiore arrivino a fine cottura nello stesso momento ed alla massima temperatura possibile. È più complicato che in un forno normale.
Aggiungo inoltre che la refrattaria non accumula strati di impasto che isolano. Tutto ciò che resta sulla pietra viene carbonizzato per pirolisi e spazzolato via come normale polvere.
Le modifiche studiate da Cosimo, portano il forno in perfetto equilibrio: una resistenza da 1400W sulla calotta riesce a dare tanta energia quanta ne da la pietra da sotto. Quindi tutte le parti della pizza saranno cotte nello stesso momento. L'elevata potenza permette cotture da 60 secondi ad altissima temperatura, utilizzando il biscotto.. -
.CITAZIONE (Francesco Troiano @ 2/3/2020, 23:00)Purtroppo senza buoni risultati, ho portato il forno ai 350 gradi max e la pizza si è bruciata sotto (il 90% era nera ) e sopra risultata poco cotta...CITAZIONE (Bestiada @ 4/3/2020, 02:06)Le modifiche studiate da Cosimo, portano il forno in perfetto equilibrio: una resistenza da 1400W sulla calotta riesce a dare tanta energia quanta ne da la pietra da sotto. Quindi tutte le parti della pizza saranno cotte nello stesso momento. L'elevata potenza permette cotture da 60 secondi ad altissima temperatura, utilizzando il biscotto.
E Cosimo fece il F.E.C. e risolse i problemi di cottura. Per l'impasto appiccicoso invece il divertimento per risolvere i problemi rimangono tutti personali ;-). -
.Il forno è una macchina progettata e realizzata da qualcuno quindi ha bisogno di essere 'capita' e utilizzata al meglio, come qualsiasi altra macchina. Pure il forno di casa ha i suoi piccoli trucchi e zone più calde. Con il tempo e l'utilizzo, si impara a domarlo.
A parere mio, un grosso errore che si possa fare, è considerare il fornetto come un forno normale: è vero che fanno sostanzialmente la stessa cosa ma sono due macchine differenti. Mentre il forno di casa è più equilibrato, il fornetto da pizza deve sottostare a certe regole. Le limitazioni ed i numerosi compromessi sono dovuti alla normativa cui tutte le macchine in commercio devono sottostare. Da questi compromessi ne esce un fornetto profondamente squilibrato. L'energia fornita dalla pietra refrattaria nella parte inferiore è parecchio maggiore dell'energia fornita dalla misera resistenza superiore. Da qui, come voi giustamente lamentate, il fondo si brucia e i condimenti restano crudi.
Lo sforzo che tutti noi possessori di fornetti dobbiamo fare è appunto trovare la nostra via per fare in modo che parte superiore e parte inferiore arrivino a fine cottura nello stesso momento ed alla massima temperatura possibile. È più complicato che in un forno normale.
Aggiungo inoltre che la refrattaria non accumula strati di impasto che isolano. Tutto ciò che resta sulla pietra viene carbonizzato per pirolisi e spazzolato via come normale polvere.
Le modifiche studiate da Cosimo, portano il forno in perfetto equilibrio: una resistenza da 1400W sulla calotta riesce a dare tanta energia quanta ne da la pietra da sotto. Quindi tutte le parti della pizza saranno cotte nello stesso momento. L'elevata potenza permette cotture da 60 secondi ad altissima temperatura, utilizzando il biscotto.
Mi sapresti linkare questa resistenza dove posso trovarla?
Ho visto che fanno lo stesso forno caliente con doppia pietra, forse ha una cottura migliore?
Consigliate di usare quelle teglie rotonde per pizza?
Grazie mille.
Forno Caliente cuoce troppo sotto e poco sopra... |
